新餐廳報告！
Liz 高琹雯帶給你第一手的新餐廳品嚐心得。
文、圖／Liz Kao 高琹雯
最近台北的一間話題餐廳是「牡丹天婦羅」（牡丹 天ぷら），話題點在於，這是台北數一數二稀有的高級天婦羅餐廳。
如果要細數「江戶前三大料理」在台北的發展，壽司是非常普遍的一類，且不乏高級壽司吧；鰻魚這二年大開一波；天婦羅卻始終停留在「天丼」這類平民美食。台北為什麼缺乏高級天婦羅？除了幾年前曾經存在的「天天富羅」，以及大倉久和大飯店的「山里」日本料理，台北還真沒有什麼可以坐在吧台前，一品一品享受細緻炸物的地方。
曾經營「牡丹園」、「八王子」的牡丹和食餐飲董事長－林桂鼎，與其夫人楊雪貞，就看準這個市場缺口，傾全力打造他們心目中理想的頂級天婦羅吧－「牡丹天婦羅」。「一方面也是愛吃啦」，林董說，台北沒有乾脆自己開一家。他們品嚐很多日本的天婦羅餐廳，最後找到東京米其林一星、位於錦系町的「長谷川」（はせ川），由待過天婦羅名店「京星」的店主長谷川忠彥進行技術指導。
開一間店花三年，牡丹天婦羅無一處不是高規格。空間運用手筆之大！五十多坪的面積，僅隔出二間包廂，分別可容納十一人與十五人。二間包廂外有偌大的玄關，沒有座位、更沒有櫃檯，只容漂亮的牡丹壁畫隱身在後，氣場雍容。二間包廂的吧台都是巨大的整根檜木打造而成，其中一間包廂還有室內庭園造景，用自動水霧養青苔。
從日本進口的物件有很多，炸天婦羅的瓦斯爐、防濺油的檔板，以及關鍵的太白胡麻油。牡丹料理長劉燿榮依照長谷川主廚的配方，混合太白胡麻油與其他三種類的油，麻油的味道不那麼濃厚，吃起來卻意外清爽。依照長谷川主廚傳授的作法，牡丹的天婦羅麵糊不加蛋，只有水和低筋麵粉，這也是「京星」派天婦羅的一大特色，炸出來的外衣極輕盈透薄，與清爽的油結合，更不覺得滯膩。
當天的食材有不少來自日本，這無可厚非，畢竟海鮮居多，從日本進口較穩定，也較易把握長谷川主廚傳授的方法。但牡丹也適時展現使用台灣食材的心意，諸如無花果、栗子地瓜，都非常美味。
幾樣天婦羅的定番，蝦、沙鮻、香魚、軟絲、穴子魚，表現都很好。一咬開沙鮻，蒸騰熱氣裊裊飄出，天婦羅同時是「蒸」的料理，食材在麵衣的保護下於熱油中「蒸煮」，因而內裡鬆化、外殼酥脆。來自鹿兒島的軟絲，用門牙即可輕鬆咬斷，幾乎就像比較不黏的麻糬一般，口感出色。
來自和歌山的香魚，裹粉後先掰開腹鰭，由劉師傅手持著背部在油鍋裡「刷、刷」地滑動，待腹鰭定型才整隻入鍋。劉師傅手不怕燙嗎！然而必須練此鐵沙掌，才能讓炸好的香魚漂亮地站著，好像芭蕾舞鞋踮著的腳尖。若是行家，吃香魚要由尾巴開始，先品其香脆，再品其鬆化，最後品頭部的苦，那苦配上啤酒是一絕。我不是行家，第一口就往頭咬去，卻不覺其苦難受，而像倒吃甘蔗般愈吃愈鬆香，心領此夏季美味。
北海道赤海膽，不包進紫蘇葉裡炸，而是單炸紫蘇葉，再置生海膽於其上，更有冰火二重、滑潤與酥脆的對比。
其實我當天特別驚豔的是二品台灣產食材－無花果與栗子地瓜。無花果經過熱油催化， 糖分快要焦糖化似的，濃甜噴香、熟嫩多汁，入口呼呼哈哈，怕燙又好過癮，非常美味。來自彰化大城鄉的栗子地瓜，先蒸透再油炸，又鬆又綿又甜，幾乎像棉花糖一樣在口中化掉，我好想再吃一塊。
為了適應台灣人的味蕾，怕太多炸物吃不消，牡丹會穿插非油炸的料理調節一下。當天供應的燙龍葵就很棒，佐薑泥與高湯醬油，相當清涼解熱。以大量枯木節柴魚製作的高湯，極鮮極香，與烤紅喉魚和綠竹筍做成椀物，舒心暖胃。
牡丹天婦羅在台灣算是做到天婦羅的頂了，價格則堪比高級壽司吧。喜歡日本料理的朋友們，不妨一試。
