文／馬驊
說到吃吃喝喝，您來宋朝還真是趕著了。宋朝在歷史上就是美食的天堂。您要是用力過猛，不小心穿越到宋朝之前，甭說美食，就是不餓肚子都成問題。因為只有到了宋朝，一日三餐才普遍起來。
宋朝之前，平民百姓大多吃不起三餐，實行的是二餐制，上午下午各一餐。也只有宮廷和顯貴之家才有能力置辦三餐或者四餐。到了宋朝，農業產量大為提高，食物變得豐富，而且史無前例地取消了宵禁，夜生活豐富多彩，一日三餐才為普通人家所享受得起。
吃飽之後，人們便會追求吃得精緻、吃出水準、吃出文化。宋朝人對於飲食非常講究。富貴人家，「凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺」，甚至「不較其值，惟得享時新耳」。為了嘗到新鮮，吃得驚豔，在花錢方面在所不惜。
宋朝的城市中產階層，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣。因為宋朝城市中的美食店太多了，「處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、油醬、食米、下飯魚肉、鯗臘等鋪」。有人統計過，《東京夢華錄》共提到一百多家店鋪，其中酒樓和各種飲食店占了半數以上。您要是展開《清明上河圖》，仔細數數圖中描繪的一百余棟樓宇房屋，您會發現經營餐飲業的店鋪有四五十家，基本上就接近一半了。所以，即便是城市下層人士，也能從飲食店找到物美價廉的食品。
宋朝的飲食文化，不光咱們國人可以從歷史上瞭解到，還名揚海外。美國漢學家安德森在《中國食物》中說，「中國偉大的烹調法也產生於宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精緻烹調法已被充分確證。地方鄉紳的興起推動了食物的考究：宮廷禦宴奢華如故，但卻不如商人和地方精英的飲食富有創意。」1998 年，美國《生活雜誌》曾評選出 1000 年來影響人類生活最深遠的 100 件大事，宋朝的飯館與小吃入選第 56 位。
這麼一說，咱們似乎聽到了您肚子咕咕叫和咽口水的聲音了。看您在宋朝奔波得辛苦，也不吊您的胃口了。咱們先帶您去飽餐一頓頂級的美食。咱們哪，先直奔皇宮。
說到皇宮裡的吃吃喝喝，您首先想到的是禦膳房。憑著您的想像也知道，這是天下第一廚房。
咱們還是先說個笑話，瞧瞧禦膳房的分工有多細緻吧。羅大經《鶴林玉露》裡記載了一件事：
有位士大夫在京城買了一個小妾。這位小妾曾經是蔡京家裡做包子的廚娘。有一天，這位士大夫嘴饞了，想試試看蔡太師家包子的不凡，於是吩咐小妾做包子。小妾說：「我不會做包子。」士大夫生氣了：「你不是說你是太師府上做包子的廚娘嗎？你是不是懶啊？」小妾很委屈：「我真不會做包子的。我只是太師府上做包子的人裡面負責切蔥絲的。」連官員家裡的廚房分工都細緻到如此地步，那皇宮裡禦膳房的隊伍有多龐大，也可以想像吧。
光有禦膳房哪兒夠啊，它只是皇宮膳食機構的一部分而已。在宋朝，設有光祿寺負責宮廷膳食，它的二級機構有法酒庫和酒坊，太官物料庫、翰林司、牛羊司、乳酪院、油醋庫、外物庫等等。機構裡的這幫人，成天忙碌著就是以「食不厭精、膾不厭細」為原則伺候皇家成員的嘴巴。
您要是能看到皇宮裡的菜譜，那就等於在讀一本書了。用料精細、製作工藝複雜的菜點能有幾百種。名菜名點令人眼花繚亂，看著看著您就口舌生津 了。
咱們給您列一份皇帝賜給太子的「玉食」菜單。記得這只是太子一天裡的一部分菜單而已：
酒醋三腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、瓚石首魚、土步辣羹、海鹽蛇鮓、煎三色鮓、煎臥鳥、焐湖魚糊、炒田雞、雞人字焙腰子糊、燠鯰魚、蝤蛑簽、麂膊、浮助河蟹、江珧、青蝦、辣羹、燕魚幹、瓚鯔魚、酒醋蹄酥片、生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊、二牲醋腦子、清汁雜、熰胡魚、肚兒辣羹、酒炊淮白魚之類。
