為什麼大吉嶺茶之所以為全球頂尖紅茶？

文／傑夫．寇勒 Jeff Koehler

今天，全世界有 45 個國家生產茶葉，是僅次於水的最大宗飲料，在全世界有 9,000 億美元的市場。不過數年前，印度還是全世界最大的產茶國；雖然近年已被中國超越，印度每年仍生產約10 億公斤的茶。

茶大致可區分為六種：紅茶、烏龍茶、綠茶、黃茶、白茶和普洱茶。它們全來自同一種植物。不同的是加工的過程。幾乎所有印度的茶都是紅茶，意思是這些茶葉都經過萎凋與發酵，讓某些特殊的風味釋放出來。（綠茶未經過萎凋或發酵，烏龍茶則只有半發酵。）然而，幅員遼闊而且氣候差異大的印度茶葉產區從低地的叢林到高處的喜馬拉雅山麓，意味著它生產出多樣的獨特紅茶。

一幅裱框的印度茶業地圖掛在「米塔爾」（Mittal）商店的牆上，這是位在新德里安靜的桑達那戛市場（Sundar Nagar market）裡，一間局促的六十年老茶行。地圖的邊框是由藍色的茶苞鑲邊，色調是 1970 年代柯達 64 厘米幻燈片那種飽合的金綠色澤；在這張地圖上，這個國家是凸起的，像是舊式的木頭拼圖片，從底座凸起，有立體的厚度，但出奇地平。綠色調的區塊是莊園分布的地區，橫亙在這個國家東北部的分支、南部凸起的山脊，北邊也有一些據點。每一個茶區都在最終的茶杯裡注入了一些不同的特性，從濃郁的阿薩姆茶到尼爾吉里茶（Nilgiri），後者可能有絕妙的活潑與香氣，而且帶著某種清新感。

大吉嶺只有 87 座莊園。全部加總起來只有 19,500公頃的茶樹。這個數字並不多；英國女王伊莉莎白二世的巴摩拉莊園（Balmoral Estate）和它一樣大。它們只生產全世界一小部分的茶葉，甚至不到印度茶葉總產量的百分之一。然而，來自那麼少量作物的茶，卻是印度茶的皇冠上不可或缺的珠寶、最標誌性的一泡茶，也是印度茶在國際上的旗手。在這裡，生態、歷史、傳統、文化和地域特色匯集在一起，創造出一種高貴的作物，有著無法複製的精髓。

「它帶著某種程度濃郁的豐富性，」最近一個秋天的早晨，維克蘭．米塔爾（Vikram Mittal）在他忙碌的店裡說。他啜了一小杯薔帕娜莊園（Jungpana）的春摘茶，這是一座從主要道路走路數百步可達的莊園，被業界許多人認為是目前該區出產最好茶葉的莊園之一。「豐富性與風味。唇齒間的回甘。一種全然的體驗。」米塔爾年約五十，身形瘦長，高挺的鼻梁上頂著一副無框眼鏡，兩撇灰色的八字鬍，還保有年輕科學教師的熱情與對事物的好奇。

「它帶著某種程度濃郁的豐富性。它有那種複雜的回甘，你喝下後的感覺，」他用安靜地語氣說：「當你和其他茶一起喝時，就可以感覺出來。若你只喝大吉嶺茶，好像沒什麼特別的。剛開始，我覺得大吉嶺茶被過度吹捧了。但是當我開始和其他茶一起喝……」他喝完那一杯薔帕娜的茶，然後輕輕地搖搖頭，在這麼多年，在喝了成千上萬杯的茶後，他依然對大吉嶺山區所能產出的風味感到讚嘆。

「你沒辦法創造一種風味，」在米塔爾商店城區另一邊舊德里的桑傑．卡普爾（Sanjay Kapur），談到他精緻茶館「阿普．吉．帕桑德」（Aap Ki Pasand）裡賣的大吉嶺好茶說：「那是天然的。」

確切地說，大吉嶺茶是紅茶的正統。它的葉子以傳統的方式萎凋、揉捻、發酵與乾燥。現今，正統意謂用手摘、用手加工的頂級茶葉。

然而，目前世界上超過 90％的（而且大部分是印度的）紅茶，是用一種稱為 CTC 的方法（cut 碎、tear 撕、curl 捲）生產的。在二十世紀中期，隨著茶包的盛行，一種新的茶葉加工方式被開發出來，使得把茶葉裝成小茶包、並更快沖泡出濃郁的茶變得更方便，CTC 即為這種沖泡飲料名稱的由來。與其揉捻茶葉，工廠機器用刀片以不同的速度將茶葉切碎成小片。結果就成了巧克力般棕色粒狀的茶，大小平均而且呈小石子狀，不像正統茶葉的細長結實。雖然 CTC 茶生產簡單，也較便宜，但少了不同層次的風味。品茶人追求的是色澤與濃度，在業界稱為「好湯」（good liquoring）的東西。最好的評鑑方法是加一滴牛奶到蓋杯裡的茶。這滴奶會在散開前，消失在深色的茶湯中，將這杯茶變成平淡的灰棕色。

「大吉嶺茶是一種完全不同的玩意兒，」卡普爾說。大吉嶺茶的姿態像是對其他印度紅茶的反彈，耐心凌駕速度，彷彿最佳女聲一樣，可以引領身體到達細緻與優雅的境界。它安靜的、無與倫比的高貴徘徊流連在味蕾上。