文／莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）
Cover Photo／Jason Tuinstra on Unsplash
如果世界上沒有鹽，會怎樣呢？這是有美國當代料理之父之稱的詹姆士．貝爾德（James Beard）曾提出的大哉問。我知道答案！人們將在無滋無味也無趣的汪洋中載浮載沉。如果這本書只教會你一件事，那麼我希望是讓你瞭解到：在所有的食材中，鹽對於食物的風味是最具影響力的。使用得當，鹽能緩和苦味、提升甜香、促進芳香，構成飲食經驗的亮點。想像品嘗一塊表面灑有片狀海鹽的濃縮咖啡口味布朗尼。入口後，舌尖能立即感受到片狀鹽細緻脆脆的口感，咖啡的苦味被減低了，巧克力的香氣更強化了，總的來說，提供了鹹甜對比的有趣滋味。
鹽的風味
鹽，嘗起來應該是純淨，沒有參雜任何一絲不悅的雜質。試著單獨品鹽，是個很好的開始。將指頭伸入鹽缽，沾取鹽粒放到舌尖，讓舌頭感受鹽粒慢慢融化的感覺。
嘗起來是什麼滋味呢？希望能讓你感受到夏日的海洋。
鹽的種類
廚師都各自有自己對某種鹽的死忠信仰。若是問起支持的原因，也總能激昂不絕的論述為何這款鹽優於那款鹽的諸多觀點。但是，說實話，最最重要的是：對於自己的慣用鹽有充分認識與熟悉。加到滾水中需要多少時間才會完全溶解？烤雞時用量多少，鹹度才會恰到好處？用在餅乾麵團中，會溶解在其中？還是維持著鹽粒狀態，保有脆脆口感？
雖然所有的鹽，都是海水蒸發而製成的。但，不同的蒸發方式與速度，決定了鹽結晶的狀態。岩鹽是海水快速蒸發後沉澱下來的鹽結晶。精製的海鹽，也是透過相似快速蒸發海水的過程而製成的。凡是經由在密閉空間快速蒸發的方式生成的鹽粒型態，都是細小紮實的方塊。相反的，如果是在開放空間，經由天然日照，緩慢蒸發的方式，則會製成輕盈空心的片狀鹽。這類鹽形成後會浮到海水表面，在還未被鏟起前被水潑濺到，則會沉降到底部堆疊，形成的顆粒大且紮實。這是未精製，或者只經過最少處理的海鹽。
鹽粒的型態與大小，使用起來對於料理有很大的影響。同樣是一大匙的鹽，型態細小的鹽跟顆粒粗大的鹽，前者一大匙的量遠多於後者，很可能鹹上兩三倍。這也是為什麼在定量鹽時，該用重量而非容積。當然啦！還是要試吃，這才是判斷鹽用量正確與否的不二法則。
精製食鹽
裝在罐子裡，擺放在餐桌上的鹽，是市面上很普遍的精鹽。灑一點點在掌心觀察，你會發現它是型態一致且明顯的方塊結晶。也就是來自於密閉空間，快速製成的鹽類。這類精鹽的型態是既小又硬，密度高，因此鹹度很高。一般來說，除非包裝上有特別註明，通常精鹽都已經額外添加了碘。
用這類加了碘的精鹽做料理，往往會有一股金屬味，我非常不建議使用。在精鹽裡添加碘，源自西元 1924 年，當時碘缺乏症是很常見的公眾疾病，於是莫頓鹽業（Morton Salt）這家公司開始生產加碘的精鹽，對大眾健康有顯著助益。時至今日，我們日常飲食已能自天然食物中攝取到足量的碘，只要保持飲食內容多樣性，像是海鮮跟奶製品裡就飽含碘，我們不再需要忍受帶有金屬味的食物了。
另外，精鹽往往會添加防潮劑避免受潮結塊，或為了穩定額外添加的碘，還會加葡萄糖。雖然這些添加物，不是什麼劇毒，但能避免還是最好。當你要讓食物吃起來有鹹味，鹽，是唯一需要添加的調味料。這算是這本書裡我少數有的堅持：如果你一向只使用精鹽，現在馬上出門買些猶太鹽或是海鹽！馬上！
猶太鹽
猶太人在處理肉類時，會使用特殊的猶太鹽清洗肉上的血水，並進行祝禱儀式。正因為猶太鹽不含任何添加物，因此嘗起來很單純。市面上有兩大猶太鹽品牌：鑽石牌（Diamond Crystal），是在開放式的鹽水中結晶而成，型態上是輕薄、空心的片狀。
另外一個是莫頓（Morton’s），是在不斷滾動的真空透明方塊中，讓水分蒸發，而製成薄硬的片狀鹽。
不同的製鹽方式，產生全然不同的兩種鹽。鑽石牌猶太鹽容易附著在食物上，並且崩解融化的速度很快。而莫頓猶太鹽，因為紮實、密度高，同體積的莫頓鹽，是鑽石牌兩倍以上的鹹度。兩者之間大不同，無法互相替用，在食譜中如果提到猶太鹽，務必看清所交代的品牌。本書食譜中所使用的是紅色包裝盒的鑽石牌猶太鹽。
鑽石牌猶太鹽比起一般密度高的顆粒鹽，溶解速度快上兩倍，因此適用於短時間就能煮熟的食物。鹽溶解的速度越快，越不容易失手加太多，有些時候，在你考慮著是不是需要再加鹽的同時，其實是鹽還沒完全溶解。鑽石牌猶太鹽表面積大的特質，調味時容易附著在食物上，不會彈開掉落。
不貴，絕對負擔得起，是絕佳的日常用鹽選擇。即使有時候我顧著聊天，一時忘情而調味了兩次，但是配著好酒與好友，這道用了兩倍鹽的料理嘗起來也不是太糟糕。這就是我喜歡鑽石牌猶太鹽的地方。
整體感受。既然氣味是風味的重要一環，換句話說，聞著越香，吃進嘴裡的感受也就跟著越鮮明。這解釋了為什麼鼻塞、感冒時，東西總是沒那麼好吃。
