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假裝生活在宋朝,好好當個吃貨!從一大早吃到入睡前,連夜市都有得逛

文/馬驊

早餐,營養全面不是問題

這是宋朝東京汴梁的五更天,按現在的鐘點就是淩晨 3 點至 5 點。您或許還在夢中回味著皇宮盛宴的美味衝擊,而窗外早市的叫賣聲已經隱約傳來,此起彼伏。

東京的早餐正是從五更開始。當然您也不必著急起床,怕錯過早餐時間,餓一個上午的肚子。東京的早餐會從五更一直延續到晌午,很多人的一日三餐的時間安排是這樣的:接近晌午,早餐;傍晚時分,午餐;入夜,晚餐。

您大可睡到自然醒,然後打個哈欠,伸個懶腰,渾身輕鬆地出門,開始一個吃貨的東京一日遊。

比您起得早的人們,家裡不必忙著起灶開火燒水,街面的店鋪有供應「洗麵湯」的,洗簌問題也可以在外解決。而在早市上,「煎點湯茶藥」遍地都是。宋朝人和您的健康觀念一樣,早起補充身體的水分,一般都來自於「煎點湯茶藥」。

一聽到「藥」字,您眉頭皺了一下,怎麼大早晨的就要喝藥?中藥那個味兒啊,唉!其實,「煎點湯茶藥」就是宋朝的保健茶。

宋朝人認為茶就是藥的一種。「煎點湯茶藥」,以茶為主,以常見的「煎香茶」為例,它的製作方法是:每百錢茶葉嫩芽,加上一升去殼蒸熟的綠豆和十兩細磨而成的山藥,摻入腦、麝各半錢,放在一起搗杵 20 下,再放入罐中密封好;窨三天后,再把這種香茶放在水裡煮,保健營養成分隨即溶入水中,好似煎藥。

宋朝人對煎茶的流程絕不馬虎,煎茶時間越長,味道也就越好。首先用炭火將茶水燒得滾沸,用冷水點住,茶水再滾沸起,再用冷水點住,如此點三次,才能收到色香味俱佳的效果。

如果您不喜歡有明顯中藥味的煎茶,那咱們給您推薦一盞「阿婆茶」,保證您唇齒留香,喝了一盞還不過癮。「阿婆茶」的主要成分有烤黃的板栗、炒熟的白芝麻、江南連核帶肉的橄欖、塞北去殼的胡桃等,按著前面說的煎茶流程細細煎來,香吧?

咱們想起來了,昨晚您在皇宮喝了不少酒,那您這一大早,一定得來一碗「二陳湯」,這是在宋朝最流行的一種煎茶。「二陳湯」的成分和製作方法挺講究:半夏湯洗七次,橘紅各五兩,白茯苓三兩,甘草炙一兩半。煎茶時,每服四錢,用水一盞,生薑七片,烏梅一個,同煎六份,去滓,熱服,不拘時候。從中醫角度講,「二陳湯」對傷酒肯定能起化解作用。即使您不傷酒,每早起來喝上一盞二陳湯,也會提神養身的。因此,歐陽修還特地寫詩讚美「二陳湯」:「論功可以療百疾,輕身久服勝胡麻。」

早起喝一盞鹽「煎點湯茶藥」,是宋朝城裡人的習慣。根據您的口味喜好,您選擇的餘地也很大:鹽豉湯、荔枝圓眼湯、縮砂湯、無塵湯、木星湯、木香湯、香蘇湯、紫蘇湯、幹木瓜湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、薄荷湯、棗湯、快湯、厚朴湯、益智湯、仙術湯、杏霜湯、生薑湯、胡椒湯、洞庭湯……夠您挑的吧?

東京早上的一兩盞煎茶,使您隔夜的宿醉雲消霧散。神清氣爽的您覺得肚子餓了,而各式美味早點已經在等著您了。

東京人以麵食為主食,在主食上翻出花樣,並且吃出意境。宋朝的人絕不比現代人差,甚至更強。

您先來一份「酥瓊葉」。把夜裡蒸好的饅頭,切成薄薄的片,塗上蜜或油,在火上烤,地上鋪上紙散火氣,烤好後顏色焦黃,又酥又脆。您嚼上一口,就會像詩人楊萬里所說:作雪花聲。

