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海南雞飯吃來吃去都差不多?那是因為你還沒有吃過「鑽石雞飯」

文/陳靜宜

雞是農村裡常見的家禽,農業社會裡,許多人家裡或多或少都養過雞,雞與飯的組合是許多地方常見的菜色,以臺灣來說就有嘉義雞肉飯,香港有玫瑰豉油雞飯,日本鹿兒島也有「鶏飯(けいはん)」。星馬兩地的海南雞飯都源於海南島,只是在海南島原稱「雞飯」,用的是文昌雞,並不冠上「海南」二字;到了南洋後,由於是移居南洋的海南人扛擔叫賣,才有了「海南雞飯」的稱號。

海南雞飯多以一碟白斬雞、一碟雞飯以及三樣調味料(薑末、辣椒、黑醬油)的型態組成。煮雞的湯與雞晾掛起來後滴下的雞汁不會浪費,會用來煮雞飯或附湯。飯還會依照地域性而有些不同,比如馬六甲地區便會把飯捏成飯糰。然而,稠得像瀝青的黑醬油、酸辛甜辣的醒腦醬汁還是比雞或飯來得精采。許多地方都吃得到雞飯,不過可不像海南雞飯這樣舉世聞名,來此怎能不嚐一下用叉子跟湯匙吃的海南雞飯呢?

馬六甲與麻坡常見的雞飯粒。
「海南雞飯」顧名思義要有雞有飯,傳統雞飯會用煮雞的雞湯煮飯,並加蒜頭、鹽與雞油,新版才加薑與香蘭葉,在大馬現分為散飯跟雞飯粒兩種,雞飯粒集中於南馬的馬六甲與麻坡一帶。

海南雞飯重點不在飯也不在雞!?

海南雞飯的白斬雞跟雞油飯稱不上獨一無二,連在臺北雞家莊臺菜餐廳都吃得到,而且一次還能出三色雞,口感、顏色、味道各異。許多臺灣人對雞肉的肉質很講究,有人愛肉雞的細軟,有人愛土雞的扎實;而有的人會嫌肉雞沒勁、嫌土雞太硬,一定要仿仔雞那種半放養的雞,香氣足、吃起來滑嫩不鬆垮才滿意,土雞城滿滿的雞肉菜單就滿足了這些饕客。

但若加上調味料那可就不一樣了。大馬海南雞飯同時提供薑蓉、辣椒醬與黑醬油,正如臺灣麵攤上提供辣椒醬、辣椒乾等,有誠意的店家會自己做調醬,而且會勾人一而再再而三上門的也經常就是這一味。其他的不說,有些調味料的食材價格就比雞肉還貴,大馬店家向中國進口辣椒、蒜頭,有時受到產地囤貨影響,價格漲得比雞肉還要貴上一倍。

辣椒醬是重點,尤其馬六甲辣椒醬在其他地方是吃不到的。」馬六甲興海南雞飯糰老闆陳明圓說。我一開始聽到這句話感到納悶,辣椒醬到處有,怎會吃不到?坊間的海南雞飯店會分開提供薑蓉、蒜末與辣椒醬,但只有馬六甲的海南雞飯檔會把薑蓉、蒜末、雞湯、桔汁與新鮮辣椒合製成獨門辣椒醬,來此別忘了特別一嚐。

辣椒醬是重點,尤其馬六甲辣椒醬在其他地方是吃不到的。

海南雞飯怎麼吃?

許多人吃過海南雞飯,不過你知道海南雞飯怎麼點、怎麼吃嗎?以雞種來說,分肉雞、菜園雞、走地雞,一般店家會用肉雞,肉雞口感鬆軟,價格較便宜;菜園雞價格較貴,理論上比較接近臺灣仿仔雞,說「理論上」是因為我曾經點過菜園雞,但吃起來口感還是像肉雞,實在很遺憾;至於走地雞指的是放山雞,口感比較扎實。

菜單上通常分雞腿肉與胸肉,比較細分的還有上半部(上四分之一)、下半部(下四分之一),和雞翼、腿肉、雞尾肉,其中下半部通稱為「雞二度」。

若是兩人(含以上)同行建議直接點半隻套餐,較能吃到完整部位,若確定店家是當天現宰雞,也可以嚐嚐新鮮雞雜,像是雞肝、砂囊(雞胗)。不同時期還流行過不同部位,西元 1960 到 1980 年代流行吃腿邊肉或雞腿,因為肉又香又細滑,許多人願意多花一點錢吃腿肉;90 年代受到健康宣導影響,流行吃雞胸肉。

