文／馬驊
早餐，營養全面不是問題
這是宋朝東京汴梁的五更天，按現在的鐘點就是淩晨 3 點至 5 點。您或許還在夢中回味著皇宮盛宴的美味衝擊，而窗外早市的叫賣聲已經隱約傳來，此起彼伏。
東京的早餐正是從五更開始。當然您也不必著急起床，怕錯過早餐時間，餓一個上午的肚子。東京的早餐會從五更一直延續到晌午，很多人的一日三餐的時間安排是這樣的：接近晌午，早餐；傍晚時分，午餐；入夜，晚餐。
您大可睡到自然醒，然後打個哈欠，伸個懶腰，渾身輕鬆地出門，開始一個吃貨的東京一日遊。
比您起得早的人們，家裡不必忙著起灶開火燒水，街面的店鋪有供應「洗麵湯」的，洗簌問題也可以在外解決。而在早市上，「煎點湯茶藥」遍地都是。宋朝人和您的健康觀念一樣，早起補充身體的水分，一般都來自於「煎點湯茶藥」。
一聽到「藥」字，您眉頭皺了一下，怎麼大早晨的就要喝藥？中藥那個味兒啊，唉！其實，「煎點湯茶藥」就是宋朝的保健茶。
宋朝人認為茶就是藥的一種。「煎點湯茶藥」，以茶為主，以常見的「煎香茶」為例，它的製作方法是：每百錢茶葉嫩芽，加上一升去殼蒸熟的綠豆和十兩細磨而成的山藥，摻入腦、麝各半錢，放在一起搗杵 20 下，再放入罐中密封好；窨三天后，再把這種香茶放在水裡煮，保健營養成分隨即溶入水中，好似煎藥。
宋朝人對煎茶的流程絕不馬虎，煎茶時間越長，味道也就越好。首先用炭火將茶水燒得滾沸，用冷水點住，茶水再滾沸起，再用冷水點住，如此點三次，才能收到色香味俱佳的效果。
如果您不喜歡有明顯中藥味的煎茶，那咱們給您推薦一盞「阿婆茶」，保證您唇齒留香，喝了一盞還不過癮。「阿婆茶」的主要成分有烤黃的板栗、炒熟的白芝麻、江南連核帶肉的橄欖、塞北去殼的胡桃等，按著前面說的煎茶流程細細煎來，香吧？
咱們想起來了，昨晚您在皇宮喝了不少酒，那您這一大早，一定得來一碗「二陳湯」，這是在宋朝最流行的一種煎茶。「二陳湯」的成分和製作方法挺講究：半夏湯洗七次，橘紅各五兩，白茯苓三兩，甘草炙一兩半。煎茶時，每服四錢，用水一盞，生薑七片，烏梅一個，同煎六份，去滓，熱服，不拘時候。從中醫角度講，「二陳湯」對傷酒肯定能起化解作用。即使您不傷酒，每早起來喝上一盞二陳湯，也會提神養身的。因此，歐陽修還特地寫詩讚美「二陳湯」：「論功可以療百疾，輕身久服勝胡麻。」
早起喝一盞鹽「煎點湯茶藥」，是宋朝城裡人的習慣。根據您的口味喜好，您選擇的餘地也很大：鹽豉湯、荔枝圓眼湯、縮砂湯、無塵湯、木星湯、木香湯、香蘇湯、紫蘇湯、幹木瓜湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、薄荷湯、棗湯、快湯、厚朴湯、益智湯、仙術湯、杏霜湯、生薑湯、胡椒湯、洞庭湯……夠您挑的吧？
東京早上的一兩盞煎茶，使您隔夜的宿醉雲消霧散。神清氣爽的您覺得肚子餓了，而各式美味早點已經在等著您了。
東京人以麵食為主食，在主食上翻出花樣，並且吃出意境。宋朝的人絕不比現代人差，甚至更強。
您先來一份「酥瓊葉」。把夜裡蒸好的饅頭，切成薄薄的片，塗上蜜或油，在火上烤，地上鋪上紙散火氣，烤好後顏色焦黃，又酥又脆。您嚼上一口，就會像詩人楊萬里所說：作雪花聲。
咱們還是得提醒您，別貪吃。為了您這位吃貨能在東京一日遊裡品嘗到更多品種的美味，您吃每一樣東西，最好都是淺嘗輒止。
反正這一天，對您來說就是放假，咱們就在東京城裡穿街走巷，慢慢閒逛。在傍晚午餐之前，您有的是時間品嘗東京的早餐。
您聽到一聲「待我放下歇一歇吧」的叫喚，循聲望去，原來是一位賣環餅的小販，那是他的口頭廣告。這位小販可是有故事的人。最開始，這位小販在賣環餅時別出心裁喊出「吃虧的便是我呀」的廣告語，效果挺不錯。後來這位小販在皇后居住的瑤華宮前這樣叫賣，引起衙役的懷疑，將其抓捕審訊。審後才得知他只是為了推銷自己的環餅，便將他打了100棍放了出來。此後，這位小販便改口喊「待我放下歇一歇吧」。他的故事成為當時東京的一樁笑料，但生意反而更好了。
