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新菜單報告 / 新竹 CHAR bar & bistro 與首次客座菜單:用海鮮風味貫穿整場

採訪、撰寫/古夏

新竹英迪格酒店的CHAR bar & bistro 開幕六個月後宣布新計劃,未來每三個月會邀請世界各地主廚聯名客座,推出季節限定套餐。首次客座的主廚是曾經待過 Gaggan 團隊、目前 CHAR Bangkok 的行政主廚 Nikolas Ramire。

雙臂滿滿的刺青從白色的制服裡露一手,搭配上靦腆地笑容向我們介紹今日菜色,反差萌的 Chef Nick 一出場馬上就博得大家的吸引力。「哇!他幾歲啊?」「他的出身是怎麼樣哪?」跟著各種對主廚的好奇,也吊著眾人對待會兒菜單的胃口。

Chef Nick 是在夏威夷長大的,海鮮是他拿手的食材,這次來台客座,也一樣使用海鮮貫穿整套客座菜單。Chef Nick 說:「簡單是我所強調的。」他說,希望用簡單且好吃的方式呈現食材本來的味道。

開胃小點是一顆小泡芙,用帕馬森起司做成的外皮裡填進了蝦夷蔥餡料,底層則是松露奶油。類似紅蔥頭的口感和氣味,頗有台式風情。

開胃沙拉一端上桌,大家的好奇心又被勾了起來。一層薄薄的昆布麵包覆蓋在盤子上,一掀開來是綠色生菜和紅色帝王蟹顏色相間的沙拉,旁邊還有幾朵紫色和粉色的小花朵,視覺上給人強烈的春天氣息;清爽的生菜、鮮甜的帝王蟹、酸甜的醬料,作為開胃沙拉,實為一道成功的開場。

主菜則有「輕度煙燻黑鱈魚」和「美國頂級紐約客牛排」兩種。

黑鱈魚這一道主菜的配菜是刷上洋蔥醬汁碳烤的娃娃菜,表現得算是中規中矩,不過主菜黑鱈魚卻意外失常。後來與 Chef Nick 反應後,他解釋應該是原本要用粗鹽調味,但卻誤用了細鹽,所以造成鱈魚的鹹度過鹹、失準了。

另一道主菜牛排的熟嫩程度掌握得宜,除了搭配洋蔥之外還使用了香菜,認為是滿大膽的嘗試,畢竟香菜這種事情一翻兩瞪眼,把香菜葉和香菜梗處理成碎末狀,少了香菜撲鼻的氣息,解了牛排無聊的肉味,算是成功的組合。或許是主廚強調簡單的風格,所以在調味上,和期待中牛排所要具備的「鹹度」有一段差距,如果能和黑鱈魚的鹹度中和的話,主菜大概就能無懈可擊,是比較可惜的一點。

甜點大概是菜單中最令人驚豔的一道!海鹽焦糖冰淇淋底下藏著一層糖漬地瓜,周圍鋪上厚厚滿滿的南瓜派粉,鹹味的海鹽焦糖和蓬鬆的南瓜派粉,咬下去是冰淇淋,嚐起來卻有種「肉鬆」的味道,像鹹冰棒的概念,不只不違和,還非常搭調!

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