當然也有人吃雞叮囑要去骨、不要翅什麼的,那就看跟斬雞人的緣分到哪裡,生意不忙還能照辦,生意忙時就不一定能如人所意。店家哀嘆越來越難找到斬雞人,比照大學教授工資都不見得請得到,生意忙時一天要斬上百隻雞,動作又要快,對體力跟骨骼都是很大耗損,加上雞隻燙手又要斬得漂亮,還要記住售價與每位客人需求,壓力相當大,老一輩的身體一堆傷、年輕一輩的不想做,技藝難傳承。

海南雞飯的雞還分為冷吃跟熱吃兩種,熱吃是現煮現切,可以留住雞肉甜味,但缺點是斬切後外型比較破碎不完整,馬六甲多數採熱吃。冷吃是把煮好的雞沖去血水後晾掛,優點是斬切後外型比較工整,但不如現切來得鮮甜。

至於吃法,有的人喜歡把雞肉沾醬吃,有的人則喜歡把醬倒入湯匙裡,再把雞肉浸潤在湯匙的醬汁中吃,也有人一匙雞飯上疊一塊雞肉再淋醬,飯、雞、醬一同送入口,還有人愛單沾一醬汁、有人愛二合一或三合一。在大馬,黑醬油主要用來淋雞飯而不是沾雞肉,光是簡單幾樣品項就能創造出多樣吃法,實在豐富有趣。

老店家越來越難找到斬雞人,生意忙時一天要斬上百隻雞,動作要快,加上雞隻燙手又要斬得漂亮,還要記住售價與每位客人需求,老一輩的身體一堆傷、年輕一輩的不想做,技藝難傳承。

海南雞飯,各領風騷

雖然新加坡的海南雞飯馳名海外,不過大馬海南雞飯名店也不遑多讓,我一位朋友曾說:「海南雞飯吃來吃去都差不多。」那也曾是我的心聲,不過在我走訪遊歷一番後,雖然不算吃遍各地所有海南雞飯,但可以肯定地回答他:「那是因為你還沒有吃到最好的。

全馬最貴的海南雞飯

朋友開車載著我抵達芙蓉,告訴我等一下要去吃「潮州雞飯」,下車後步行了一小段路,他才驚覺忘了帶錢包下車,另一位朋友驚訝地說:「什麼?你要去吃鑽石雞飯竟然忘了帶錢?吃鑽石雞飯不僅要帶錢,還要帶很多錢呀。」我聽得一頭霧水,明明是「潮州雞飯」又怎麼變成「鑽石雞飯」?而且為什麼要帶「很多錢」?

原來這是一家由潮州人開設的海南雞飯店,老闆想在店名前冠上自己的祖籍「潮州」,然而稱「潮州海南雞飯」會讓人弄不清又潮州又海南是怎麼回事,於是拿掉海南二字,加上以自家滑嫩鮮美的雞肉自豪,於是取名為「潮州滑雞飯」。

「潮州滑雞飯」在當地人口中又稱為「鑽石雞飯」,它擁有許多第一,包括受封為全馬最貴的海南雞飯,第一家引發正反派網友大規模筆戰的海南雞飯,第一家讓拿督、公會、商會人士出面聲援站臺的海南雞飯,第一家要等上一小時才吃得到的海南雞飯。

話說從頭,幾年前有位網友與家人共十六人至該店用餐,點了一碟白斬雞、一碟豆芽菜、一碟雞雜、白飯與飲料,結帳時才發現竟要價 418 令吉(約臺幣 3,050 元),直覺被坑,懊惱沒有一開始問清楚價錢,於是在網路上分享他的用餐經歷,避免其他人受騙。此則貼文不到二十四小時就被分享超過四千次,支持者認為「應該向政府單位舉發」、「被當冤大頭了」;反對者則肯定「那是全芙蓉最好的雞飯店」,還有人說「吃不起就不要吃」。

事情鬧得沸沸揚揚,店家還未作聲,但對許多芙蓉人來說,潮州滑雞飯可說是「芙蓉之光」,哪容得別人說三道四,連拿督都忍不住出面聲援,一碟雞飯能讓拿督挺身站臺,自然引來媒體大幅報導。《中國報》登載,聲援者還包括當地客家公會、劉氏工會、小販同業商會、龍崗親義會的領導人等,廣西會館會長、同時也是拿督的呂海庭說:「這家雞飯很有特色,並非黑店。」劉氏公會總務劉志文也代為澄清:「地方及場所和水平不同,消費自然就不同。」言下之意,似乎指潮州滑雞飯水準檔次過人,請大家別拿坊間店家相提並論。

