文／陳靜宜
雞是農村裡常見的家禽，農業社會裡，許多人家裡或多或少都養過雞，雞與飯的組合是許多地方常見的菜色，以臺灣來說就有嘉義雞肉飯，香港有玫瑰豉油雞飯，日本鹿兒島也有「鶏飯（けいはん）」。星馬兩地的海南雞飯都源於海南島，只是在海南島原稱「雞飯」，用的是文昌雞，並不冠上「海南」二字；到了南洋後，由於是移居南洋的海南人扛擔叫賣，才有了「海南雞飯」的稱號。
海南雞飯多以一碟白斬雞、一碟雞飯以及三樣調味料（薑末、辣椒、黑醬油）的型態組成。煮雞的湯與雞晾掛起來後滴下的雞汁不會浪費，會用來煮雞飯或附湯。飯還會依照地域性而有些不同，比如馬六甲地區便會把飯捏成飯糰。然而，稠得像瀝青的黑醬油、酸辛甜辣的醒腦醬汁還是比雞或飯來得精采。許多地方都吃得到雞飯，不過可不像海南雞飯這樣舉世聞名，來此怎能不嚐一下用叉子跟湯匙吃的海南雞飯呢？
海南雞飯重點不在飯也不在雞！？
海南雞飯的白斬雞跟雞油飯稱不上獨一無二，連在臺北雞家莊臺菜餐廳都吃得到，而且一次還能出三色雞，口感、顏色、味道各異。許多臺灣人對雞肉的肉質很講究，有人愛肉雞的細軟，有人愛土雞的扎實；而有的人會嫌肉雞沒勁、嫌土雞太硬，一定要仿仔雞那種半放養的雞，香氣足、吃起來滑嫩不鬆垮才滿意，土雞城滿滿的雞肉菜單就滿足了這些饕客。
但若加上調味料那可就不一樣了。大馬海南雞飯同時提供薑蓉、辣椒醬與黑醬油，正如臺灣麵攤上提供辣椒醬、辣椒乾等，有誠意的店家會自己做調醬，而且會勾人一而再再而三上門的也經常就是這一味。其他的不說，有些調味料的食材價格就比雞肉還貴，大馬店家向中國進口辣椒、蒜頭，有時受到產地囤貨影響，價格漲得比雞肉還要貴上一倍。
「辣椒醬是重點，尤其馬六甲辣椒醬在其他地方是吃不到的。」馬六甲興海南雞飯糰老闆陳明圓說。我一開始聽到這句話感到納悶，辣椒醬到處有，怎會吃不到？坊間的海南雞飯店會分開提供薑蓉、蒜末與辣椒醬，但只有馬六甲的海南雞飯檔會把薑蓉、蒜末、雞湯、桔汁與新鮮辣椒合製成獨門辣椒醬，來此別忘了特別一嚐。
海南雞飯怎麼吃？
許多人吃過海南雞飯，不過你知道海南雞飯怎麼點、怎麼吃嗎？以雞種來說，分肉雞、菜園雞、走地雞，一般店家會用肉雞，肉雞口感鬆軟，價格較便宜；菜園雞價格較貴，理論上比較接近臺灣仿仔雞，說「理論上」是因為我曾經點過菜園雞，但吃起來口感還是像肉雞，實在很遺憾；至於走地雞指的是放山雞，口感比較扎實。
菜單上通常分雞腿肉與胸肉，比較細分的還有上半部（上四分之一）、下半部(下四分之一)，和雞翼、腿肉、雞尾肉，其中下半部通稱為「雞二度」。
若是兩人（含以上）同行建議直接點半隻套餐，較能吃到完整部位，若確定店家是當天現宰雞，也可以嚐嚐新鮮雞雜，像是雞肝、砂囊（雞胗）。不同時期還流行過不同部位，西元 1960 到 1980 年代流行吃腿邊肉或雞腿，因為肉又香又細滑，許多人願意多花一點錢吃腿肉；90 年代受到健康宣導影響，流行吃雞胸肉。
當然也有人吃雞叮囑要去骨、不要翅什麼的，那就看跟斬雞人的緣分到哪裡，生意不忙還能照辦，生意忙時就不一定能如人所意。店家哀嘆越來越難找到斬雞人，比照大學教授工資都不見得請得到，生意忙時一天要斬上百隻雞，動作又要快，對體力跟骨骼都是很大耗損，加上雞隻燙手又要斬得漂亮，還要記住售價與每位客人需求，壓力相當大，老一輩的身體一堆傷、年輕一輩的不想做，技藝難傳承。
