今年秋天來得突然，秋季甜點也換得不知不覺，更悄悄來了一位法式甜點大師：Yann Couvreur。他和多次來台的「水果哥」Cédric Grolet是好歌兒們，Cédric Grolet的經典水果造型甜點在今年改版2.0，最大的不同就是「一切追求原味天然」，餡料更追求時節、外層也從霧面精緻變身為晶瑩簡單，而這一串的改變，其實和 Yann Couvreur 有著不小的關係。
延伸閱讀：專訪／ 世界50最佳甜點主廚 Cédric Grolet：在兒時被禁忌的甜點裡，追求不被限制的水果滋味
Yann Couvreur 以追求「天然簡單」為名。用什麼食材做甜點？依照節令是原則。擺設有哪些特色？不講究、呈現甜點本身就好是通例。據說，Yann Couvreur的樸實無華是Cédric Grolet的靈感之一。這次，他在九月最後的一週和十月第一週，將在 187巷法式甜點 開設兩堂示範課。我們有幸在一旁觀摩，體驗被稱之為「狐狸王子」的 Yann Couvreur 魅力到底何在。
台灣的法式甜點
在等待觀摩的時候，我們先品嚐了187巷秋季新一季的甜點：黃金蘋果、2019蒙布朗、榛果2.0。創辦人Linda說，她發現在台灣人的飲食習慣裡「咀嚼」很重要。
還沒有開始吃，光是名稱和食材搭配，秋天的季節感就已凸顯。
栗子就好比秋天的代名詞。2019蒙布朗以栗子與榛果「老班底」為基礎，另外加入台式的小巧思。塔皮揉入經過3個月時間糖漬的陳皮醬，塔皮內放上了一塊刷了酒液的蛋糕，旁邊用栗子和榛果碎粒填滿，最後以栗子醬收尾。
一刀就輕鬆俐落地黃金蘋果，塔皮是塔皮，蘋果是蘋果，吃進去才驗證它們並不是「貌合神離」「僅是鄰居」。上層蘋果用白桃子果泥燉煮入味，Linda解釋，「是去桃子的酸，也不會有台灣人常覺得『太甜』的感覺。」我吃來倒覺得，是擷取了彼此甜，但互相不同的酸更值得賞味。
再來是榛果2.0，沒錯，是和Cédric Grolet聯名的水果擬真款，但只限定在187巷才吃得到。不過，187巷版本的「2.0」和Cédric Grolet的「2.0」在概念與作法上皆有些不同。Cédric Grolet的改良版以「追求原味」為目標，187巷的改良版則是以「更符合台灣人飲甜食習慣」為目標。Linda在裡面又放入了一塊榛果蛋糕，迎合大家喜歡「有東西嚼」和「相機先食」的習慣，讓內餡流速更慢、更有「吃」甜點的感覺，是榛果2.0花了最久時間嘗試改良的。
在外表仍舊極為法式之下，以台灣人飲食習慣為思考，從中變出自己的改良款。是法式甜點還是台灣式法式甜點？我認為在往後者的路上前進。
不用言喻就能感覺出來的樸實無華
身旁圍繞著十幾位學員與媒體，Yann Couvreur不積極和我們互動，也絲毫沒有展露生疏不自在之氣，默默地把擠花、灑糖粉等動作示範到位。人家說狐狸是古靈精怪，但眼前的這位大廚卻讓我覺得樸實到不行。他在某次訪問時說：「我不想用太多色素，我想強調原始的風味，做最簡單的組合，卻帶有濃、很美味的做法。把味道呈現出來。」「另外，我不希望外表有太多華而不實的裝飾，我希望是以樸實的、很耐吃的、帶有風味的想法去設計甜點。」從一顰一笑之間，我覺得他是說認真的。
當天示範了焦糖香草布里歐（Brioche vanille caramel），他的助手協助將中間一圈圈泡芙似的塔體做好，他則專心製作底部的基礎，這邊擠一點花、那裡理一點邊，最後撒上糖粉。這看似簡易的過程，他來回檢查、反覆細看，花了大該十五分鐘。
Yann Couvreur用剩下的材料做了兩種甜點，好奇問他
「完成了嗎？」
「嗯…不知道耶～」
「那叫什麼名字？」
「這是我第一次做，嗯….。」
在士林的一家甜點品牌兼烹飪教室，不比鋪張與豪華萬千的排場，卻總能不斷地邀請到國際知名的甜點主廚，和Yann Couvreur的溫婉含蓄有著異曲同工，是不是法式正統，外型華美與否，都並非核心，做出好作品的核心才是最值得賞析雕琢的價值。
