RAW 的春季菜單在今年米其林宣布之前即已著手規劃，想很多的主廚如黃以倫（Alain Huang），設計菜單時就在思考，「如果」餐廳再上層樓，這份菜單會遭受嚴格檢視，他必須謹慎應對。
春季菜單果真精心慎重得無話可說。
非常恭喜 RAW 升格米其林二星！在許多同級餐廳中 RAW 可謂規模最大，午晚二個餐期服務一百四十名客人，轉骨升級所費的力氣可想而知。黃以倫因此喜歡故意說，「這份菜單就是我的全部了」，每一次都嘔心瀝血，每一次都掏空肉身。
這份菜單，他同樣全神奉獻。江振誠主廚為黃以倫設下高門檻，反覆挑剔他安排菜單的方方面面，他奮力回應，逼迫自己毫不手軟。
第一道菜亮相，那些氣力心血就具體出現在我眼前了。
草地上的午餐
春天到，去野餐。欠一塊草地？RAW 草地帶來給你，連同綠意上頭繽紛的小點心，微風在吹人在笑。
草地上的午餐，有水果、蔬菜、熟肉。水果是蓮霧，用玫瑰醋與覆盆子浸泡，添上荔枝泥與玫瑰花瓣，就是「Ispahan」口味的蓮霧甜點，咬一口，嘶嘶刺刺，氣泡感俏皮挑逗；蔬菜是櫻桃蘿蔔與白花椰，蘸著希臘魚籽抹醬 「tarama」吃，台灣烏魚子與酸奶、奶油乳酪鮮味重擊，脆生生好涮嘴；熟肉是金門酒糟牛做成的風乾肉腸「salchichon」，與焦化洋蔥一齊放在米餅上，洋蔥是春季屏東盛產的車城洋蔥，濃甜噴香。還有當季的甜豆仁， 與甜豆凍、海膽、鹽漬櫻花一起吃，輕盈鮮嫩。
RAW 去年製作了四季鹽，春夏秋冬一組送給參加週年餐會的賓客，黃以倫決定要拿春季鹽做點什麼。他想到了丹麥的開放式三明治，用春季鹽來醃台灣鳟魚，低溫慢煮、厚切成塊，與芥末冰淇淋、裸麥麵包脆片、黃瓜緞帶配成對。春季鹽混合了櫻花、梅子、粉紅胡椒，在軟綿透嫩的魚肉上幽幽微微，和芥末冰淇淋的酸鮮與裸麥麵包的清脆撞在一起，味蕾又醒了一次，草地上還在派對。
台灣鳟還有另一吃，煙燻後裹上海苔粉與蔥粉，切成薄片，置於長短一致的馬鈴薯舒芙蕾上。
舒芙蕾不是膨膨軟軟的甜點喔，而是馬鈴薯經過低溫、高溫二次油炸，形成像泡芙一般的中空體，裡頭填充馬鈴薯慕絲。鳟魚鹹鮮，馬鈴薯爆漿酥口，怎麼可能不討人喜歡。
「S for Spring」，三種S開頭的食材是silk squash（絲瓜）、scallop（扇貝）、seaweed（海藻）。何必故弄玄虛，這就是絲瓜涼麵啦（笑），絲瓜刨成日本素麵一般的粗細，佐以扇貝丁、海藻碎、海蘆筍、食用花，以及絲瓜汁、扇貝汁、蘋果氣泡酒的醬汁與泡泡，和絲絲縷縷的麻油。
麻油是亮點，清香曼妙，一口氣把味道推向東方，像是中華涼麵變得摩登優雅了，也像是冷製義麵變得台味宜人。
扣緊春天意象
春天的定番還有潤餅，南部人稱春捲，RAW 的版本當然不落俗套。春捲皮的半邊擺了炸紫蘇葉、生甜蝦、炸蝦頭、焦味噌醬和香草奶油，另外半邊要自己動手，把水果玉米、香草和味噌混合而成的醬料抹上去，加幾撮日本水菜和玉米葉，捲起來咬下去，鬆脆、油香、鮮鹹、暗甜，美味元素大集合，好吃不必多想。
若要論春天的新綠嬌滴，這道春蔬是我的最愛。片片嫩葉伸展出浪漫蜷曲，綻放成綠色的花束，山蘇、過貓、龍鬚菜、蘆筍、皇宮菜、娃娃菜，圍繞著米餅和底下的吉拉朵生蠔與豆腐，從邊邊澆上的奶綠濃湯是春菊。
很愛這春菊濃湯！濃烈的蓊鬱氣味很沉很沉，青臭幾乎教人抵抗，卻被鮮明的鹹味烘托出來，愈喝愈想喝，米餅也是鹹鹹脆脆，煎過的生蠔添上暗暗海潮，不同層次的鹹味疊合不同蔬菜的質地，還有幾種豆子的顆粒感，鮮綠得很過癮。
春天吃菜飯，用上冬天製作的臘八豆與臘肉。RAW 的菜飯像是居酒屋會有的飯糰，二面煎脆彷彿鍋粑，其中一面壓上了九孔鮑，脆脆乾乾，拌上醃蛋黃與一旁的臘八豆燉蔬菜（ratatouille）一起吃，又有點韓式拌飯的感覺。