環餅，就是現在咱們叫的饊子，油炸而成，鬆脆可口。蘇軾在海南時，曾經為隔壁賣環餅的老太做過廣告詩：「纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。」夠誘人的廣告詞，您乾脆來一份得了。
您說在穿越之前，早上您會到拉麵館來一份牛肉麵，吃得熱乎帶勁兒，您想嘗嘗宋朝東京城的牛肉麵有何不同。那真對不起您，還真沒有！牛在古代是重要的生產工具。在宋朝，法律規定殺牛是重罪。就算牛老了失去勞動能力，要殺的話也得先到官府備案，市面上的牛肉少之又少。您看過皇家和高官的菜單，那裡面也很少有牛肉吧？《水滸傳》裡動不動切幾斤牛肉下酒的，那是違法犯罪行為。所以呀，您在東京吃牛肉麵的想法，只能是個想法。
沒有牛肉麵，也沒關係，咱們給您推薦「雲英面」。「雲英面」的做法特別，吃法另類，對您來說絕對值得一嘗：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合，混在一起，選擇淨肉，爛蒸。用風吹晾一會兒，在石臼中搗得非常細，再加上四川產的糖和蜜，蒸熟。然後再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，再取出來，就是一團。等冷了變硬，再用乾淨的刀隨便切著吃。您切下來的薄片，像雪白的花瓣一般煞是好看，所以它叫「雲英面」，好吃自然是毋庸置疑的。
您要是還沒吃飽，東京城裡早餐品種保管您夠，就怕您吃撐著了：
麵條類有軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面……
饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……
燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……
幾樣美食下肚，估計您的早餐也吃飽了。逛著瞧著，天氣漸熱，您覺得有點口渴，這簡單，東京城裡的清涼飲料多的是。
甘豆湯、豆兒水、漉梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲、梅花酒、五苓大順散、香薷飲、紫蘇飲、椰子酒……
您看到飲料裡有梅花酒、椰子酒，其實與酒沒關係，只是賣的時候，經常用的是酒具，所以名字裡有「酒」字。實際上，這些清涼飲料，大多有營養保健的功效。如「雪泡縮皮飲」具有解伏熱、除煩渴、消暑毒、止吐痢的功效。它的做法是：以砂仁、烏梅肉為主，配以煨蘋果、炙去皮甘草、炒去皮幹葛白扁豆，用水煎成，可冷飲可熱飲。吃完一盞「雪泡縮皮飲」，渴意全無。
既然是吃貨的一天，咱們也不會讓您嘴閑著。路過一家水果鋪子，您來上一把金橘。
宋朝城市裡的居民，對水果的需求量非常之大，在飲食店裡，水果與其他飲食是平分秋色。原來東京的市面上是鮮見金橘的，金橘的主要產地是江西，遠著呢！可是皇宮裡人的愛吃啊，金橘的生意在市場上就活躍起來了。在東京城裡，您一年四季都可以吃到金橘。因為遠道而來的金橘不容易啊，所以宋朝人又發明了把金橘儲存在綠豆裡的方法，可以保持長久新鮮不敗。
午餐，必須有硬菜
美好的時光總是過得很快。這不，您在東京城就這麼溜達著，吃著喝著，眨眼到了下午三四點，接近傍晚，午餐要開始了。
好不容易來一趟，咱們建議您直奔東京城最著名的豐樂樓。這可是當時最高大上的酒樓，不是一般人能消費得起的。
您剛踏進豐樂樓的門檻，迎面就殷勤地湊上一個人。他的身份是「閑漢」。「閑漢」不是酒樓的雇員，但是他可以為您張羅一切：選包廂、點酒菜、叫外賣、招歌姬等等。為了省心，您也不在乎給他那點服務費。當然，您也可以直接叫酒樓裡的「大伯」（青年男性服務員）和「焌糟」（女性換湯斟酒服務員）直接為您服務，對您來說就是麻煩點而已。