咱們還是得提醒您,別貪吃。為了您這位吃貨能在東京一日遊裡品嘗到更多品種的美味,您吃每一樣東西,最好都是淺嘗輒止。

反正這一天,對您來說就是放假,咱們就在東京城裡穿街走巷,慢慢閒逛。在傍晚午餐之前,您有的是時間品嘗東京的早餐。

您聽到一聲「待我放下歇一歇吧」的叫喚,循聲望去,原來是一位賣環餅的小販,那是他的口頭廣告。這位小販可是有故事的人。最開始,這位小販在賣環餅時別出心裁喊出「吃虧的便是我呀」的廣告語,效果挺不錯。後來這位小販在皇后居住的瑤華宮前這樣叫賣,引起衙役的懷疑,將其抓捕審訊。審後才得知他只是為了推銷自己的環餅,便將他打了100棍放了出來。此後,這位小販便改口喊「待我放下歇一歇吧」。他的故事成為當時東京的一樁笑料,但生意反而更好了。

環餅,就是現在咱們叫的饊子,油炸而成,鬆脆可口。蘇軾在海南時,曾經為隔壁賣環餅的老太做過廣告詩:「纖手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重,壓匾佳人纏臂金。」夠誘人的廣告詞,您乾脆來一份得了。

您說在穿越之前,早上您會到拉麵館來一份牛肉麵,吃得熱乎帶勁兒,您想嘗嘗宋朝東京城的牛肉麵有何不同。那真對不起您,還真沒有!牛在古代是重要的生產工具。在宋朝,法律規定殺牛是重罪。就算牛老了失去勞動能力,要殺的話也得先到官府備案,市面上的牛肉少之又少。您看過皇家和高官的菜單,那裡面也很少有牛肉吧?《水滸傳》裡動不動切幾斤牛肉下酒的,那是違法犯罪行為。所以呀,您在東京吃牛肉麵的想法,只能是個想法。

沒有牛肉麵,也沒關係,咱們給您推薦「雲英面」。「雲英面」的做法特別,吃法另類,對您來說絕對值得一嘗:將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合,混在一起,選擇淨肉,爛蒸。用風吹晾一會兒,在石臼中搗得非常細,再加上四川產的糖和蜜,蒸熟。然後再入臼中搗,使糖、蜜和各種原料拌均勻,再取出來,就是一團。等冷了變硬,再用乾淨的刀隨便切著吃。您切下來的薄片,像雪白的花瓣一般煞是好看,所以它叫「雲英面」,好吃自然是毋庸置疑的。

您要是還沒吃飽,東京城裡早餐品種保管您夠,就怕您吃撐著了:

麵條類有軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面……

饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……

燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……

幾樣美食下肚,估計您的早餐也吃飽了。逛著瞧著,天氣漸熱,您覺得有點口渴,這簡單,東京城裡的清涼飲料多的是。

甘豆湯、豆兒水、漉梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲、梅花酒、五苓大順散、香薷飲、紫蘇飲、椰子酒……

您看到飲料裡有梅花酒、椰子酒,其實與酒沒關係,只是賣的時候,經常用的是酒具,所以名字裡有「酒」字。實際上,這些清涼飲料,大多有營養保健的功效。如「雪泡縮皮飲」具有解伏熱、除煩渴、消暑毒、止吐痢的功效。它的做法是:以砂仁、烏梅肉為主,配以煨蘋果、炙去皮甘草、炒去皮幹葛白扁豆,用水煎成,可冷飲可熱飲。吃完一盞「雪泡縮皮飲」,渴意全無。

既然是吃貨的一天,咱們也不會讓您嘴閑著。路過一家水果鋪子,您來上一把金橘。

宋朝城市裡的居民,對水果的需求量非常之大,在飲食店裡,水果與其他飲食是平分秋色。原來東京的市面上是鮮見金橘的,金橘的主要產地是江西,遠著呢!可是皇宮裡人的愛吃啊,金橘的生意在市場上就活躍起來了。在東京城裡,您一年四季都可以吃到金橘。因為遠道而來的金橘不容易啊,所以宋朝人又發明了把金橘儲存在綠豆裡的方法,可以保持長久新鮮不敗。

午餐,必須有硬菜

美好的時光總是過得很快。這不,您在東京城就這麼溜達著,吃著喝著,眨眼到了下午三四點,接近傍晚,午餐要開始了。

好不容易來一趟,咱們建議您直奔東京城最著名的豐樂樓。這可是當時最高大上的酒樓,不是一般人能消費得起的。

您剛踏進豐樂樓的門檻,迎面就殷勤地湊上一個人。他的身份是「閑漢」。「閑漢」不是酒樓的雇員,但是他可以為您張羅一切:選包廂、點酒菜、叫外賣、招歌姬等等。為了省心,您也不在乎給他那點服務費。當然,您也可以直接叫酒樓裡的「大伯」(青年男性服務員)和「焌糟」(女性換湯斟酒服務員)直接為您服務,對您來說就是麻煩點而已。