神奇的是，鹽同時影響著人體的味覺及食物的風味。我們的味蕾能清楚的辨別出鹽的存在與否，以及量的多寡。鹽，協助食物中的香氣化學分子釋放，使得我們在食用時能嘗出滋味。最簡單的實驗，就是試喝一碗濃湯或清湯。下次如果你做了雞高湯（Chicken stock）記得要實驗一下。沒有加鹽的高湯，喝起來滋味平平，但是，一旦加了鹽，味蕾能偵測出更多的香氣，是加鹽前所無法感受到的滋味。加鹽、試吃，再加鹽、再試吃，就能不斷的感受到豐富、美好的滋味：雞肉的鮮甜，雞油脂的豐腴，百里香跟西洋芹的大地芬芳。持續的加鹽、試吃，直到你嘗到猶如醍醐灌頂的鮮美，這就是你「嘗、試」出用鹽量的方法。食譜若寫著，「依喜好加鹽調味」，鹽要確實加夠，直到你嘗起來滿意為止。鹽這種釋放風味的功能，也是為什麼專業廚師習慣在番茄上桌的幾分鐘前才加鹽，因為鹽會和番茄中的蛋白質結合，促進香氣，大大凸顯、強化了番茄的滋味。
鹽也使得我們對於苦味的感受與接收變得遲鈍，因此使得苦味料理中的其他滋味得以彰顯。在苦甜食物裡加鹽，不但能抑制苦味，同時有提升甜味之效，例如：苦甜巧克力、咖啡口味的冰淇淋，還有苦焦糖，都是很好的例子。
一般總有加糖平衡苦味的刻版印象，事實上，加鹽才是最有效的選擇。不信的話，你可以試試加在通寧水（tonic water）、金巴利（Campari，義大利開胃酒）或是葡萄柚汁，先單純試喝看看這些苦甜飲料，加一小撮鹽，再試喝一次，你一定會超驚訝苦味散退的幅度之大。
調味
任何促進、加強食物味道的行為，都稱為調味（seasoning）。但，通常說到調味，很直覺的就是想到加鹽，正因為它是促進味道最有效的調味法。如果食物用鹽不夠，再花俏的料理方式或是配菜裝飾也都無法拯救一道鹹度不夠的食物。少了鹽，令人不悅的滋味展現無遺，而美好的風味也會失色許多。食物萬萬不可少了鹽，但是過量的鹽也是絕對無法接受的：食物該加鹽，但不該令人感到鹹。
加鹽這回事，可不是待辦事項，加一次就完事了的：在料理的過程中，持續留心味道的變化，確認符合上桌時期待的滋味。在舊金山堪稱傳奇的 Zuni Café 主廚茱蒂．羅傑斯（Judy Rodgers）最常向她的廚師員工說：「這道菜可能需要再加七粒鹽。」是的，有時候就是這麼細微：七粒鹽對食物的影響力，可能是尚可與極致之差。有的時候，你的那鍋玉米粥，就是需要一把鹽，唯一判斷的方式，就是試吃、微調。
一而再再而三的試吃、微調，在料理過程中，每添加進新的元素，食物整體就會跟著轉化，直到成就出一道風味完美的料理。調味到位，指的是很多層面：每咬下的一口，每個組成元素、每道料理以及一頓餐的整體調味。也就是由內而外的調味（seasoning food from within）。
就全球用鹽量的觀察，所謂的調味得宜，落在一個範圍之內，而非固定的份量。有的國家傾向使用比較多的鹽，有的國家則是普遍用鹽量少一點。義大利的托斯卡尼地區，一向不在麵包裡加鹽，但彷彿是補償，他們習慣在其他的料理中多加幾把鹽。法國人在棍子麵包（baguettes）和魯邦麵包（pain au levain）中的鹽用量恰好完美，而在其他料理上的用鹽量，則是傾向保守。
在日本，白米飯就僅僅只有蒸熟，不做任何調味，就直接作為生魚片、肉類、咖哩或漬物的陪襯。相反的，在印度料理中的香米飯，雖然一樣是搭配蔬菜、肉類、魚、香料或蛋一起食用，但絕對會加鹽調味。加鹽調味的步驟，沒有既定的法則可循，唯一的通則是在料理的過程中不斷的試吃。
當一道料理嘗起來平淡無味，罪魁禍首通常就是鹽加的不夠。如果你不是很確定加了鹽能改善的話，可以先舀一小湯匙或是取一小口的份量，加點鹽試吃看看。如果味道變得鮮甜有層次，那麼就可以放心往整鍋食物裡加鹽了。透過這樣有所思慮的料理方式，你的味覺也會逐漸培養出一套判斷力。猶如爵士音樂家，聆聽的音樂越多，雙耳越益敏銳，越具鑑賞力，技術也就更精進。
本文摘錄自《鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道》， 莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat） 著， 妞仔（黃宜貞） 譯，積木文化出版。
由專業主廚師暨飲食專欄作家，莎敏．納斯瑞特所創造出一套革命性，且富有哲理的簡單烹調方法，這本書還要告訴大家頂級料理是怎麼做出來的，為什麼會讓人垂涎三尺？跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論是置身家中或在專業廚房，都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化出自己的獨特風味。
