文／莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）
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人人都愛酥脆爽口的食物，套句名廚瑪利歐．巴塔利（Mario Batali）的形容：光是在菜單上加上「酥脆」一詞，就足以吸引買氣、賣得比其他料理好了。酥脆食物的迷人香氣與滋味，再加上入口時發出的聲響，有著令人食慾大增的潛力。像是炸雞，你幾乎可以在世界各地找到許多不同版本的炸雞料理。炸雞品質的好壞在入口幾秒內馬上見真章：專業級的油炸，在牙齒咬下之際能感受到雞皮在口中迸開，酥脆麵衣隨熱氣蒸散而更顯撲鼻香氣，令人口水直流。咬下時，那響亮而無法忽視的聲音，加上炸雞撫慰人心的滋味，是全宇宙公認的美味定義。
食物要變得酥脆，存在細胞中的水分必須逸散出來，也就是食材的表面溫度至少要超過 100˚C 水分才有辦法沸騰逸散。
為了讓食物表面整體達到酥脆的效果，必須直接接觸熱源，譬如：直接和高於沸點的鍋面接觸。但是，沒有任何食材的表面是完全平滑的，嚴格說來鍋面在顯微鏡下也並非如肉眼觀察的那樣平滑。因此，為了讓食材與鍋面能有完全密合的接觸，在料理時我們需要媒介：「脂肪」的存在。一般的料理用油可以加熱到 176˚C 以上才開始冒煙，是很理想的媒介，幫助食物達到我們追求的金黃酥脆可口。油脂加熱後透過烙、炒、煎、煎炸或油炸等方式讓食物表面酥脆。使用適量足夠油脂的另一個好處：油脂幫助鍋子形成完全平滑的表面，能防止食物沾黏。
就像我先前給大家的用鹽建議一樣，我想再次鼓勵大家不要害怕用油，越瞭解如何正確使用油脂，就越能減低用量。要培養出正確判斷用油量的唯一方式，就是放大感官時時處處留意。有些食材，像是茄子和香菇有著海綿特質，會很快將油脂全數吸收，導致像是沒加油般的乾煎而已。油量太少，或是放任油脂被吸收不補充添加，會在食物表面產生苦黑的浮泡。另外，像是豬排或是雞腿肉，則是隨著加熱過程會慢慢釋出食材本身的脂肪。或是，煎培根的時候，若是暫時離開鍋邊，稍後回頭查看，往往會發現培根早已被本身釋出的脂肪淹沒了。
聽從你的眼睛、耳朵及味蕾的指示，判斷、決定用油量。食譜中的建議用油量，在一開始是有幫助的，但實際情況依每個廚房或是個人手邊的工具而有所不同。舉個例子來說好了，食譜上寫著：使用 2 大匙橄欖油炒軟 2 顆切丁的洋蔥。如果你是使用小型鍋子，這樣的油量可能剛好足以覆蓋鍋子底部面積。如果用的是大一點的鍋子，底部面積也就相對大一點，相同的油量當然就無法覆蓋了。除了食譜的說明之外，料理當下的直覺判斷也很重要，煎東西時油量要足以覆蓋整個鍋面，半煎炸時，至少要使用達到食材一半高度的油量。
相反的，料理時用油過量，也是一樣令人倒胃口。用餐完畢的盤中留有一灘油，無疑是毀了一頓飯的少數幾件致命缺憾。煎、炸過後的食物，需要瀝油；使用夾子或是漏勺從鍋中取出，而非直接倒到盤中；上桌前，使用乾淨的餐巾或是廚房紙巾快速地拍壓一下食物，將過多油脂吸去。
下廚時，發現不小心倒了太多油脂，可以直接將過多的油脂倒出，並記得擦掉鍋邊殘留的油脂，以免後續接觸熱源造成火災。小心為上，別燒傷自己了。如果鍋子太重或太燙，當然就別勉強：先以夾子取出正在烹調的食材，放到一旁的盤子上，然後才倒掉多餘的油脂。接著再將食材放回鍋中繼續料理。多洗一個盤子，比起燙傷或是被熱油濺燙到划算多了。
正確的加熱油脂