僅僅這一份菜單，天上飛的，地上跑的，水裡遊的，全都有了。您會問，這一個人吃得完嗎？一樣一口，也就飽了。吃不完也得做出來，這不是皇宮嗎？太子尚且如此，皇帝吃喝的排場就更不得了了。宋神宗在宮裡宴飲，一頓動輒花費十數萬文，令人咋舌。
宮廷伙食不僅捨得下本錢，製作上更是精益求精到不厭其煩。您注意到剛才菜單裡的「蝤蛑簽」這道菜嗎？蝤蛑，就是梭子蟹；簽，就是羹。在禦膳房，用梭子蟹肉做羹，只取兩螯的肉，剩餘全都扔在地上作廢，太奢侈了吧？
官宦土豪奢靡得都矯情
奢侈已經成為禦廚的習慣，從皇宮也傳到達官顯貴家裡。南宋後期有一位知府，雇了一位元曾服務於高官府上的京都廚娘給家裡做飯，每次都要轎子迎送。這位廚娘置辦羊頭簽五份，需要羊頭十個，只取羊頭兩腮的肉，其餘全部扔掉不要。用五斤蔥，只取蔥心像韭黃的部分，用淡酒、醯（醋）浸噴，剩餘的部分棄之不用。知府家的僕人覺得可惜啊，撿起剩下的羊頭，結果被她譏笑：你們這群狗輩，沒見過市面！當然，這位廚娘這樣做出來的菜，沒辦法不好吃，家人客人一律豎大拇指。但廚娘的酬金也非比尋常。這位知府用了兩個月之後，終於明白這種品味等級的廚娘不是自己能消受得起的，於是辭掉了廚 娘。
咱們盡在這裡介紹了，您還沒來得及吃上一口，那咱們現在就趕往宋徽宗趙佶的生日宴，讓您享受一頓饕餮大餐。
落座之後，您和每位客人一樣，面前先是有環餅、油餅、棗塔、果子這些餐前點心。為了優待遼、西夏的使臣，還有豬、羊、雞、兔、鵝等熟肉作為涼碟，當然您也跟著有份。
生日宴上，美酒自然少不了，皇帝用玉盞，高官用金盞，其餘人等都用銀盞。按著生日宴的程式，君臣們一共要飲九盞禦酒，共用美食。
第一、二盞酒，是大家恭賀皇帝生日快樂、壽比南山這樣的儀式。兩盞酒一下肚，宴會的氣氛就活躍起來了。接下來，每一盞酒，就會新上幾道菜，這也是宋朝酒宴的習俗。
第三盞酒倒滿，四道菜點就擺在您面前：下酒肉、鹹豉、暴肉、雙下駝峰角子。您慢悠悠地吃，別撐飽了後面的大菜只能幹瞪眼吃不下。
第四盞酒，給您配的菜是：炙子骨頭、索粉和白肉胡餅。
第五盞酒，您會品嘗到：群仙炙、天花餅、太平畢羅乾飯、縷肉羹和蓮花第六盞酒，端上來的是：假黿魚、蜜浮酥捺花。
第七盞酒，配菜是：排炊羊胡餅和炙金腸。
第八盞酒，儘管可能您已經酒足飯飽，但還是嘗嘗：假沙魚、獨下饅頭。
第九盞酒，該吃飯了：水飯和簇飣下飯。生日宴會圓滿結束。
在整個生日宴會過程中，和菜品一樣，每一盞酒，都會伴著不同的文娛表演。內容有雜技雜劇、歌舞器樂等，好不熱鬧。
皇宮裡食不厭精、氣派奢華的飲食風氣，達官顯貴們競相模仿，奢侈成風。高官們的家裡仿照皇宮設有「四司六局」的膳食機構，即使南宋偏安江南也是如此。對美食的研究和追求，在高官群體裡，更是到了讓人驚異的地步。
宋哲宗時的宰相韓縝喜歡吃烤乳鴿，而且一定要吃白色的那種。如果有人故意烤灰色的給他吃，他一下就能憑口味辨別出來。
韓縝還愛吃驢腸。每次宴客，驢腸都是必不可少的一道菜。烹調驢腸需要很高的技藝，腸入湯鍋，時間短了煮不熟，咀嚼不動；時間長了又會糜爛，變得寡淡無味。而且驢腸必須新鮮才行，過夜就會變質。廚師擔心做不好，便想了一個點子：每逢宴會，事先準備一頭驢子拴在廚房旁邊，待賓客入座，斟酒傳杯時，即提刀豁開驢肚，抽出驢腸，洗淨切碎後立刻下鍋，如此便可保證驢腸味美而新鮮。
宰相呂蒙正喜歡喝雞舌湯，每天早晨都要喝。一天晚飯後，呂蒙正到後花園散步，朦朧中看見牆角處有一堆凸起，以為是假山，問左右：「這山是什麼時候弄的？」僕人回答：「這不是山，是殺雞時褪下來的雞毛。」您說這得殺多少雞？
蔡京喜歡吃黃雀鮓，家中專門有三棟房子裝黃雀鮓，堆積直至房梁。蔡京還愛吃鵪鶉。宋徽宗大觀年間，天降瑞雪。為了慶祝好兆頭，皇帝準備到蔡京家吃個飯。這是莫大的榮譽啊。蔡京於是大擺筵席，命廚師宰殺了一千多隻鵪鶉。當天夜裡，蔡京夢到鵪鶉給他念了一首詩：「啄君一粒粟，為君羹內肉。所殺知幾多，下箸嫌不足。不惜充君庖，生死如轉轂。勸君慎勿食，禍福相倚伏。」蔡京心裡頭架不住犯嘀咕了，自此再不吃鵪鶉了。
