文／ 鞭神老師（李廼澔）
唐揚等於炸雞，但事實上唐揚只是一種料理的方式，並非指炸雞料理本身，何解？ 容我慢慢說來。唐揚在日文中又寫作 から揚げ、からあげ 和空揚（げ），但日本的國語辭典裡收錄的多半是「空揚げ」。空揚げ之名在江戶時代就出現了，一七四七年的《料理歌仙の組糸》書中，曾把一種用烏龍麵的麵粉混合水跟醬油來炸魚、牛蒡與蓮藕的料理方式稱為「衣揚げ」。其後一七九三年的《魚鳥献立集》與一八〇五年的《素人庖丁》 兩本料理書中，也是以「衣揚げ」來稱呼類似的料理。一八八九年出版的《言海》與一九〇八年出版的《国史大辞典》則是以「からあげ」的名稱稱之。直到一九一五年出版的《大日本国語辞典》和一九二一年出版的《言泉》中，「空揚げ」的名稱才登場。到了一九三七年出版的《団体家庭基本料理法》，明確地把調味過再炸的料理稱之為「空揚げ」，此後不管是一九七〇年代出版的《日本国語大辞典》或是第二版的《広辞苑》辭典，都以「空揚げ」這個名稱記載此種料理方式。
同樣是油炸物，為什麼日文不一樣？
也就是說，日本從古至上個世紀七〇年代的文獻中，完全找不到「唐揚げ」這樣的說法。深究唐揚料理的出現，應該是一九三二年，以販賣洋食為主的「三笠会館」 的分店參考中華料理中炸雞的做法，推出了「若鶏の唐揚」之後，才開始出現「唐揚」 二字；而一九一〇年開業的東京第一間拉麵店「來來軒」，也在二戰之後推出若鶏の唐揚。在一九九三年出版的《食の文化話題事典》一書中，料理評論家和料理學校長服部幸應先生認為，「唐揚げ」是指以麵粉或太白粉包裹住食材的油炸料理，這種手法是二戰之後由中國傳到日本，這也說明了為何料理法名稱用的是漢字，如果是源起於西式油炸方式的料理，日文會寫作「フライ」（fry 的外來語），像是「アジフライ」（炸竹莢魚）和「カギフライ」（炸牡蠣）。不過以 フライ 為名的油炸料理多以魚蝦貝類為主，牛、豬、雞就是以「カツ」來命名了，像是「豚カツ」（炸豬排，音為 donkatsu），這是因為カツ這個外來語源自法文的 côtelette（コートレット，意指牛、豬或羊的肉排），東京銀座的洋食店煉瓦亭於明治三十二年（一八九九年）推出了「豚肉のカツレツ」，對日本料理略知一二的人相信都不陌生。而隨著明治時期小說家永井荷風於明治四十四年（一九一一年） 所寫關於銀座的隨筆，以及雕刻家暨詩人高村光太郎於大正元年（一九一二年）寫的《夏の夜の食欲》一詩中，都提到「トンカツ」（炸豬排），在文學作品的推波助瀾下， 用カツ來當作西式炸肉排的名稱也隨著逐漸成形。
以楓紅之美為名的「龍田揚」
另一種著名的「龍田揚げ」（たつたあげ）做法也與唐揚相同，只是不限於中國風的炸雞。「龍田揚」中「龍田」二字來自於日本奈良縣的龍田川，《小倉百人一首》 中有描寫龍田川楓葉的和歌，因此文人雅士就算沒去過龍田川也起碼聽說過當地楓葉之美。有人覺得裹了粉炸出來食物，顏色就像龍田川的楓葉，便把稱之為「龍田揚」。 日本炸雞的做法是先把切塊的雞以日本酒（也可用紹興酒）、醬油、蒜泥、薑泥、少許蜂蜜與雞高湯醃三十分鐘，然後裹上混合太白粉與麵粉的麵衣，先用攝氏一百七十度的油炸約兩分鐘後取出，然後再提高油溫到兩百度，回炸十到十五秒。各地的鄉土料理中也不乏炸雞的蹤影，長野縣的「山賊燒」（さんぞくやき）做法是把雞腿肉以大蒜、洋蔥和醬油的醬汁醃過後裹太白粉油炸而成，這道料理的元祖來自長野縣中部塩尻市的居酒屋「山賊」，現今該店還放著一塊「元祖山賊焼」的石碑。同樣的料理也出現在山口縣，不過和長野縣的做法不同，是用整隻帶骨雞腿以加入大蒜的照燒（由醬油、日本酒和糖為調味醬汁的煎煮法）方式用平底鍋煎熟。
源自葡萄牙的南蠻炸雞料理