事先熱鍋，可以縮短油脂和熱金屬接觸的時間，以減低油脂變質的機率。當油脂加熱後會開始裂解，風味下降，進而產生有毒化學物質。另一個好處是，冷鍋容易沾黏食物，熱鍋可以避免這樣的窘境。但是，先熱鍋原則也有例外：當使用到奶油或是大蒜時，這兩種食材都很容易燒焦，應以小火加熱，避免使用過熱的鍋子。除此之外，料理其他所有食材時，熱鍋、加入油脂，待油脂也熱了，食材才下鍋。
鍋子必須夠熱，油脂一倒入能立即看見閃著光亮油紋的程度。不同的金屬導熱速度不同，因此無法建議大家精確的熱鍋時間，但是可以提供「一滴水」測試法：在預熱過後的鍋中試著滴進一滴水，如果水滴馬上冒泡（不需要有激烈地沸騰聲音），接著水滴被蒸煮揮發，那麼表示鍋子夠熱了。一般來說，如果油鍋夠熱，在放入食材時能馬上聽到微弱的滋滋聲。如果食材太早進鍋，鍋子不夠熱沒有聽到滋滋聲，那麼馬上將食材從鍋中取出，靜待油鍋夠熱再重放回鍋中，並特別留意是否沾鍋或是上色前不小心煮過頭。
融化、提煉
肉類在肌肉間與皮下的脂肪，可以切成一小塊一小塊，連同極少量的水，一起放進鍋裡，以微弱的火力加熱融化成液體，同時水分也受熱蒸發逸散。這樣的手法，能使得固體的脂肪，轉化成液體，精煉後應用為料理的介質。下一回，當你準備要烤鴨時，先將多餘的脂肪修切下來，融化提煉後，再以篩網過濾，裝進玻璃瓶中，放冰箱冷藏，可保存六個月。留作日後油封雞（Chicken Confit）之用。
脂肪成分，正是飽含肉品風味的元素但過多的脂肪，會阻礙酥脆口感的營造。即使目的不在於將肉類裡的脂肪融化提煉出來做為料理媒介使用，上述的技術，對於肉類口感的轉化也是很關鍵的做法。譬如，煎培根時，透過逼出許多油脂，而得到酥脆口感的培根，就是一個最好的例子。如果火力太強，有可能外面已經焦黑了，內部卻還很生軟。祕訣是緩慢溫和的加熱，使得培根油脂融出的速度和煎上色同步。
一般來說，動物脂肪加熱到 176˚C 以上，就開始變質燒焦。試著將培根一片片，單層不重疊的排放在烤盤上，送進烤箱裡，以 176˚C 的溫度烘烤。利用烤箱加熱比用爐火煎，還要溫和且均勻，提供脂肪最適宜的環境融化。或是，如果要以爐火煎培根的話，可以在一開始就加一點水，藉以調控鍋子的溫度和緩變化，也有助於脂肪融化而不是直接失控燒焦。
雞或是火雞只要烘烤的時間夠長，脂肪有充裕的機會融化流出，就能得到酥脆的外皮。而，鴨肉就需要一點額外的技巧了。鴨子為了在長達數個月的寒冬氣候中飛行，自然演化出一層厚厚的皮下脂肪組織。可以利用很尖的針，或是金屬烤肉叉，在整隻鴨的表面刺出許多小洞，尤其是肥美的部位：鴨胸及鴨腿。這些小洞能有助於脂肪融化，脂肪流出的同時，在鴨皮表面裹上薄薄的一層，形成油亮、酥脆的口感。如果，你還沒有準備好挑戰烤全鴨，那麼試著從料理鴨胸開始。首先，使用鋒利的小刀在鴨胸的皮面切畫出許多細小的菱格紋路，鴨油的融化、流出，會以較小的規模發生，最後一樣留下完美酥脆的鴨胸。
不論是豬排或是肋眼牛排中夾帶的油脂，我一向非常堅持一定要特意加熱融化處理。一份料理成恰當熟度的牛排，卻掛著一條要生不熟，軟爛口感的脂肪，我實在難以接受。所以，在料理的一開始或最後，讓肉排的脂肪部位，立起直接接觸鍋面或烤肉架，以助脂肪的融化。這個步驟，考驗著平衡能力：使用料理夾把肉夾起直立，或是搭配木製湯匙，將瘦肉的部分懸空架起，或是靠在鍋邊。怎麼做都好，千萬不要跳過這個步驟。將肉類外圍的脂肪條，煎成金黃、酥脆，這款美味，不會令人失望的。
發煙點
