文／野﨑洋光
我們從《日本料理刀藝聖經》一書中，介紹蔬菜切法中最常使用的切法。接下來，請熟記各種切法以及自一種切法所衍伸出的各色切法。
輪切
蔬菜去皮後切成圓柱型，和切口平行切片的切法。厚度一定要配合料理做調整。
半月切
將輪切後的切片切半而成。適用於煮物和汁物（湯品）的切法。
銀杏切
將半月切後的切片切半，或者由輪切片切成四等份的切法。
纖切（切細絲）
有薄切後再纖切或者先桂削後再纖切的兩種做法。
短籤切
將蔬菜切成像短籤一樣縱向較長的長方形薄片的切法。適用於涼拌菜和汁物等料理。
拍子木切
將蔬菜切成像拍子木一樣的四角柱的切法。適合拿來炒或者做成煮物等料理。
每種料理都有適合的蔬菜切法。請仔細思考為何某一種料理會採用特定的蔬菜切法。背後一定有例如方便食用、容易滲透入味等讓該種料理更加美味的理由存在。
丁
切成像骰子一樣的正六面體。將拍子木片自一端小口切切成 1cm 厚即成。
霰
切成比丁還要更小，邊長約 8mm 呈霰狀的立方體。
末
纖切後再小口切切碎的切法。可根據不同用途去調整粗細。
此處所介紹的基本切法不僅適用於白蘿蔔，更可運用於紅蘿蔔、馬鈴薯、山藥、里芋、地瓜、牛蒡、蓮藕等各式各樣的根莖類蔬菜。各種蔬菜的形狀和特徵雖各有不同，然基本上的原理都一樣。此外，高麗菜或白菜等葉菜類的蔬菜的纖切等也是一樣的手法。
切瓣
將呈球狀的蔬菜以中心為軸呈放射狀去切的切法。常運用於檸檬、番茄等。
小口切
將細長形的食材自一端開始以適當厚度切片。常運用於小黃瓜或長蔥等蔬菜。
色紙切
將蔬菜切成正方形薄片的切法。常運用於高麗菜等葉菜類蔬菜或者根莖類蔬菜。
薄切
自一端開始薄切的切法。常運用於洋蔥等蔬菜。
切段切塊
將葉菜類蔬菜等切成 3～4cm 寬的不規則形狀的切法。可運用於炒菜或者鍋物。
本文摘錄自《日本料理刀藝聖經：從刀具基礎知識到應用技法，70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的141道料理重點全圖解》，野﨑洋光 著， 周雨枏 譯，La Vie麥浩斯出版。
日式廚刀從基本的出刃、薄刃、柳刃這三大種類出發，依照處理的食材特性、形狀、大小等不同，需要選擇各自適合的菜刀，並有相應的拿刀姿勢和切法。能夠漂亮的用刀，正是日本料理職人做菜重要的第一步。
本書從刀具種類、拿刀姿勢、如何研磨保養、各式切法等基礎知識，到日本料理常見的各種魚、貝、蝦、蟹、蔬菜乃至肉類的分切處理，皆依時令季節清楚編排，鉅細靡遺的以圖解說明刀工步驟，更佐以應用的食譜，對於有志於日本料理的師傅來說，是最珍貴且實用的必備教科書。
