文、圖／Liz Kao 高琹雯
田原諒悟（Ryogo Tahara）原是東京米其林二星餐廳「Florilege」的副主廚，今年八月被川手寬康主廚派駐來台籌備開設姊妹餐廳「Logy」。Florilege 要來台北開店耶！消息一出，愛吃界都震驚了，田原主廚卻是那個臨危受命的「倒楣鬼」。原來，川手主廚某次當著全餐廳客人的面宣布，「諒悟桑要去台灣開店！」明明他本人也是當場才得知！
田原主廚當然使命必達。自八月至今，他已探勘台灣多處，也陪著川手主廚做了一場「Fika Fika 料理白夜」餐會，對於台灣，他已有初步定見。在 Logy 開幕倒數階段，他決定以個人名義辦一場實驗餐會，「測試台灣的水質、鹽等基本條件」，我們因此得以一嚐田原主廚的手藝。
台北將吹起溫柔輕緲的風。
這樣的料理風格，在台北還前所未見。柔和、纖細、清爽，混合日式的優雅、義式的直覺、法式的精巧，就像是田原主廚給人的印象，斯文清朗的暖男。目前有用台灣食材，但不刻意強調，也不避諱日本風味，如果你喜歡吃日本人做的西餐，他的菜會很對你的胃。
我個人偏好的亮點：
– 軟絲烏魚子冷麵：以雪莉酒醋、牛澄清高湯、橄欖油混合乳化的醬汁，酸味與鮮味的平衡剛好。
– 白色食材料理（芹菜根、白蘆筍、北寄貝、韭黃）：蘸著大量橄欖油吃的北寄貝，熟度精準，與韭黃很搭。
– 鴨肝竹筍燉飯與柴魚脆片：用煎鴨肝的油與鴨高湯來做燉飯，減半奶油的用量，未放起司，飯的質地比較疏鬆，但仍有濃厚感。最上面的筍皮脆片很有意思。
– 金目鯛佐抹茶高湯：起初聽到抹茶覺得怕怕，卻意外處理得高明，抹茶粉與魚骨、柴魚、昆布高湯結合，有勁的鮮鹹，抹茶粉的苦味與茶香增添深邃，又再與魚皮上的海菜粉互相呼應。南瓜泥混了牛高湯，甜而鮮醇，和抹茶湯也絕配。而即便味道重，還是予人溫柔印象。厲害的風味組合。
– 台中櫻桃鴨、酸菜、黑蒜、鯷魚：鴨肉的熟度完美！
– 柑桔果凍：檸檬、茵陳蒿、西芹做的高湯，搭配綠荳蔻凝膠，與葡萄柚、椪柑、柳丁與文旦汁做的果凍，果香與香料的結合完美，敏銳味蕾又一例。
– 亞洲風味甜點：取材自亞洲不同飲食，泰國的芒果糯米（芒果汁煮西谷米、檸檬葉）、日本焙茶冰淇淋、椰子打發奶油、米仙貝，香氣的組合非常優異，美味的一品。
– 最後的茶點 mignardises 意外地好，不論是蘋果小塔中冰凍的青蘋果片與鬆化的蛋白霜餅的對比，或生焦糖極濃甜黏舌的口感，都味蕾一新。
田原主廚只要再調整某些食材搭配的比例，再摸熟一點台灣食材，就會很厲害了。衷心期待 Logy 問世！
