過年前，剛好接連吃了二次 logy，一次是亞洲最佳女主廚 Margarita Fores 的客座，一次是logy 的新菜單。
Margarita Fores 的客座，我出乎意料地喜歡，她做菲律賓菜比做義大利菜好多了，真誠、熱切、直接，我已經把相關感想寫在今年開始在 Vogue 雜誌開設的新專欄，敬請期待三月號。
所以我想說的是田原諒悟主廚的料理，我等於在短時間內吃了一輪他的新創作（雖說是新，但也有些是先前實驗廚房餐會的菜色再改造）。可以感受到，logy 欲自由融合亞洲風味的理念，正逐步落實，田原主廚組合風味的天賦，執行烹調的精準度，都維持高水準。
第二季新菜單，我很喜歡一道紅條魚，熟成七天，較一般的熟成時間長一些，味道更豐足。田原主廚親自煎烤，澆淋奶油至通透而不老的程度，熟度完美。配菜更好，山茼蒿泥與榨菜丁，海瓜子白乳酪泡泡與蝦夷蔥油，山茼蒿的草鬱氣息撞上海瓜子的鮮味，是山與海的共鳴，骰子狀的榨菜丁綻放清脆與鮮鹹，點亮了整道菜。
一道「蒲燒鰻魚」，其實是裹上麵糊的炸鰻魚，再撒上黑糖用噴槍炙燒，焦糖化的糖衣脆而香，更妙則是搭上融入紅蔥頭的香蕉泥，彷彿熟透了的香蕉那般發酵的果香，和黑糖鰻魚一起吃又有煎香蕉的錯覺。一逕的甜膩必須用酸味平衡回來，於是有羅望子醬，於是有拌了紅酒醋的胡桃南瓜絲，清酸與爽脆加下去，又有變化。
主菜是新竹的「竹地雞」，當地人喜愛、台北餐廳仍少見的雞種，以玉米、燕麥、芝麻飼養二十週，肉豐不腥臭，確屬好雞。田原主廚的料理手法更不愧此雞，熟成風乾三天後，先把全雞外皮煎上金黃美色，再爐烤，一切開雞胸微微粉而無血水，完美熟度。簡單佐以雞汁、奶油炒蘑菇與牛蒡，雞汁做得好，除了香味蔬菜和紅酒，還用甜麵醬和苦茶油增添醇厚甜感與香氣。
雞腿另有他用，與脆雞皮、小黃瓜、花生粉、香菜、甜麵醬美乃滋包入春捲皮，像是北京烤鴨一般。田原主廚說上一季有人說吃不飽，才出此策，主廚難為呀。
田原主廚親自站熱台，煎、煮、炒、炸、烤由他親控，這是沿襲自 Florilege 的模式，也是我認為吃 logy 最棒的一點 ── 主廚本人煮給你吃，駕馭熱力日日操練，做魚、做肉熟度一流，精確無誤，真功夫騙不了人。