宋高宗有次駕臨大將張俊府，酒席上光是「下酒十五盞」，就有三十道菜，如「第一盞」是「花炊鵪子、荔枝白腰子」，「第二盞」是「奶房簽、三脆羹」，「第三盞」是「羊舌簽、萌芽肚」。此外，還有炒白腰子、炙鵪子脯、潤雞、潤兔等「插食」，「砌香果子」「雕花蜜煎」等「勸酒果子庫十番」，煨牡蠣、蝤蛑簽等「廚勸酒十味」，蓮花鴨簽、三珍膾、南炒鱔等「對食十盞二十分」，真可謂是山珍海味，琳琅滿目。
南宋宰相賈似道喜歡吃苕溪的鯿魚，為此專門建造了一個大池塘，養了一千多頭鯿魚，用大盤絞水灌溉。這個池塘，明明就是小型的湖，有好幾條船穿梭往來打魚送上岸。
當然，也不是所有高官都這麼奢侈。那些有情懷比較文藝的士大夫，不講究奢侈，但講究精緻，把普通的食材做出水準，吃出文藝范兒。
蘇軾被貶黃州後，吃不起羊肉，便常去市場購買豬肉，回來切成方塊，輔以作料，然後上鍋燒煮。為此他還寫過一首名為《豬肉頌》的打油詩：「黃州好豬肉，價錢等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」其中「慢著火，少著水，火候足時它自美」，便是「東坡肉」的烹飪方法了。蘇軾還喜歡吃豬頭，把豬頭煮至稀爛，再澆上一勺杏酪調味，即成一道爽口的美餐。
還有對吃根本不以為意的，比如王安石。有朋友在王安石家做客，王夫人向其抱怨，說弄不清王安石究竟喜歡吃什麼菜。朋友很奇怪，說：「王大人喜歡吃鹿肉絲啊。剛才進餐時，便見其將一盤鹿肉絲吃了個精光。」王夫人問道：「那盤鹿肉絲放在什麼位置？」朋友答：「就在王大人眼前。」王夫人說：「你們明天把鹿肉絲放得遠一點試試。」第二天再聚，朋友故意將鹿肉絲放得遠一些，而將昨天王安石一筷未動的一樣菜擺在他面前。結果王安石又將眼前那盤菜吃了個乾乾淨淨。飯後朋友詢問，王安石竟不知餐桌上還有一盤鹿肉絲。
所以，在文人士大夫中，吃也是分級別的。王安石基本算幼稚園級別，吃飯哪盤菜離著近吃哪盤，「夠不著站起來」根本不會。司馬光算小學水準，吃飽就行、不求精細。黃庭堅算中學水準，作為「二十四孝」之一的著名孝子，為老媽搗騰幾個可口菜挺用心，自己則馬馬虎虎。林洪是大學水準，愛吃懂吃還能有所創新，發明了火鍋。而蘇軾屬於教授、博導，把普通的食材弄成千古名菜，那是需要用心和天賦的。
皇宮、達官們的飲食水準自然非民間可比，吃也分三六九等，這和一個人的地位與收入成正相關。但宋朝藏富於民，老百姓並不窮，飲食業的發達，物美價廉的食物也能令普通平民吃飽吃好。
今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥、拔等烹飪技術，正是在宋朝成熟起來的。現在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、火鍋、刺身（宋人稱為「膾」）、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃，也是發明或流行於宋朝。
餅，是老百姓的主食。宋朝的餅，並不只是現在咱們經過燒烤加工成的那種圓形食品。餅的意義在宋朝很寬泛，凡是用面做的食品，都叫餅。像火烤而食的，叫燒餅、胡餅。下到湯水裡的麵條，叫湯餅。籠蒸而食的，叫蒸餅或籠餅、炊餅。《水滸傳》裡武大郎賣的炊餅，其實就是饅頭。饊子叫環餅……餅的花樣很多，作為主食，又方便又耐餓又好吃。
在宋朝的城鎮，各類餐飲店鋪林立，經營品種繁多。普通的雞鴨魚肉、菜蔬果品經過廚師們的加工，各成美味。按當時的物價水準和普通百姓的收入，用不著花多少錢就可以大飽口福。就拿早餐來說，您只需要 20 文錢，就能吃得飽飽的，而且花樣您可以每天輪番變化。
宋朝民間有了早市和夜市，一日三餐您在外解決或者叫外賣回家吃，一點沒問題。宋朝飲食業還特別注意衛生，「凡百所賣飲食之人，裝鮮淨盤盒器皿，車簷動使奇巧，可愛食味和羹，不敢草略」。您在外吃，不用擔心吃出毛病。所以宋朝城市裡的居民樂得省事，自己開火燒飯的少，成為所謂「籠袖之 民」。
所以，雖然飲食上宋朝的等級之分非常明顯，但即使是一個普通吃貨，在宋朝也算有口福吧？
本文摘錄自《回到宋朝long stay——從食衣住行到文化風俗，在最幸福的朝代上一堂歷史體驗課》，馬驊著，麥田出版。
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