文/野﨑洋光
我們從《日本料理刀藝聖經》一書中,要來和大家解說魚的基本三枚切法、五枚切法、大名切法。關鍵在於配合魚的不同體型和形狀去選擇菜刀種類,迅速作業以維持鮮度。
三枚切法:將魚分切為上魚身、中骨、下魚身三片的切法,為最基本的分切法。在分切肉質緊實的魚或者體型偏小的魚時,可從腹側到背側入刀,直接卸去半身。
大名切法:不用在腹側和背側切出切口的分切法。用來分切沙鮻、秋刀魚等厚度不高的細長魚類,由於卸下魚肉時一氣呵成,魚骨上會殘留很多魚肉,是此切法美中不足之處。
五枚切法:將腹側和背側的魚肉分別卸下,用來處理像比目魚、鰈魚等魚身寬或者鰹魚等厚度高,不容易使用三枚切法的魚種時所用的切法。
三枚切法
三枚切法(竹筴魚)
大名切法(沙丁魚)
五枚切法(比目魚)
本文摘錄自《日本料理刀藝聖經:從刀具基礎知識到應用技法,70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的141道料理重點全圖解》,野﨑洋光 著, 周雨枏 譯,La Vie麥浩斯出版。
日式廚刀從基本的出刃、薄刃、柳刃這三大種類出發,依照處理的食材特性、形狀、大小等不同,需要選擇各自適合的菜刀,並有相應的拿刀姿勢和切法。能夠漂亮的用刀,正是日本料理職人做菜重要的第一步。
本書從刀具種類、拿刀姿勢、如何研磨保養、各式切法等基礎知識,到日本料理常見的各種魚、貝、蝦、蟹、蔬菜乃至肉類的分切處理,皆依時令季節清楚編排,鉅細靡遺的以圖解說明刀工步驟,更佐以應用的食譜,對於有志於日本料理的師傅來說,是最珍貴且實用的必備教科書。