臘八豆燉蔬菜很有趣，融合青醬、辣椒與香味蔬菜，像是歐風的八寶辣醬，拿來拌麵一定很讚。
甜麵包不是麵包，而是小牛胸腺（sweetbread），但這裡也沒有小牛胸腺。黃以倫的法國魂發作，試做猴頭菇覺得人家好像小牛胸腺，就把法國味催到底。猴頭菇黏上麵包糠，與焦化奶油、酸豆、松子、檸檬汁煮到入味，上菜時有桌邊服務，澆淋高湯進燒滾滾的鑄鐵鍋裡，嘩一聲蒸氣噴出來，香死人。
猴頭菇從鍋內移駕盤中，餐盤花團錦簇，蒜苔環繞蒜苗花、酸豆與松子，還有底下的小牛肉片，讓小牛的聯想更完整。焦化奶油的醬汁是美味保證，濃中飄酸亮，動物脂肪賦予猴頭菇肉感，和蒜苗、蒜苔也搭，味道結構完整，就是黃以倫會做的菜。
黃以倫說，之前他去日本料理店吃飯，牆上好多魚的名字，他一眼相中「鰆」，用在春季菜單剛剛好。鰆魚的確是日本人的說法，意指此魚在春天捕獲，在台灣就是我們熟悉的土魠魚。好美的土魠魚！像是紮了漂亮的蝴蝶結， 紫蘿蔔、青蘿蔔、白蘿蔔的緞帶繫在魚排尖端，看著看著也像是「春」字。
這土魠魚排台得很，地瓜粉的酥酥外皮好親切，上頭的勾芡也是白菜滷，幾乎就是我們常吃的土魠魚了，卻不能停在這個程度。法式酸奶油、蔥油、老菜脯油墊底，蘿蔔緞帶用紫蘇梅醃過，香菜花帶馨芳，香味與質感堆砌起來，美型也美味，才是變奏。
土魠魚羹也沒缺席。黃以倫想呈現台灣小吃的本色，乾脆就端出土魠魚羹，土魠魚塊、魚酥、白菜絲與木耳絲熟悉得很，唯一的「創新」是巴薩米可醋做的晶球。不得不說在鹹食的最後喝到湯是開心的。
甜點好好吃，可是……
甜點有四道，天哪！
服務生擺了一罐 RAW「魚子醬」到我面前，襯著碎冰煞有介事。這哏 Robuchon 玩過，印著餐廳名字的小圓鐵盒送上來，打開是魚子醬無誤。RAW 當然包藏玩心，一掀開，黑亮閃爍的顆粒有點大，不是魚子醬，是粉圓啦！所以是珍珠奶茶？這樣想又無聊了，粉圓下方其實是鴛鴦布丁，茶與咖啡的組合，更深邃複雜一點。粉圓嚐起來有星點鹹味，原來摻了海鹽，和鴛鴦布丁一起吃，在嘴裡一閃一閃。
讓人誤會的玩笑再一樁。白拋拋幼咪咪的圓球，看著像 mozarella 起司，挖起來會牽絲，是了，這是 burrata 吧？
當然不是，這絲絲黏黏像 stracciatella 的玩意，其實是杏仁冰淇淋，外層則是 mozarella 泡泡，裡頭淋上了大量的初榨橄欖油，嚐著就像香甜的乳製起司，咬著咬著觸到硬實與 Q 彈，原來是杏仁粒與湯圓。很喜歡這些口感的錯置與趣味，可是，我真的快吃不下了啊……
還沒有要放過我，第三道甜點是愛玉，好加在很清爽。清爽的味道，來自製作 mozarella 產生的乳清，來自樹番茄，這二樣食材用得真妙！
樹番茄有近似百香果的熱帶酸香也有番茄一般的鮮味，果肉用桂花醃，也做成冰沙，乳清的奶味若有似無， 溫柔包容，愛玉的點點乾澀摩擦著舌頭，反而跳了出來。這樣又太酸了，所以要敲碎糖片和著吃，一入口，又有跳跳糖在舌上爆破。盛夏的煙火提早在春天燦爛了。
最後的最後，是法式櫻桃派（clafoutis），RAW用當季的枇杷取代櫻桃。可是。主廚，我真的吃不下了，我請你同事幫我打包喔……
落實米其林二星的水準
這一次的春季菜單，RAW「豁出去了」，除了原本九道菜、1850 元的套餐，還有我品嚐的十五道菜、2680 元的套餐，再加松露與魚子醬上去則是 3500 元。
延續去年秋季菜單讓我驚豔的精細與流暢，黃以倫要落實米其林二星的水準。稱職的開場，吸睛、挑逗味蕾，扣緊春天的意象為每一道菜做詮釋與訴說，千思百想蘊含其中，完全可以感受到其用心與用力。我得到的體驗與我付出的價錢，根本失衡─太超值了。
我卻默默希望看到，不盡然完美卻劈啪乍現的火花。不要想那麼多，直覺的、直通天上的靈性。還不急，慢慢往那邊移動，這會是下一階段的突破。