油脂的發煙點指的是不同的油脂分別在加熱到不同的特定溫度時開始裂解，並產生肉眼明顯可見的有毒氣體。你是否曾經在熱鍋中加了油脂，正準備炒青菜時，必須暫時離開去接聽一通突來的電話呢？當你再次回到鍋邊，發現爐上油鍋早已冒起大煙，此時鍋中的油脂已經被加熱到超過發煙點的溫度了。有次我正要向實習生示範熱鍋的重要性，一位廚師過來詢問我一個緊急的問題，當我回答完後，鍋子已經太熱了，我才倒進橄欖油的同時，油瞬間被加熱遠遠超過發煙點，鍋子也即刻變黑，附近的人全部咳嗽連連。為了顧及自己的顏面，我馬上謊稱這是故意安排的橋段，為的就是讓大家體驗一下「發煙點」這回事。但是，在其他正式的廚師面前，我無法掩飾羞紅的臉，接著大家哄堂大笑。
發煙點越高的油脂，可以加熱的溫度也就越高，也越不會破壞食材的滋味。單純精煉出的植物油，像是葡萄籽油和花生油的發煙點大約是 200˚C，因此適合用於炒、炸。不純的脂肪，發煙點就沒那麼高了。未純化的橄欖油裡的雜質，和奶油裡的乳蛋白，在 176˚C 左右的發煙點之前就會開始燒焦，因此適合不需高溫料理的食物，像是油浴（oil-poaching）、清炒蔬菜或是煎魚、肉。甚至是直接用在沒有加熱過程的料理上，例如：製作成美乃滋或是油醋醬。
確保酥脆
當食物接觸到高溫油脂促使表面水分蒸發，就能達到酥脆的效果。因此，如果想要得到酥脆的食物，只要想盡辦法保持油脂及鍋面滾燙就對了。先熱鍋，再熱油，避免一次下鍋太多的食物，或是堆疊多層，這會使得鍋子的溫度驟降，蒸發的水氣凝結，而得到濕軟的結果。
許多精緻的食物更是深受溫度的影響。料理時如果油脂不夠熱，會造成食材本身吸收油脂，譬如：雖然熟透但是上色不足，油膩感十足，引不起食慾的淺棕色炸魚排。如果油鍋不夠熱，就將牛排或是豬排下鍋，會花上極長的時間才能將表面煎的焦脆，一旦肉排的表面看起來是你想要的熟度時，肉塊內部早已過熟，而不是一般喜歡的三分熟（medium-rare）了。
但是，這也不表示我們要一頭「熱」的追求溫度。如果使用溫度過高的油脂料理食物，食材表面會很快的上色、酥脆甚至焦掉，而食材內部卻沒有足夠的時間被煮熟。譬如：洋蔥圈有著酥脆的麵衣圈，但是咬下後裡頭的洋蔥卻和麵衣滑開分離，洋蔥口感依然生硬；炸雞胸肉，表面焦黑、裡頭的肉卻是生的；兩個悲劇都是因為油溫太高所致。
我們所追求的目標是在同一時間內將食材的表面跟裡面料理成希望的口感，大多數的情況是外脆內軟。需要花點時間才能熟透的食材，像是切片的茄子或是雞腿肉，在油鍋熱後下鍋煎，先追求表面酥脆的效果，接著將火轉小，避免表面燒焦的同時能持續煮透內部。
當你得到可貴的酥脆口感後，記得！盡全力保護它！當食物還熱熱時，會持續冒起蒸氣，不要罩住或是堆疊。以蓋子罩住熱熱的酥脆食物，侷限了蒸氣的逸散，更會凝結成水氣而回滴到食物上，造成濕軟不堪。熱熱的酥脆食物，譬如：炸雞，應該單層排開散熱，如果你同時希望食物保持溫熱，可以將它們放在廚房溫暖處，像是爐火附近，或是先在烤盤上徹底放涼後，上桌前才短暫快速的進烤箱加熱一下，也是可行的方法。
本文摘錄自《鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道》， 莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat） 著， 妞仔（黃宜貞） 譯，積木文化出版。
由專業主廚師暨飲食專欄作家，莎敏．納斯瑞特所創造出一套革命性，且富有哲理的簡單烹調方法，這本書還要告訴大家頂級料理是怎麼做出來的，為什麼會讓人垂涎三尺？跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論是置身家中或在專業廚房，都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化出自己的獨特風味。