海南雞飯的雞還分為冷吃跟熱吃兩種，熱吃是現煮現切，可以留住雞肉甜味，但缺點是斬切後外型比較破碎不完整，馬六甲多數採熱吃。冷吃是把煮好的雞沖去血水後晾掛，優點是斬切後外型比較工整，但不如現切來得鮮甜。
至於吃法，有的人喜歡把雞肉沾醬吃，有的人則喜歡把醬倒入湯匙裡，再把雞肉浸潤在湯匙的醬汁中吃，也有人一匙雞飯上疊一塊雞肉再淋醬，飯、雞、醬一同送入口，還有人愛單沾一醬汁、有人愛二合一或三合一。在大馬，黑醬油主要用來淋雞飯而不是沾雞肉，光是簡單幾樣品項就能創造出多樣吃法，實在豐富有趣。
海南雞飯，各領風騷
雖然新加坡的海南雞飯馳名海外，不過大馬海南雞飯名店也不遑多讓，我一位朋友曾說：「海南雞飯吃來吃去都差不多。」那也曾是我的心聲，不過在我走訪遊歷一番後，雖然不算吃遍各地所有海南雞飯，但可以肯定地回答他：「那是因為你還沒有吃到最好的。」
全馬最貴的海南雞飯
朋友開車載著我抵達芙蓉，告訴我等一下要去吃「潮州雞飯」，下車後步行了一小段路，他才驚覺忘了帶錢包下車，另一位朋友驚訝地說：「什麼？你要去吃鑽石雞飯竟然忘了帶錢？吃鑽石雞飯不僅要帶錢，還要帶很多錢呀。」我聽得一頭霧水，明明是「潮州雞飯」又怎麼變成「鑽石雞飯」？而且為什麼要帶「很多錢」？
原來這是一家由潮州人開設的海南雞飯店，老闆想在店名前冠上自己的祖籍「潮州」，然而稱「潮州海南雞飯」會讓人弄不清又潮州又海南是怎麼回事，於是拿掉海南二字，加上以自家滑嫩鮮美的雞肉自豪，於是取名為「潮州滑雞飯」。
「潮州滑雞飯」在當地人口中又稱為「鑽石雞飯」，它擁有許多第一，包括受封為全馬最貴的海南雞飯，第一家引發正反派網友大規模筆戰的海南雞飯，第一家讓拿督、公會、商會人士出面聲援站臺的海南雞飯，第一家要等上一小時才吃得到的海南雞飯。
話說從頭，幾年前有位網友與家人共十六人至該店用餐，點了一碟白斬雞、一碟豆芽菜、一碟雞雜、白飯與飲料，結帳時才發現竟要價 418 令吉（約臺幣 3,050 元），直覺被坑，懊惱沒有一開始問清楚價錢，於是在網路上分享他的用餐經歷，避免其他人受騙。此則貼文不到二十四小時就被分享超過四千次，支持者認為「應該向政府單位舉發」、「被當冤大頭了」；反對者則肯定「那是全芙蓉最好的雞飯店」，還有人說「吃不起就不要吃」。
事情鬧得沸沸揚揚，店家還未作聲，但對許多芙蓉人來說，潮州滑雞飯可說是「芙蓉之光」，哪容得別人說三道四，連拿督都忍不住出面聲援，一碟雞飯能讓拿督挺身站臺，自然引來媒體大幅報導。《中國報》登載，聲援者還包括當地客家公會、劉氏工會、小販同業商會、龍崗親義會的領導人等，廣西會館會長、同時也是拿督的呂海庭說：「這家雞飯很有特色，並非黑店。」劉氏公會總務劉志文也代為澄清：「地方及場所和水平不同，消費自然就不同。」言下之意，似乎指潮州滑雞飯水準檔次過人，請大家別拿坊間店家相提並論。
然而，如果見過老闆劉光常對待海南雞飯的認真態度，或許就不意外潮州滑雞飯能有這麼多死忠的支持者。
