logy 去年十一月才開幕，今年四月就摘下米其林一星，速度很快卻也不意外。
logy 初登場就備受矚目，除了因為是東京米其林二星餐廳「Florilege」的台北姊妹店，也因為主廚田原諒悟表現出色，他以外國人的視野嶄新詮釋台灣，確切實現自由融合亞洲風味的理念，表達觀點、運用食材、烹飪執行都成熟到位，風味組合更常綻放出其不意的驚喜，眼睛瞪大心裡暗喊一聲「喔」，常是我品嚐 logy 菜色的反應。
田原諒悟拼了命在換菜，開業至今不過半年，已經推出第三季菜色。「每二個月換一次菜單？」我用確認的語氣問，他用「不行嗎？」的眼神回答是。好，我欣賞主廚把自己逼到極限，田原諒悟的菜或許不是道道皆好，這一季菜單也有亮點與不亮點的差別，從開始吃他的菜以來，卻總是能感受到神來一筆的天分與靈敏。這是任何人都模仿不來，他天生的優勢。
味覺的天賦
開頭一道東北角軟絲就完全展現田原主廚的味覺天賦。生的軟絲宛如白透的河粉，對半折起，與烏魚子片、萵筍片大小一致，堆疊上冰花，澆淋上自製羊奶優格與蝦夷蔥油的醬汁。鮮，好鮮好鮮， 醃漬的、發酵的、新鮮的、自然的，層層疊疊各種鮮味，與鹹味手牽手加乘上去，激起浪花，餘波盪漾。軟絲還真像河粉，嫩嫩韌韌，把鮮鹹包裹起來，和烏魚子尤其親愛，卻不能只有鮮軟，萵筍出手平衡，青綠氣息和甜脆口感跳脫出來，不無聊，又能呼應冰花的鹹脆風味。
一道台灣白蘆筍也深得我心。這是在玩同色遊戲吧？觸目所及一片鵝黃，極簡素淨無啥花樣。我看見了短胖的白蘆筍，入口水潤纖維細，沒有意外，再插一塊起來，卻是軟 Q 有黏性─被騙了，這是百合根麵疙瘩（gnocchi）！和著醬汁吃，稠滑濃鮮，原來是 Comté 起司，上方的不規則薄片是玉米蛋白霜，邊緣刻意炙焦，玉米的榖物香甜秀秀氣氣。
最後一擊是上菜時舀落的奶黃粉雪，極速冷凍的鴨肝冰沙，把凍感腴感加上去，又更精采了。我很喜歡這幾樣元素組合在一起的味道，濃、肥、鮮，卻優雅不膩，視覺捉弄的玩心也很好，聰明靈巧。
上一季出現過的鰻魚天婦羅，這一季換上迷彩服，棕、綠、黑的幾何色塊好時尚，卻不只是美觀。
三種顏色分別是巧克力與茄子、菠菜與椰奶、焦化茄子與柴魚，其中黑色的焦化茄子與柴魚味道最強，像是極濃的柴魚高湯，鮮美很襯酥嫩的鰻魚天婦羅，下方鋪墊的炒洋蔥絲脆脆酸酸，成為爽口亮點。
接下來一道清蒸鮸魚，對不起，我覺得是大敗筆。鮸魚是春天當令肥美的魚種，台灣俗語說「有錢吃鮸，沒錢免吃」，過去是有錢人才吃得起的高級魚，logy 也扣緊這個故事。
鮸魚的一種吃法是清蒸，然而蒸魚最怕熟度過頭乾老無味，我嚐到的鮸魚正是如此，本身無調味亦無蔥薑酒去腥，上頭澆淋的魚高湯與香菇、番紅泡泡穿不透、太單薄，下方的蛤蜊與豬耳朵醬汁卻味道重、太鮮鹹，和魚肉本身有代溝。簡單說這盤子上最不好吃的東西就是鮸魚本人。
田原主廚前二季都做煎魚，量身打造熟成方式改變魚的味道與質地，再淋油煎至完美熟度，好吃得沒話說。這一次他想做蒸魚，但是蒸魚台灣人吃太多了，魚要略帶油分，要用辛香料去腥，要有醬料提鮮（廣東人說蒸魚豉油），最終得到嫩滑濕潤鮮活的結果。我相信田原主廚會研究出更良善的作法。
留住春天的浪漫與曖昧
肉類主菜也是田原主廚的強項，第一季做鴨，第二季做雞，這一季做鵝。沿用上一季的模式，一整隻鳥先亮相，亮棕的顏色是反覆煎炙的成果，然後再由田原主廚親自分切。此鵝是台灣目前養殖大宗的白羅曼鵝，先在台南、嘉義一帶放養，才移到八里，在 logy 熟成七到十天。
這次加入豬血糕的概念，鵝肉的醬汁是以鵝骨、紹興酒、波特酒和豬血製成，配菜則是 logy 豬血糕，除了豬血和糯米還有馬鈴薯，四面堅脆內心微糯。
至於鵝肉呢？看顏色是瑰粉漂亮，可是入口纖維粗，偏乾老，完全不如先前的鴨與雞，上一季的竹地雞尤其夢幻，雞胸彈嫩得好像真空袋出來的一樣（但不是）。田原主廚控熱台的功力有目共睹，我覺得是鵝本身的問題，或者換個作法。
甜點就扳回二城！
枇杷春天產季短，可用則當用，田原主廚直接呈現新鮮枇杷，簡單搭佐燈籠果果醬、東方美人茶凍與 IPA 啤酒雪，或酸或澀或苦，每一樣元素都完美襯托出枇杷的清甜與軟厚，非常好吃。
夏天別太快來，鹽漬櫻花保存春天的浪漫。田原主廚拿鹽漬櫻花與馬斯卡彭起司做冰淇淋，妝點上葛粉皮與櫻花瓣，襯底是黑糖醬與青豆泥。
挖著吃像是麻糬冰淇淋，也有點櫻餅的意味，春天的心情則蘊含在曖昧的苦味裡，微苦凸顯甜蜜，甜的陰影迷人，春天不就是這樣陰晴不定忽冷忽熱嗎。
但是夏天快來了，田原主廚六月又要換菜單。日頭炎炎的 logy 會是什麼面貌呢？