落座之後,按著宋朝的飲食習俗,您得先點一份開口湯和幾碟按酒的果 子。

開口湯在宋朝就是各種羹。鵪子羹、螃蟹清羹、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、群鮮羹、豆腐羹、青蝦辣羹、蝦魚肚兒羹、蝦玉鱔辣羹、小雞元魚羹、三鮮大熬骨頭羹、筍辣羹、雜辣羹、摔肉羹、骨頭羹、鴨羹、蹄子清羹、黃魚羹、肚兒辣羹……您任選。

給您推薦一份瓠羹。如果您在後廚房,會看見大廚們這樣操作完成一份瓠羹:瓠子削皮切好,熟羊肉切成薄片,拌上生薑汁,和細細的面絲一起下鍋炒,然後加上鹽醋蔥調和成羹。想著都開胃,據說對消渴症(糖尿病)很有好處,還利小便。宋朝的人在飲食上,似乎無處不保健。本來嘛,中醫講究的就是藥食同源。

按酒的果子可不僅僅是您想像的新鮮水果,一般是水果或者其他食材炮製的甜點。您可以在這些常見的果子裡,選上幾碟:皂兒膏、瓜萎煎、鮑螺、裹蜜、糖絲線、澤州餳、蜜麻酥、炒團、澄沙團子、十般糖、甘露餅、玉屑膏、爊木瓜、糖脆梅、破核兒、查條、橘紅膏、荔枝膏、蜜薑豉、韻薑糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、芽豆、栗黃、烏李、酪面、蓼花、蜜彈彈、望口消、桃穰酥、重劑、蜜棗兒、天花餅、烏梅糖、玉柱糖、乳糖獅兒、薄荷蜜、琥珀蜜……

喝了羹,吃了果子墊墊肚子,您可以招呼上酒了。在宋朝,從皇帝到普通百姓,酒是生活必需品。

按後人的研究,當時的酒可分黃酒、果酒、配製酒和白酒四大類。  

黃酒以穀類為原料,粳、糯、粟、黍、麥等皆可釀制。黃酒是宋朝消費最多的酒類。  

果酒包括葡萄酒、蜜酒、黃柑酒、梨酒、荔枝酒、棗酒等,其中以葡萄酒的產量較多。但宋朝的果酒製作技術還比較原始,在酒類消費中的比例不大。  

配製酒多屬滋補性藥酒,如酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黃酒、枸杞酒、麝香酒等。有人統計過,宋朝的配製酒有一百多種。  

白酒,在宋朝叫蒸酒、燒酒、酒露等,可能製作工藝要求較高,不是市面上銷售的主要品種。

酒上來了,您自己就那麼大肚量,應該本著精緻而節約的原則,招呼上幾道特色名菜,不枉來豐樂樓一回。

東坡肉您必須得來一份。前面給您說過東坡肉的來歷和做法,後人在東坡先生的基礎上不斷嘗試,就成了今天無論哪家飯店都會有的紅燒肉。您可能也常吃,但紅燒肉最初的滋味您還沒嘗過吧?

河豚來一份,別怕,宋朝的人已經知道怎麼烹製河豚而吃不死人。梅聖俞曾寫詩贊河豚:「春洲生荻芽,春岸飛楊花。河豚於此時,貴不數魚蝦。」

河豚吃魚蝦而自身肥美誘人。東坡肉的發明者蘇軾有次到一位官員家裡赴宴,其中就有河豚。主人家裡的女人和孩子都跑到屏風後,想聽聽蘇軾先生對河豚的評價。只見蘇軾筷子不停地大嚼,但一句話不說。家人大失所望之際,蘇軾放下筷子說:「也值一死!」於是全家大樂。足見河豚確是無比的美味。

河豚確有劇毒,食之奪命並非胡言。宋朝人知道河豚的眼睛和魚子都有毒,必須剔除,魚肉也要洗幾十遍到色白如雪,才能烹製。蘇軾也提出:煮河豚用荊芥,煮三四次,換水就無毒了。

您再來一份蟹。蟹在東京有兩種經典吃法。簡單一點的是洗手蟹:將生蟹拆開,調以鹽梅、椒橙,然後洗手再吃,所以這種蟹叫「洗手蟹」。如果您就是要蟹那最原始質樸的鮮美味兒,那您選「洗手蟹」。