坊間海南雞飯專賣店，多半會把雞汆燙燜熟後過冰水或冷水，長時間沖泡急速冷卻，當地把這樣的作法稱為「過冷河」，斬雞時外型會比較俐落漂亮，雞皮爽脆。另有一派專賣店為求保留雞肉甜味，會把煮好的雞自然晾掛降溫，好處是可以保留雞本身的味道，缺點是較花時間，術語稱為「收汗」。店家為顧及效率，一次會煮上十隻雞同步處理，不過客流量是抓不準的，有時客人少、賣不快，雞隻晾掛過久，反而使得雞肉晾到過乾。然而潮州滑雞飯為了讓肉質保留在最佳狀態，每次只煮兩、三隻雞，一天煮上好幾回，以便控制晾掛時間。
常見的海南雞飯店，斬雞人面前多半圍著一面透明壓克力櫥窗，以避免斬雞時肉骨飛濺，長時間下來，油汁蒙上櫥窗，總有霧裡看花的感覺。潮州滑雞飯面朝食客的砧板猶如戲臺，劉光常聚精會神地站在攤前，依照雞的不同部位斬切，將斬後的雞肉捧在手心，扣放於黃瓜鋪底的碟裡，淋上醬油跟香油，再以手掌穩住白斬雞，倒除碟內多餘醬汁。接著重複一次同樣步驟，斬切好的雞肉堆疊於底層雞肉上，二度淋上醬油與香油。
一般店家把白斬雞擺盤後，直接淋汁就上桌了，他如此費事的用意為何？根據我與朋友們推測，一般作法醬汁一淋就流至盤底，下層雞肉無法從上至下均勻吃到醬汁，而他刻意分兩次淋汁，是為確保每寸雞肉都能吃到醬汁。
最後，他像看風水般在雞身不同位置擺香菜，並以濕布擦去油痕，像攝影師拍照那樣左看右瞧，不滿意再調整一下角度，彷彿這白斬雞等一下要去拍婚紗照似的，說到這裡，即便如傳言所說要等上一個小時也不足為奇了吧。
對七十多歲且曾大病一場的劉光常來說，賺錢已不是最重要的，後繼無人，能做一天是一天，這雞飯真的是吃一次少一次。
這盤海南雞飯一上桌，我與朋友們不是動筷也不是拍照，而是愣愣地欣賞它，怎麼有這麼美的海南雞飯！儘管捨不得下箸破壞畫面，但它天生黃澄澄油亮亮的身形又誘人下箸。一入口，我馬上恍然大悟，這招牌上的「滑」字可不是白寫的，香滑鮮嫩一字不差，而且塊塊到位、口口有味，醬油香在口中隱約迴旋。
若依照米其林星級評等的定義來看，潮州滑雞飯在我心中絕對有資格拿到三星─卓越烹調，值得專程造訪。芙蓉是森美蘭州的首府，位於吉隆坡與馬六甲之間，然非大馬主要城市。我願意光為了潮州滑雞飯專程走趟芙蓉，不僅不虛此行，而且不虛此生。對七十多歲且曾大病一場的劉光常來說，賺錢已不是最重要的，後繼無人，能做一天是一天，這雞飯真的是吃一次少一次。
飽餐一頓於離去前， 解開了「鑽石雞飯」由來之謎。很多人以為潮州滑雞飯之所以得此封號，是因為賣得貴，吃雞飯付鑽石價，但真相是老闆娘以前都戴著鑽石戒指斬雞做飯，因而得名。不過我有另一種解讀，那就是潮州滑雞飯無論食材品質、製作過程、醬汁調配、賣相都拿到高分，以雷達圖來表現就猶如鑽石等級，相當精采。
本文摘錄自《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》，陳靜宜著，聯經出版。
作者陳靜宜受大馬知名飲食作家林金城啟發，長期鑽研馬來西亞飲食文化，每每遠赴吉隆坡、怡保、麻六甲、檳城等地，親自品嚐各式華人美食，採訪其人其店，記錄「吃一次少一次」的道地小吃。她以馬來西亞的人和食物為主軸，囊括福建、潮州、廣東系的經典小吃，如福建薄餅、肉骨茶、海南雞飯、廣東豬腸粉、潮州炒粿條、華人沙嗲等。寫馬來西亞食物激盪出的辛甘鹹香，也寫背後的華工歷史與庶民文化；寫馬來西亞小吃的誕生與淵源，也寫老店與老時代的軼聞野史，大馬風味盡在筆下、在書中，進而瀰漫在空氣裡，使讀者隨之勾起食欲與玩興，更為馬來西亞的飲食做了精采的見證。
