文／陳靜宜
肉骨茶 (Bak kut the) 是星馬一帶華人食物的代表，然而雖然星馬兩地都有，但就肉骨茶的變化性、豐富度與店家數來說，馬來西亞都遠超過新加坡，可以說是認識大馬華人食物的第一站。肉骨茶分白派與黑派－星馬兩地都是中藥與香料湯底，不過新加坡以潮式白湯底為主，稱為「白派」；大馬則多加入了黑醬油的黑湯底，稱為「黑派」。一般來說，中、北馬偏黑派，南馬多潮州人，也就多白派的潮式肉骨茶。
說到肉骨茶，不能不提位於吉隆坡附近的巴生市 (Bandaraya Klang)，簡稱巴生 (Klang)。巴生是大馬肉骨茶的大本營，當地光肉骨茶專賣店就超過五百家。有的店家重湯頭，有的強在豬肉的品質；有的二十四小時營業，有的一早營業，一般生意好的店家不到中午就賣光收攤，總之來到此地隨時都吃得到肉骨茶。巴生位於吉隆坡往國際機場的路程上，是很適合在抵馬後或離馬前順道前往的一站，大馬地標雙子星塔可以不看，但肉骨茶不能不吃啊！
肉骨茶是喝湯還是吃肉？
肉骨茶有兩樣最重要的東西，從名稱裡就能知道，一樣是肉骨，另一樣就是「茶」了，之所以把茶加上引號，是因為那茶非茶，而是中藥湯。對當地人來說，肉骨茶的「茶」又比肉骨來得重要，很多人是衝著喝湯而來吃肉骨茶。許多小孩子不愛吃肉骨，父母親也會在白飯上淋湯汁給小孩當作一餐。而正因為好湯難求，許多店家牆上會貼布告明說「不可續湯」，友善一點的則寫上「可續湯一次」，以謝絕索求無度的饕客們。
肉骨茶湯有何獨到之處呢？各家因配料、煲煮時間而口味各異，但當歸、黨蔘、桂皮、川芎幾樣藥材是必有的，講求補中益氣、活血祛濕；其他如八角、甘草、熟地、玉竹等則視店家偏好採用。
除了中藥材，湯底另有配料與調味料。在巴生，肉骨茶必放黑醬油，黑醬油能使豬肉色澤透亮誘人，當地人視為肉骨茶的靈魂。只是用量需斟酌拿捏，過少則肉色不美；過多會使肉色暗沉並引出黑醬油的苦味。除了黑醬油外，肉骨茶還放醬油（當地稱醬清），醬油能控制湯底味道，達到偏甜、偏鹹或帶出豆醬香等效果。另外，大馬肉骨茶也跟新加坡一樣，會放胡椒與蒜頭。
油脂、肉骨與中藥熬燉萃取而成的湯底，苦中帶甘、甘中有鹹，溫潤而有餘韻，藥香與肉香交互作用，多重感官刺激，讓人很難不愛它。只是也有人發現，好心店家所謂的續湯，並非一開始上桌的原湯，可能是二湯或三湯，充其量只是滿足一下人們的心理期待，即使如此也能求得兩相圓滿。說起來，湯底是中式餐館與顧客之間情感交流的工具，是好湯客人才會想續，而店家適時地幫客人添湯，總能贏得人情味。
肉骨茶的由來
肉骨茶以組成元素來說，被認為源自潮州，因為潮州人飲食很講究藥膳食補；而就發音來看，「Bak kut teh」是福建話，創始店的創辦人也是福建人，所以又被人們認為是源自福建。那麼肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢？在我走訪福建與潮汕時，倒是未見「肉骨茶」三個字的身影，但無論到底源自何處，可以肯定的是，肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後，大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。
我被熟人領進肉骨茶世界的叩門磚就在肉骨茶的大本營 ─巴生，比起大馬其他地區的肉骨茶，巴生的湯底相對醇厚，品質也相對受到肯定。也因此，在巴生以外地區看到的肉骨茶專賣店，有些會標榜「來自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」，如同很多臺灣的肉圓店即使開在別的地方，還是會打上「彰化肉圓」、碗粿店會打上「臺南碗粿」的名號一樣。
在巴生舊區，人們暱稱「橋底下」的盛發肉骨茶是正宗肉骨茶的代表，也是大馬肉骨茶創始人李文地後代所開枝散葉的店家之一，可說血統純正。大馬飲食作家林金城在《知食份子尋味地圖》中提到肉骨茶的由來：一九三○年代在巴生鐵橋旁有兩家小吃攤，一家是李文地所開，賣燉肉骨與蔥油飯；一家是陳瑞所開，一樣賣燉肉骨與肉羹湯，兩人都來自中國大陸的福建省永春縣。
早年小吃攤沒有品牌也不興立招牌，很多人去吃東西總興取一些小名以便辨識，例如北京一家滷煮名店創始人叫陳兆恩，商號便叫「小腸陳」，一家爆肚名店的創始人叫馮天杰，商號便叫「爆肚馮」，大馬的華人也延續這項習慣，李文地開的燉肉骨店就簡稱「肉骨地」，陳瑞開的店則簡稱「肉骨瑞」，一開始當地並沒有人說「肉骨茶」這個詞。
福建話裡「地 (tē)」跟「茶 (tê)」的發音十分相似，加上閩南一帶吃肉配茶用以解膩，是很普遍的飲食習慣，不明就裡的人便把兩者聯想在一起，理解成了「肉骨茶」，後來李文地也就順應民意，直接掛起了招牌「德地肉骨茶」，成了肉骨茶一詞的由來。
單從食物本身來看，這是華人地區習常的藥膳湯品，來到臺灣則成了夜市小吃「藥燉排骨」，嚴格來說並無獨特性。然而「肉骨茶」一詞原創於馬來西亞，多年來也已經發展出一套特有的搭配與吃法，再加上人物（苦力）與地緣（菜市場、碼頭）關係，才是這款食物的重要意義。
開業於二次世界大戰前的李文地生了兒女共十二人，其中七人為男丁，多人在巴生地區將肉骨茶開枝散葉，長子經營父親留下來的老品牌「德地」；老三開的店叫「德發」；老四繼承創始店原址，開的店叫「盛發（橋底下）」；老五開的店叫「五月花」；老七開的店叫「奇香」。其中老四李漢盛又把店傳給了兒子李傳德。
這些店均延續著李文地所傳的「二次工法」，李傳德說現今多數店家貪快，並不分次處理，總是一鍋煮到底，而二次工法雖費事，卻能使食材更入味。第一次先將肉骨與醬料拌炒過，使其入味定形，置涼後再加入藥材與調味料熬煮，滷至收汁、皮光肉亮。只是他也補充，早年用炭火與中華鍋拌炒，現在用瓦斯並改為平底滷鍋，製法已部分調整，製程則仍維持祖父傳下的二次工法。
本文摘錄自《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》，陳靜宜著，聯經出版。
