nku由新銳主廚Ernest（卓鈞仰）接手也已一個年頭，熟悉北歐料理風格、熱愛研究醃漬、發酵以及在地食材的Ernest，在十二月初的頭兩個星期，推出以新加坡家鄉的代表「街頭小吃」為本，搭配上台灣在地啤酒品牌「吉姆老爹」與「啤酒頭」pairing 的限定菜單。
在赴會的前幾日，剛至 nku 用餐完、對品酒標準特別嚴苛的朋友傳了訊息大讚 nku 的酒 pairing 包羅了紅酒、白酒、清酒以及啤酒，讓他覺得十分有趣，大嘆驚艷。這一次十二月的限定菜單，以台灣在地啤酒為主要搭餐酒，Ernest 說，這一年來他不斷地嘗試不同的 pairing，跳脫只有紅白酒或單一酒類的框架，包含了原住民的小米酒，都令他相當感興趣。剛好最近試了很多啤酒，他認為，台灣啤酒變化很多、相當吸引人，而要和台灣啤酒搭配，他第一個想到的就是融合多元文化、口味的新加坡家鄉味：「街頭小吃」。
Ernest說，「在新加坡，我們吃蝦、中卷還有螃蟹最多。」在這一次的限定菜單裡面，不論是在配料上或是主食裡，都用了大量的海鮮，為的就是想忠實呈現「新加坡味」。
恩餅與明太子黑橙沾醬（Prawn ‘Belinjau’ & Mentaiko ），是以啤酒花和蝦粉製作而成的脆餅，和一碗撒上黑金桔粉、蝦粉以明太子奶油濃醬為底的沾醬。帶一點苦味的脆餅，奶香濃厚的沾醬，記得用脆餅撈一兩顆鮭魚卵，硬脆餅、綿濃醬、Q鮭魚卵，是滿有趣的一道小點。
搭配著一杯似茶般清澈，但味道卻濃郁醇厚，帶有白胡椒香氣的肉骨茶，一口喝下，洗淨小點挑逗味蕾的鉛華，暖了暖胃口，蓄勢待發品嚐接下來的料理。
新加坡有華人、馬來人以及印度族群等，其中，印度煎餅搭配當地小菜的吃法，算是來自背景的飲食料理，結合成為另一個文化特色的例子。
印度煎餅，搭配四重風味濃郁細膩、層次豐裕的「小菜」：皮蛋、中卷、涼拌鮭魚與大頭菜、咖哩（Roti Prata & stylish dishes）。Ernest 說，在新加坡他們會到攤子上加自己想吃的小菜，一盤滿滿的，找個街邊位子坐下，大快朵頤，頗有台灣清粥小菜的感覺。
而重頭戲是沙嗲三重奏（Satay Trio & Preserved Beancurd Satay Sauce），有番茄豬心串、雞腿肉絲串和黑豬豬頸肉串，沙嗲醬汁和台灣製作醃漬物的品牌「胭脂食品社」的豆腐乳合作製成。其中，最有趣的是蕃茄豬心串！豬心切成比一般稍厚一點，咬來有咀嚼的快感，也有爽脆。很重口味，但令人印象非常深刻。
正因為年輕 放手做就對了
二十幾歲的主廚帶領著同樣差不多年齡的團隊，配上米其林指南餐盤推薦的光芒，我問 Ernest，「會不會擔心年輕團隊要特別去做什麼來維持『米其林』的光環？」他坦言，「一開始的確會在意，但是到了現在反而會更專注在『自己想做什麼』上面。」「不太會再去多在意米其林這件事情了。」
發酵依然是他的最愛，Ernest 說他接下來還是要繼續研究透徹。那麼項目是什麼？「豆腐乳之類的吧。」Ernest 眼神閃著光芒，似乎今天豆腐乳入料的沙嗲醬汁還不是盡頭，他還要再為豆腐乳闖出個新里程碑。
在十二月前兩個星期的限定菜單裡，還和拿下許多國際獎項的九日風合作bon bon巧克力。還有更多的台灣在地啤酒會躍上餐桌，和Ernest的新加坡小吃一一配對。正因為年輕，想嘗試、想搭配、想混合的東西很多，所以放手做，就對了。期待nku十二月的限定菜單，更期待Ernest日後交出令人驚艷作品，大放異彩。