落座之後，按著宋朝的飲食習俗，您得先點一份開口湯和幾碟按酒的果 子。
開口湯在宋朝就是各種羹。鵪子羹、螃蟹清羹、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、群鮮羹、豆腐羹、青蝦辣羹、蝦魚肚兒羹、蝦玉鱔辣羹、小雞元魚羹、三鮮大熬骨頭羹、筍辣羹、雜辣羹、摔肉羹、骨頭羹、鴨羹、蹄子清羹、黃魚羹、肚兒辣羹……您任選。
給您推薦一份瓠羹。如果您在後廚房，會看見大廚們這樣操作完成一份瓠羹：瓠子削皮切好，熟羊肉切成薄片，拌上生薑汁，和細細的面絲一起下鍋炒，然後加上鹽醋蔥調和成羹。想著都開胃，據說對消渴症（糖尿病）很有好處，還利小便。宋朝的人在飲食上，似乎無處不保健。本來嘛，中醫講究的就是藥食同源。
按酒的果子可不僅僅是您想像的新鮮水果，一般是水果或者其他食材炮製的甜點。您可以在這些常見的果子裡，選上幾碟：皂兒膏、瓜萎煎、鮑螺、裹蜜、糖絲線、澤州餳、蜜麻酥、炒團、澄沙團子、十般糖、甘露餅、玉屑膏、爊木瓜、糖脆梅、破核兒、查條、橘紅膏、荔枝膏、蜜薑豉、韻薑糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、芽豆、栗黃、烏李、酪面、蓼花、蜜彈彈、望口消、桃穰酥、重劑、蜜棗兒、天花餅、烏梅糖、玉柱糖、乳糖獅兒、薄荷蜜、琥珀蜜……
喝了羹，吃了果子墊墊肚子，您可以招呼上酒了。在宋朝，從皇帝到普通百姓，酒是生活必需品。
按後人的研究，當時的酒可分黃酒、果酒、配製酒和白酒四大類。
黃酒以穀類為原料，粳、糯、粟、黍、麥等皆可釀制。黃酒是宋朝消費最多的酒類。
果酒包括葡萄酒、蜜酒、黃柑酒、梨酒、荔枝酒、棗酒等，其中以葡萄酒的產量較多。但宋朝的果酒製作技術還比較原始，在酒類消費中的比例不大。
配製酒多屬滋補性藥酒，如酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黃酒、枸杞酒、麝香酒等。有人統計過，宋朝的配製酒有一百多種。
白酒，在宋朝叫蒸酒、燒酒、酒露等，可能製作工藝要求較高，不是市面上銷售的主要品種。
酒上來了，您自己就那麼大肚量，應該本著精緻而節約的原則，招呼上幾道特色名菜，不枉來豐樂樓一回。
東坡肉您必須得來一份。前面給您說過東坡肉的來歷和做法，後人在東坡先生的基礎上不斷嘗試，就成了今天無論哪家飯店都會有的紅燒肉。您可能也常吃，但紅燒肉最初的滋味您還沒嘗過吧？
河豚來一份，別怕，宋朝的人已經知道怎麼烹製河豚而吃不死人。梅聖俞曾寫詩贊河豚：「春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚於此時，貴不數魚蝦。」
河豚吃魚蝦而自身肥美誘人。東坡肉的發明者蘇軾有次到一位官員家裡赴宴，其中就有河豚。主人家裡的女人和孩子都跑到屏風後，想聽聽蘇軾先生對河豚的評價。只見蘇軾筷子不停地大嚼，但一句話不說。家人大失所望之際，蘇軾放下筷子說：「也值一死！」於是全家大樂。足見河豚確是無比的美味。
河豚確有劇毒，食之奪命並非胡言。宋朝人知道河豚的眼睛和魚子都有毒，必須剔除，魚肉也要洗幾十遍到色白如雪，才能烹製。蘇軾也提出：煮河豚用荊芥，煮三四次，換水就無毒了。
您再來一份蟹。蟹在東京有兩種經典吃法。簡單一點的是洗手蟹：將生蟹拆開，調以鹽梅、椒橙，然後洗手再吃，所以這種蟹叫「洗手蟹」。如果您就是要蟹那最原始質樸的鮮美味兒，那您選「洗手蟹」。
藝術一點的吃法是「橙釀蟹」：將黃熟帶枝的大柳丁，截頂，去瓤，只留下少許汁液，再將蟹黃、蟹油、蟹肉放在柳丁裡，仍用截去的帶枝的橙頂蓋住原截處，放入小甑內，用酒、醋、水蒸熟後，用醋和鹽拌著吃。這種橙釀蟹，不僅香，而且鮮，更主要的是它使人領略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的藝術氛圍。
