文、圖／盧怡安
非常推薦煩心的時候，去買半斤雞胗。
怎麼？你不喜歡吃？沒關係，重點不在吞下去時的滿足感，重點在炒雞胗前，上花刀的療癒過程。
來一斤胛心肉，痛痛快快地把它當仇人剁個稀巴爛，不是比較消愁嗎？別這樣，別這麼激烈。
為雞胗上花刀是這樣的：宛如三座丘陵並排著的雞胗陣列，橫著擺，先挑中間那座那座山，直著把山對切為二，這樣可以得到各有一點五座山的小塊，兩枚。
翻到背面，它會很像一副眼鏡。呈眼鏡狀擺好後，對著鏡框內紅肉，各用刀縱著劃三、四刀。劃，只要有刀痕、不要切斷，然後整副眼鏡橫切、切斷，大約成為三、四塊。
這樣切好的雞胗，無論丟到湯裡去煮，或是拿來炒得香香辣辣，下過花刀的地方，會像新的塑膠彩球那樣，從細長的狀態，打開成為扇形。好嚼、好吃。脆脆鮮鮮。
我覺得令人愉快的地方是，當刀腹劃過要韌又不會太韌的雞胗質地時，那種彷彿簌簌作響的手感，愉快，還有一顆顆胗最後下水打開成扇形彩球時的成就感。如果你曾經喜歡過折星星，或者紙鶴，或者禪繞畫也好啦，應該會喜歡這種動作規律、動手不動腦的快感。
雞胗令人滿足的地方，還包括你不用怕把它切壞。照著步驟或沒有照著步驟，你總能把它切成細條。煩心的程度高一點時，你可能會把它切成細細細細細條，但都不礙事。也沒有像文思豆腐那樣，切壞了，喔，不妙，心情更加惡劣。在雞胗身上不會有這種事。
跟下水湯比起來，我比較推薦把蒜末和辣椒細末爆香後，炒一鍋花刀胗。然後抓一大把薑絲，跟它炒在一起。薑絲吸了胗的鮮味以後，也變成很好吃、很下飯的白飯殺手。
花刀切得順利的話，隨便亂炒，胗看起來並不那麼紅了，就可以起鍋。像我。或者，比較不放心的話（基本上我覺得會喜歡折星星的人，個性多半屬於後面這一種），那就一直炒、一直炒，炒到自己放心為止，成果都還蠻好吃的。火候方面沒有嚴格的規定，或做錯了就會死的壓力。
以前的同事來家裡吃飯時，對這道讚不絕口，到令我有點害羞。其實我比較想推薦的是，每個人自己動刀切的快樂。不過，好炒、好吃，是很棒的附加價值。紙鶴或星星畢竟都不能炒來吃或者配兩碗白飯。
工具的話，我喜歡用文武刀，因為我的廚房裡幾乎就是一把文武刀走天下。但只要你喜歡，用什麼刀都不太是問題（當然不要用手牌小刀）。按部就班地，慢慢或速速都可以，把胗丘陵切成胗彩球，等到一顆顆被你消滅、推進，細微的刀法就會慢慢進步。你會發現自己不再總是把它剁爛，而能在很薄的胗肉上，游刃有餘。從很勉強的劃兩刀，就爛了，再也找不到落刀的地方，到後來，能劃上細緻的四刀。滿足感油然而生。你可能有幾位討人厭的主管，或者講了風涼話的白目朋友，但這時，他們都會暫時被忘記。很棒吧？
健忘的效果，大概可以持續到薑絲也被吃完的時候，至少。
薑絲炒雞胗
雞胗半斤、鹽、嫩薑、大蒜、新鮮辣椒
1. 嫩薑切絲，大蒜、辣椒切碎。
2. 雞胗上花刀切成細條狀後，用少許鹽醃一下。
3. 以油爆香蒜末、辣椒末，下醃好的胗，翻炒。
4. 下薑絲，繼續拌炒，直到喜歡的熟度，起鍋。
（本文出自《秋刀魚一條半》，2018 年 5 月，合作社出版）博客來│讀冊｜金石堂│誠品
