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游惠玲專欄:【自己的廚房/房間】Dana 小廚房,一切都剛好

文、圖/游惠玲

我剛好提早了一點到。在窗邊坐下,窗外的光線與綠意是風景,窗內的廚房與餐桌也是風景。

Dana 的兩位助手以輕緩的速度忙碌著,沒有準備大打一仗的煙硝味,只聞見香得不像話的紅心芭樂味,想必所有前置作業都已就緒,本來想偷看料理過程的計畫宣告失敗。我索性放心坐了下來,拿出筆記本寫欠了 800 年的稿,像是在好朋友家等好朋友回來,一切安適靜好。

久仰 Dana 廚藝,終於有機會來到她的私廚空間,很開心一切都剛好。餐桌的尺寸剛好,8 人寬鬆不侷促;廚房與餐廳的距離剛好,爐上鍋裡的香氣能不費力傳來;桌上的菜色剛好,Dana 似乎計算過「驚喜與 comfort food」之間的微妙關係,菜色雖然沒有「古來稀」的組合,急著想挑戰用餐者的味蕾、顛覆想像,卻又能不落俗套,讓你直想追問,這個那個是怎麼做的呀?

像是鯖魚跟破布子的組合,魚肉外熟內生,沒有讓人捏把冷汗的腥味,配上破布子、紫洋蔥絲、風乾番茄、鮭魚卵、蝦夷蔥、鯷魚末、橄欖油等多種食材所調成的醬汁,每次咀嚼都有趣味變化,原來,少油的台灣鯖魚如此料理就能更顯風味。又或是,片得極薄的豬心,原來,能跟水波蛋相合相稱,軟滑清爽裡有蛋黃的醇厚。

炙燒鯖魚佐破布子風乾番茄醬汁,為了再吃一次這道菜,我後來去上了 Dana 在囍廚開設的料理課,更體會到她的講究與功夫。你看這紫洋蔥絲,必須切得夠細薄一致、再經過冰鎮,才能完成它在這道料理中脆爽而不辣口的任務。

我的食量並不大,一套餐往往在後面幾道就得舉白旗,但這場餐宴,我的貪念與食量卻絲毫沒有拉鋸,Dana 明白用餐者的節奏,淺漬、濃郁、酸甜、鹹香交錯有致,我於是得以拿出放馬過來的氣勢,完全不剩下任何一口。關於吃飯,我不好獵艷追奇、也不擅品頭論足,我喜歡有個能讓人安心信賴的主廚,當她上菜時發現我們正聊得起勁,就索性先不說菜,轉身繼續做菜。我在不知不覺間被斟酒、被添水、被換盤子、被照顧得妥貼適當。最棒的又是,在這個沒有也不需要多餘空間的小廚房裡,我能專注聽、放心說,不時與她/他交換眼神與微笑。

餐後,Dana 坐下來跟我們聊了一會兒,問:有什麼需要改進之處嗎?席間友人反應,刈包太大了,肉餅厚、鴨肝腴,尺寸太足,「份量可以小一點。」男士倒是有不同意見:「我覺得剛剛好耶!」

好吧!今晚無法挑剔了。


「Dana小食堂」的秘密基地位在台北信義路三段的一幢老房子裡,一座稱為「貳家肆」的複合空間。
廚房與餐桌擠在同一空間裡,也擠出親密的用餐氣氛。
絕大部分的準備工作,Dana 都事先完成了,餐會中,爐台只是煎上豬肉片、鴨肝及肉排等,香氣這兒竄那兒跑,讓我心慌慌,趕緊上前湊熱鬧。
薄可透光的紫蘿蔔片、伊比利火腿及 crème fraîche(法式酸奶油)的組合,細脆、脂豐、柔潤、富香氣略帶鮮酸,雖只是一口,Dana 也要想辦法讓你驚艷、卻又不浮誇。
Dana 的法式肉派 Pâté 看起來傳統厚重,吃起來則輕盈有層次。
米香、小黃瓜、豬心及水波蛋,各食材自有其口感與香氣,Dana 還用上了紅油抄手醬汁,一嘗,似曾相識卻又無以名狀,讓人深陷在主廚的布局裡。
如果是一塊極好的牛小排,搭配點柚子胡椒醬汁,讓食材和廚藝自己說話就可以了。(此刻一旁還有盤沒拍到的伊比利豬。)
桃子、莫扎瑞拉起司與芝麻菜佐柑橘火腿醬汁,是道甜爽、豐厚又微苦回甘、香氣縈繞的組合。那些在料理中安靜不喧嘩的醬汁,巧妙連結各種食材,是畫龍點睛的關鍵。
焦糖半凍冰糕擱在香瓜甜湯裡,溫柔馨美,讓人酥軟。
那晚才坐下來就不時撲鼻而來的紅心芭樂香氣,餐後終於看到本尊。
Dana(左)和助理游刃有餘,小食堂氣氛與世無爭,讓客人的心情也好放鬆。

游 惠玲
游 惠玲

曾任《商業周刊》〈alive生活專刊〉資深撰述,當過十多年的生活飲食線記者,上山尋夢幻土雞、下魚塭找絕美香魚、天剛亮要去挖白蘆筍、暗夜裡等火龍果開花,喜歡採訪主廚一探料理秘密,更愛和農夫交朋友。 認為飲食是看見世界的窗,人與土地的故事永遠述說不完。很想下田,但肩無荷鋤之力,專注筆耕與弄鏟,現為不自由的自由工作者、十分滿足的皮蛋媽。