螃蟹雖好，可是也得吃的有節制。《養屙漫筆》記載，宋孝宗喜歡吃螃蟹，因為吃的太多而得了痢疾。眾太醫醫治都不見效果。最後請來一家小藥鋪的醫生，診斷說：「此冷痢也。其法用新采藕節細研，以熱酒調服。」照此辦法，還真給治好了。
地上跑的，水裡遊的，您都吃到了，再給您來一份天上飛的：黃雀鮓。前面說了，這可是蔡京的最愛之一，也只有豐樂樓這樣的高級酒樓，才可能有這樣的美味。鮓，就是醃製品。黃雀收拾乾淨後，用熱水洗，擦乾，再用麥黃、紅麴、鹽椒、蔥絲調和，在扁罐內鋪一層黃雀，上一層料，裝實。用篾片將筍葉蓋固定住，等到罐中醃出鹵，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可以慢慢吃很長時間。
葷菜是夠了，您再點幾樣蔬菜就齊了。東京城裡的蔬菜供應豐富，苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、萵苣、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、瓠、芋、山藥、牛蒡、蘿蔔、甘露子、茭白、蕨、芹、菌……您現在能吃到的蔬菜，在宋朝大部分都能吃到，可就是沒有辣椒、土豆、番茄，因為這些外來蔬菜，宋朝那時候還沒引進呢！如果您喜歡辣，也別遺憾，宋朝那時候有辣味，都取自辣菜。
最後，咱們給您推薦的主食是大米做的糕點：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽糕……或者您來點米線？可以向您確定，宋朝那時候，已經有米線了。
晚餐，夜市小吃管飽管好
您看您，吃飽喝足都懶得動彈了，夜裡還有吃的節目呢！來一碗解酒湯吧：香薷飲。香薷飲寬中和氣，治飲食不節，饑飽失時，或冷物過多，或硬物壅駐，或食畢便睡，或驚憂恚怒，或勞役動氣，脾胃不和，三脘痞滯，內感風冷，外受寒邪，憎寒壯熱，遍體疼痛，胸膈滿悶，霍亂嘔吐，脾疼翻胃……統統都在香薷飲的治療之列。尤其是醉酒不醒，四時傷寒頭痛，只要飲上三服，發了汗就可痊癒。沒推薦錯吧？
走出豐樂樓，咱們就慢慢散步到瓦舍、勾欄，去看文娛表演去，權當消化消化食兒。等消化差不多了，咱們趕往州橋夜市，您還得吃，要不真對不起吃貨這個稱號。州橋夜市，就相當於現在大型的小吃一條街，各色小吃讓您目不暇接。宋朝人管小吃叫「雜嚼」，是不是特別形象？
在東京朱雀門附近，這些小吃早早地在恭候著您：旋煎羊、白腸、鮓脯、抹髒、紅絲、批切羊頭、辣腳子、薑辣蘿蔔、夏月麻腐、雞皮麻飲、細粉素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰、沙糖綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子薑、萵苣、筍、芥、辣瓜兒、細料餛飩兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、金絲党梅、香棖元、冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬髒之類……您真是有口福 了！
出了朱雀門，從州橋往南去，當街就有賣水飯、爊肉、幹脯的。王家樓前賣獾兒、野狐、肉脯、雞等食品。梅家鹿家出售的有鵝鴨雞兔、肚肺、鱔魚、包子、雞皮、腰腎、雞碎等食品，每份不過15文錢。曹家的小食、點心也在此出售。
州橋夜市，從白天一直營業到三更（夜裡 11 點到淩晨 1 點），您說火不火吧？您這位吃貨的東京一日遊，就在這火火的夜市中圓滿結束了！不知不覺，時間全花在吃上了。
本文摘錄自《回到宋朝long stay——從食衣住行到文化風俗，在最幸福的朝代上一堂歷史體驗課》，馬驊著，麥田出版。
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