然而,如果見過老闆劉光常對待海南雞飯的認真態度,或許就不意外潮州滑雞飯能有這麼多死忠的支持者。

坊間海南雞飯專賣店,多半會把雞汆燙燜熟後過冰水或冷水,長時間沖泡急速冷卻,當地把這樣的作法稱為「過冷河」,斬雞時外型會比較俐落漂亮,雞皮爽脆。另有一派專賣店為求保留雞肉甜味,會把煮好的雞自然晾掛降溫,好處是可以保留雞本身的味道,缺點是較花時間,術語稱為「收汗」。店家為顧及效率,一次會煮上十隻雞同步處理,不過客流量是抓不準的,有時客人少、賣不快,雞隻晾掛過久,反而使得雞肉晾到過乾。然而潮州滑雞飯為了讓肉質保留在最佳狀態,每次只煮兩、三隻雞,一天煮上好幾回,以便控制晾掛時間。

常見的海南雞飯店,斬雞人面前多半圍著一面透明壓克力櫥窗,以避免斬雞時肉骨飛濺,長時間下來,油汁蒙上櫥窗,總有霧裡看花的感覺。潮州滑雞飯面朝食客的砧板猶如戲臺,劉光常聚精會神地站在攤前,依照雞的不同部位斬切,將斬後的雞肉捧在手心,扣放於黃瓜鋪底的碟裡,淋上醬油跟香油,再以手掌穩住白斬雞,倒除碟內多餘醬汁。接著重複一次同樣步驟,斬切好的雞肉堆疊於底層雞肉上,二度淋上醬油與香油。

一般店家把白斬雞擺盤後,直接淋汁就上桌了,他如此費事的用意為何?根據我與朋友們推測,一般作法醬汁一淋就流至盤底,下層雞肉無法從上至下均勻吃到醬汁,而他刻意分兩次淋汁,是為確保每寸雞肉都能吃到醬汁。

最後,他像看風水般在雞身不同位置擺香菜,並以濕布擦去油痕,像攝影師拍照那樣左看右瞧,不滿意再調整一下角度,彷彿這白斬雞等一下要去拍婚紗照似的,說到這裡,即便如傳言所說要等上一個小時也不足為奇了吧。

對七十多歲且曾大病一場的劉光常來說,賺錢已不是最重要的,後繼無人,能做一天是一天,這雞飯真的是吃一次少一次。

這盤海南雞飯一上桌,我與朋友們不是動筷也不是拍照,而是愣愣地欣賞它,怎麼有這麼美的海南雞飯!儘管捨不得下箸破壞畫面,但它天生黃澄澄油亮亮的身形又誘人下箸。一入口,我馬上恍然大悟,這招牌上的「滑」字可不是白寫的,香滑鮮嫩一字不差,而且塊塊到位、口口有味,醬油香在口中隱約迴旋。

若依照米其林星級評等的定義來看,潮州滑雞飯在我心中絕對有資格拿到三星─卓越烹調,值得專程造訪。芙蓉是森美蘭州的首府,位於吉隆坡與馬六甲之間,然非大馬主要城市。我願意光為了潮州滑雞飯專程走趟芙蓉,不僅不虛此行,而且不虛此生。對七十多歲且曾大病一場的劉光常來說,賺錢已不是最重要的,後繼無人,能做一天是一天,這雞飯真的是吃一次少一次。

飽餐一頓於離去前, 解開了「鑽石雞飯」由來之謎。很多人以為潮州滑雞飯之所以得此封號,是因為賣得貴,吃雞飯付鑽石價,但真相是老闆娘以前都戴著鑽石戒指斬雞做飯,因而得名。不過我有另一種解讀,那就是潮州滑雞飯無論食材品質、製作過程、醬汁調配、賣相都拿到高分,以雷達圖來表現就猶如鑽石等級,相當精采。

招牌上的「滑」字可不是白寫,香滑鮮嫩一字不差,而且塊塊到位、口口有味,醬油香在口中隱約迴旋。
對七十多歲且曾大病一場的劉光常來說,賺錢已不是最重要的,後繼無人,能做一天是一天,這雞飯真的是吃一次少一次。

啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃

本文摘錄自《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃》,陳靜宜著,聯經出版。

作者陳靜宜受大馬知名飲食作家林金城啟發,長期鑽研馬來西亞飲食文化,每每遠赴吉隆坡、怡保、麻六甲、檳城等地,親自品嚐各式華人美食,採訪其人其店,記錄「吃一次少一次」的道地小吃。她以馬來西亞的人和食物為主軸,囊括福建、潮州、廣東系的經典小吃,如福建薄餅、肉骨茶、海南雞飯、廣東豬腸粉、潮州炒粿條、華人沙嗲等。寫馬來西亞食物激盪出的辛甘鹹香,也寫背後的華工歷史與庶民文化;寫馬來西亞小吃的誕生與淵源,也寫老店與老時代的軼聞野史,大馬風味盡在筆下、在書中,進而瀰漫在空氣裡,使讀者隨之勾起食欲與玩興,更為馬來西亞的飲食做了精采的見證。

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