文、圖／盧怡安
薄荷先帶來涼而飄揚的清香，接著是豆芽一陣唰唰唰地爽脆，然後九層塔的濃香野味、韭菜帶勁的氣味力道、生菜的脆苦帶甜，霹哩啪拉四面八方地來……。前陣子去一趟越南河內回來，對清鮮的北越料理，實在念念不忘。想念到做夢都還惦記著每一道料理幾乎都會搭配上的這些，鮮菜滋味。口裡那清脆，好像還在一樣。
出發以前，原以為越南料理，就是魚露加上檸檬，鹹鹹酸酸的味道，偶有微甜或鮮辣加入。然而，卻在當地加了發酵蔬菜的雞肉河粉、炸得酥香的豬肉捲米線，或是蛋皮脆得發酥的海鮮煎餅旁邊，處處發現無限清香、全面鮮脆的周邊香味蔬菜，被深深埋進它們清新、鮮醇的巨大魅力裡。那陣清、香，飄揚飛舞，看似纖渺，以前毫不知覺，這下子卻成了牢牢俘虜我的鐵鍊啊。回來已經超過三個月，還是著迷沒辦法痊癒。
前陣子上市場買了絲瓜，買了蝦。放空地一隻隻把蝦仁剝好之後，等我回過神來，發現自己已經盛好一托盤的香味生菜，指尖不知道什麼時候已經在捲生春捲了。
你說，絲瓜？把絲瓜捲進生春捲裡面，不會爛爛的嗎？
如果照一般的切法，絲瓜去皮剖半後，橫著切成薄的半圓片，的確會一下水就爛爛的。靠內的組織由白轉灰，我看了通常立刻失去食慾，把旁邊的蛤蜊（如果有的話）揀揀吃走，就不負責任的棄盤而逃。
不過，絲瓜剖半後，如果先橫切成三大段，再直著切成細長條。仔細一點的話，把靠內的組織略修一些掉，然後快快燙過，速速丟進冰塊盆裡降溫，就能得到脆得飛天的絲瓜條一大碗。直接和燙好切半的蝦仁包入生春捲裡，沾魚露醬汁，超，搭，調。
說來不稀奇，台北的絲瓜蝦仁湯包，原就是這樣常見的組合。生春捲因此變得台台的，哎呦，沒關係啦。
最重要的依然是那些看似像配角、但最令人難忘的，香味蔬菜。我在濱江市場搜刮生菜，最喜歡的是微帶一點苦味但柔軟中不失脆甜的廣東Ａ菜。九層塔和薄荷好找，它們帶嗆和帶涼的氣味，像是合音中最低音的貝斯和高音的小號，不可或缺。中間的調子，就隨個人開心了，香菜、芹菜、蔥、紅蘿蔔，都好。而既然放了脆滋滋的絲瓜，我就偷懶一下不準備豆芽了。
魚露實在重要。我準備了越南買回來，60 度的幸福牌魚露，也有常見好買的泰國魚露，外加我其實最常用的台灣魚露，排排站，好來比較。一嚐，生春捲這樣清鮮的越南招牌啊，還是適合鮮醇裡有一點勁道、但又不會太強勁的越南本土魚露。我手上的台灣鯖魚魚露，清鮮但太軟；泰式又個性太鮮明了一點。越南的魚露大體帶有裊繞的柔軟清香，但又夠鹹，細微處有稜角。我調好魚露醬汁後，沾在舌尖，突然覺得剛剛前段的準備根本不用太認真嘛，這沾我陽臺拔下來的野草應該都好吃吧！
鹹鮮的醬汁滲透到生菜內層裡，脆的盡頭是香甜甘雅，絲瓜好熟悉又好驚喜。我原以為這治好了一點點河內相思病，但發現想訂機票立刻飛去的心情，根本只是有增無減……。
蝦仁絲瓜生春捲
白蝦六尾、絲瓜 1/3 條、香菜、薄荷、九層塔、廣東A菜、小黃瓜、新鮮香茅、蔥、魚露、開水、檸檬、辣椒、糖
1. 燒滾一鍋水，放入一點新鮮香茅，白蝦入內連殼燙過，剝殼，從中剖半備用
2. 絲瓜去皮，切成細長直段，燙後泡冰水，撈起備用
3. 小黃瓜、蔥，切細長絲
4. 香菜、薄荷、九層塔、廣東Ａ菜，用冷開水洗好，放入托盤
5. 越式或泰式圓形生春捲皮，略泡開水後，取出略晾乾
6. 平攤春捲皮，包入生菜、香料蔬菜、絲瓜條等蔬菜，兩側折入收口，向前翻一圈後，再夾入片好的白蝦，最後捲好前，夾入細蔥條或細小黃瓜條
7. 魚露加開水調開，大約 1：1，並加入適合自己口味的糖、檸檬汁拌勻，最後放入幾片辣椒片即成