「手羽先唐揚げ」是源自於名古屋的炸雞翅，做法和美國的水牛城辣雞翅一樣， 是一道炸過之後塗上醬汁，再撒上鹽、胡椒與白芝麻的料理，酥脆的口感與微辣回甜的風味使這道料理成了極佳的下酒菜。這道菜是一九六三年開業的名古屋雞料理店「風来坊」所創，後來位於東京都吉祥寺的居酒屋「鳥良」得到了這道料理的做法， 於一九八四年開業，並陸續在關東、大阪和北海道開了連鎖店。在四國的東予地方（愛媛縣的東部），江戶時代就有以當地近見山的雉雞為食材的油炸料理，現在當地的鄉土料理「千斬切」（せんざん雉）雖已改用一般雞肉，但漢字還是保留了「雉」一字，漢字寫法「千斬切」則是轉化自中文的發音，形容整隻雞經過千刀萬斬。這道料理是以帶骨斬成小塊的雞肉，用醬油、日本酒和薑、蒜醃過後，裹上混合了太白粉與蛋的麵糊油炸而成。九州宮崎縣的「チキン南蛮」是日本鄉土料理中名氣最大的炸雞料理，這道菜本來是昭和三〇年代當地洋食店「倫敦」的員工餐，直到一九六五年才正式公開販售。日本所謂的南蠻料理，指的是十六世紀葡萄牙來到種子島後歐洲人帶來的料理，像是用了蔥的「鴨南蠻」以及用塔塔醬為醬汁的「雞南蠻」。雞南蠻的做法是把裹上由鹽、麵粉與雞蛋麵糊的雞肉煎熟，以糖、醬油、醋、味醂調製的醬汁淋上，再加上碎洋蔥混合切碎的白煮蛋、美乃滋與少許檸檬汁的塔塔醬。
日本三大地雞，皆為混種
日本的一般肉雞都是童子雞，除了肉雞外，還分「地雞」與「品牌雞」。其中地雞指的是純本土系雞或本土品種過半以上者，飼育時間超過八十天，並在出生二十八天後讓雞隻自由活動的飼養方式，或是在一平方公尺內只能飼養十隻以內的雞。日本三大地雞包括「名古屋交趾雞」、九州南部的「薩摩地雞」和秋田的「比內地雞」。
「名古屋交趾雞」（名古屋コーチン）是在明治初期由日本愛知縣尾張地區的本土種與中國產的褐色交趾雞（バフコーチン）混種而成。名古屋交趾雞的肉質富有彈力，入口嚼勁十足而旨味飽滿。
「比内地雞」（ひないじどり）則可回溯距今一萬年前舊石器時代末期到新石器時代的日本繩文時代、棲身於秋田縣北部米代川流域的本土種，並於一九四二年被認定為天然紀念物。不過比內地雞雖然肉味鮮美，卻是體型小、長得慢、繁殖力又差，因此目前的比內地雞是與一九〇四年由美國進口，體型大繁殖力又強的洛島紅雞（Rhode Island Red）雜交後的混種，現在的比內地雞除了肉味鮮美之外，脂肪更是濃厚。
「薩摩地雞」（さつまじどり）於一九四三年也被訂為天然紀念物，是產於九州鹿兒島的馬來雞與日本小國雞交配的本土品種，江戶時期原被用為鬥雞，因為會在腳上綁刀刃互鬥，因此又被稱為「帶劍雞」或「薩摩軍雞」。附帶一提，「軍雞」（也就是鬥雞）的日文發音シャモ（音 Shamo）來自於泰國的古名「暹羅」，是江戶時代初期由泰國進口，並在一九四一年被訂為天然紀念物。日本的地雞生長速度較慢，需要二十週左右體重才能達兩公斤，因採取放養使其有充足的運動量，地雞的肌肉纖維也較粗而緊，口感與嚼勁較好；此外，地雞也因為肉色素肌紅蛋白較多，所以肉色會略帶鮮紅，肉質則因含有促進氧化反應的呼吸酵素而富含肌醣元，使其有較佳的代謝，風味更佳。
參考資料
1.《唐揚げの歴史 》（日本唐揚協会）
2.《｢からあげ｣ の由来と語源》
3.《「唐揚げ」と「竜田揚げ」の違いをあなたは知っていますか？》
4.《日本三大地鶏｜クックドア》
5.肉食研究會。《肉的美味科學》。盧宛瑜 譯。台中市：晨星出版有限公司，2014。
本文摘錄自《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》， 鞭神老師（李廼澔） 著，寫樂文化出版。
封面底圖 by mphoto888 @ flickr, by CC0