藝術一點的吃法是「橙釀蟹」:將黃熟帶枝的大柳丁,截頂,去瓤,只留下少許汁液,再將蟹黃、蟹油、蟹肉放在柳丁裡,仍用截去的帶枝的橙頂蓋住原截處,放入小甑內,用酒、醋、水蒸熟後,用醋和鹽拌著吃。這種橙釀蟹,不僅香,而且鮮,更主要的是它使人領略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的藝術氛圍。

螃蟹雖好,可是也得吃的有節制。《養屙漫筆》記載,宋孝宗喜歡吃螃蟹,因為吃的太多而得了痢疾。眾太醫醫治都不見效果。最後請來一家小藥鋪的醫生,診斷說:「此冷痢也。其法用新采藕節細研,以熱酒調服。」照此辦法,還真給治好了。

地上跑的,水裡遊的,您都吃到了,再給您來一份天上飛的:黃雀鮓。前面說了,這可是蔡京的最愛之一,也只有豐樂樓這樣的高級酒樓,才可能有這樣的美味。鮓,就是醃製品。黃雀收拾乾淨後,用熱水洗,擦乾,再用麥黃、紅麴、鹽椒、蔥絲調和,在扁罐內鋪一層黃雀,上一層料,裝實。用篾片將筍葉蓋固定住,等到罐中醃出鹵,便倒掉,再加酒浸泡,密封好,可以慢慢吃很長時間。

葷菜是夠了,您再點幾樣蔬菜就齊了。東京城裡的蔬菜供應豐富,苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥、生菜、波棱(菠菜)、萵苣、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、瓠、芋、山藥、牛蒡、蘿蔔、甘露子、茭白、蕨、芹、菌……您現在能吃到的蔬菜,在宋朝大部分都能吃到,可就是沒有辣椒、土豆、番茄,因為這些外來蔬菜,宋朝那時候還沒引進呢!如果您喜歡辣,也別遺憾,宋朝那時候有辣味,都取自辣菜。

最後,咱們給您推薦的主食是大米做的糕點:糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽糕……或者您來點米線?可以向您確定,宋朝那時候,已經有米線了。

晚餐,夜市小吃管飽管好

您看您,吃飽喝足都懶得動彈了,夜裡還有吃的節目呢!來一碗解酒湯吧:香薷飲。香薷飲寬中和氣,治飲食不節,饑飽失時,或冷物過多,或硬物壅駐,或食畢便睡,或驚憂恚怒,或勞役動氣,脾胃不和,三脘痞滯,內感風冷,外受寒邪,憎寒壯熱,遍體疼痛,胸膈滿悶,霍亂嘔吐,脾疼翻胃……統統都在香薷飲的治療之列。尤其是醉酒不醒,四時傷寒頭痛,只要飲上三服,發了汗就可痊癒。沒推薦錯吧?

走出豐樂樓,咱們就慢慢散步到瓦舍、勾欄,去看文娛表演去,權當消化消化食兒。等消化差不多了,咱們趕往州橋夜市,您還得吃,要不真對不起吃貨這個稱號。州橋夜市,就相當於現在大型的小吃一條街,各色小吃讓您目不暇接。宋朝人管小吃叫「雜嚼」,是不是特別形象?

在東京朱雀門附近,這些小吃早早地在恭候著您:旋煎羊、白腸、鮓脯、抹髒、紅絲、批切羊頭、辣腳子、薑辣蘿蔔、夏月麻腐、雞皮麻飲、細粉素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰、沙糖綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子薑、萵苣、筍、芥、辣瓜兒、細料餛飩兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、金絲党梅、香棖元、冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬髒之類……您真是有口福 了!

出了朱雀門,從州橋往南去,當街就有賣水飯、爊肉、幹脯的。王家樓前賣獾兒、野狐、肉脯、雞等食品。梅家鹿家出售的有鵝鴨雞兔、肚肺、鱔魚、包子、雞皮、腰腎、雞碎等食品,每份不過15文錢。曹家的小食、點心也在此出售。

州橋夜市,從白天一直營業到三更(夜裡 11 點到淩晨 1 點),您說火不火吧?您這位吃貨的東京一日遊,就在這火火的夜市中圓滿結束了!不知不覺,時間全花在吃上了。


本文摘錄自《回到宋朝long stay——從食衣住行到文化風俗,在最幸福的朝代上一堂歷史體驗課》,馬驊著,麥田出版。

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