文／美國廚藝學院 The Culinary Institute of America
成為專業廚師是長達一生的旅程，要能掌握細節，並累積多年經驗。挑戰性高，要求嚴格。特定技術與所學知識會持續受到考驗，並不斷改進。廚師需要的專業訓練複雜而精確。決定學習的起點和學習的過程同樣重要。
成為專業廚師 becoming a culinary professional
成為這一行專家的第一步，是接受可靠完整、強調基礎的教育。對於有志成為專業廚師的人而言，在受到認可的學校接受正式培訓是非常好的開始。其他的方式包括參加特殊的實習計畫或自學課程。過程包括在不同廚房中跟著主廚學習，這主廚同時也負責經營專業廚房的日常業務。無論接受何種訓練，目標是確保能夠徹底了解烹飪技術的基本與進階知識。建立專業同儕與業界人脈網絡對未來的發展很重要。成長的道路包括與他人合作、共享資訊、定期聯絡，可讓工作保持新鮮感，跟得上時代。打造好人脈也可以讓你更容易找到新工作及有能力的員工。
職涯發展中應持續學習新技能，以取得競爭優勢，並鼓勵創新。參加進修教育課程、工作坊、研討會對你有益。你可透過以下管道持續接收最新訊息。
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專業廚師的特質 the attributes of a culinary professional
不管是老師、律師、醫生或廚師，各行各業的每個成員都該為專業形象負責。最出色的廚師知道，烹飪最基本的美德是開放而求知的心、無時無刻欣賞並致力於追求品質、富有責任感。成功還取決於幾項特質，有些是與生俱來，有些則是在職涯中勤奮培養。
這些特質包括：
▷ 對服務的投入：產品品質與是否能徹底滿足顧客是提供優質服務的關鍵。
▷ 責任感：職業廚師的責任不只包括尊重顧客及顧客的需求，也包括尊重工作人員、食物、設備、廚房。
▷ 正確的判斷力：在各種工作情境都能判斷什麼是對、適合的，要具備這種能力需要畢生的經驗。好的判斷力是成為專業人士且保持專業的先決條件。
主廚也是商人 the chef as a business person
剛開始工作時，高超的技術是廚師所能做的最大貢獻，但隨著職涯發展，廚師會轉換到明顯更需要執行、行政、管理等能力的職位。這並不代表將食物燒烤、煎炒、烘烤得恰到好處的能力沒有以往重要，而是代表要開始學習並承擔管理性質較高的任務與責任，轉換工作發展的方向。
成為優秀的主管：
主管是替公司或組織發展使命或計畫的人。他們也負責開發出系統，以達成計畫。身為主管，必須承擔組織成敗大部分的責任。不過，主管的指揮不能脫離現實，也不會突然就變得成熟。甚至在穿上繡著「行政主廚」的外套前，就得開始發揮主管的能力了。
成為優秀的行政人員：
一旦制定好整體目標或計畫，下一個工作就是實行並追蹤計畫。現在你已經有了行政人員的頭銜。有些行政工作聽起來並不那麼光鮮亮麗，包括準備班表、追蹤運送、計算成本等等。如果餐廳很小，主管與行政人員會由同一人擔任。這一個人也可能要穿制服、在第一線工作。最優秀的行政人員能夠讓所有人覺得將工作做好是每個人的責任。當你讓人們有機會協助決策，並提供他們工具，讓他們得以發揮最佳表現時，你會發現主管設立的目標更容易達成。
學習使用營業相關的重要工具，預算、會計系統、庫存管理系統都有重要功能。從最大型的連鎖企業到一人餐飲公司的許多組織，都得靠軟體系統有效管理庫存、採購、虧損、營收、獲利、食物成本、顧客投訴、預約訂位、薪資、班表、預算。如果沒有使用系統來追蹤上述的所有資料，你的工作效率就無法如你所願。
成為優秀的管理者：
管理一家餐廳，或任何企業，要能很有效率地處理四大領域：有形資產、資訊、人（人力資源），以及時間。管理這些領域的能力越強，越有可能成功。目前許多管理系統都強調以品質作為衡量標準。經營的每個層面都要能夠改進顧客服務的品質。在我們探討有效管理可能需要做到哪些事情時，你需要一而再、再而三去問的基本問題是：某個部分改變（或不改變）會如何影響顧客服務或料理品質？競爭日漸激烈，除非你的餐廳與眾不同、比同業更好、速度更快、獨一無二，否則餐廳很有可能經營不下去，更遑論生意興隆了。
本文摘錄自《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》，美國廚藝學院 The Culinary Institute of America 著，大家出版。
身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？
這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以 70 年的鑽研、摸索心得，在 50 年間歷經 9 次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。
Cover Photo by Michael Browning on Unsplash
