文、圖／Liz Kao 高琹雯
今年是「祥雲龍吟」的爆發年，不僅在首版《米其林指南臺北》一舉摘下二星，更首度躍上「亞洲五十最佳餐廳」（第四十七名），國際餐飲二大肯定都到手，稗田良平主廚終於有站穩腳步的感覺。
今年也是永利皇宮與永利澳門積極搶進餐飲灘頭的一年，三月才以史上最大手筆主辦亞洲五十最佳餐廳，六月起即開催一系列「永利客席名廚饗宴」，堅強陣容包括新加坡米其林一星的「Labyrinth」、台北米其林二星的「祥雲龍吟」、曼谷亞洲第十四名的「Le Du」、東京米其林一星且新登亞洲第二十八名的「Il Ristorante Luca Fantin」、香港米其林三星的「Bo Innovation」，不僅延續媒體曝光，也能銜接起下一年度亞洲五十最佳餐廳登場前的空窗期。
其實今年三月亞洲五十最佳餐廳舉辦期間，永利就已策劃「永利客席名廚饗宴」，諸如「GohGan 與 Den」、「三位亞洲最佳女主廚」（陳嵐舒、Vicky Lau、Margarita Fores）、秘魯名廚 Virgilio Martinez 都是廚房貴賓。六月起再辦一輪，可見其企圖心。
對於稗田主廚來說，「永利客席名廚饗宴」的邀請來得正是時候。
在台灣孕育的日本料理
我與一眾傳媒抵達永利澳門的「泓」日本料理，正專心拍攝店內風景時，有人拍了拍我的肩膀。「Liz 桑，好久不見！」稗田主廚神清氣爽地說。
首次出訪海外做餐會，稗田主廚直嚷嚷不容易，「連醬油放哪裡都要問人」，一副真心困擾貌。跟他說加油，他又調皮回嘴「已經準備完了，沒得加油啦！」一副胸有成竹的模樣。果然，稗田主廚表現十分出色，從台北帶來的皮蛋海膽茶碗蒸、亞洲風味魚湯、燒甘鯛魚與蘆筍、火龍果之花等菜色，讓在座二岸三地傳媒都大聲讚好。
相較於稗田主廚主張「孕育於台灣的日本料理」，同樣擁有米其林二星肯定的永利澳門「泓」主廚前田典久，可謂正格日本派。餐會由前田主廚開場，示範一道玉米高湯佐稻庭烏龍麵的做法，他選用夏天當季的北海道玉米，蒸熟再與高湯一同打成汁，一滴鮮奶油都未含卻宛如濃湯般滑稠，搭佐彈牙的稻庭烏龍麵、低溫烹煮的龍蝦肉、表面炙燒的扇貝、鮭魚卵，冷冷地吃，頗為消暑。
稗田主廚帶來的菜色也很消暑，粉紫的紫蘇花散落在琥珀色亮晶晶的皮蛋碎上，看一眼就降溫三度。這一道「皮蛋海膽茶碗蒸」非常出色！用皮蛋做茶碗蒸，這是住在台灣的稗田主廚吸收二地飲食文化的成果，且以他向來細膩精巧的手法堆疊出層層風味：蒸蛋混合了皮蛋的蛋黃與雞蛋，加入寒天以創造滑順口感，後於蒸蛋上堆疊北海道海膽，以及皮蛋的蛋白碎、炸蔥酥與紫蘇花，最後滴幾滴烏醋。
用湯匙由上直挖到底，送入口中，轟，好鮮好妙的味道在舌上爆發。皮蛋原來有此妙用！皮蛋的鮮味混入蒸蛋中，絲滑柔媚，與海膽的濃醇及鹹鮮完美融合，皮蛋的蛋白碎則帶出彈跳的對比口感，炸蔥絲的噴香與紫蘇花的清香擴大共鳴，每一口都是層層堆疊上去的複雜風味，稗田主廚聰明的思考與敏銳的味蕾，表露無遺。他說，皮蛋是他初來台灣時的震撼食材，第一次嚐到的是熱炒店的炒皮蛋，從此以後為之著迷。
在台灣孕育而生的日本料理，這樣的思考也展現在接下來的椀物上。稗田主廚示範一道「亞洲風味魚湯」，他說，祥雲龍吟在台灣盡量使用台灣食材，因此他時常考慮不用柴魚做高湯的方式，菇類、蛤蜊、蔬菜都可以替代柴魚，當天他則用大量的蛤蜊與水、昆布，熬出濃味的蛤蜊高湯，另準備日本蝦夷鮑、東星斑、菜心與台灣綠竹筍，上桌前淋一圈台灣帶來的九層塔油。一揭蓋，海潮與九層塔的香氣撲鼻而來，喝一口，欸，這有台耶，就像在家庭小館喝到的蛤蜊湯，當然味道更細緻更高級許多。暖暖的鮮味緩緩入胃，鮑魚、東星斑熟度完美，綠竹筍細嫩甜脆，是台灣的驕傲。
稗田主廚還有一道燒甘鯛魚與蘆筍，將日本甘鯛魚的鱗片淋油燒脆，對比微稠的甘鯛高湯芡汁，夏天當季的蘆筍則化為蘆筍泥、蘆筍片、蘆筍丁，並以山椒粉與木之芽增添清新滋味，口感多重，味道細嫩，又是一道好菜。
前田主廚接手主菜與結尾的米飯及味噌湯。主菜是日本八重山 A5 和牛，澳門唯有永利澳門與永利皇宮可品嚐此牛，前田主廚選用沙朗部位做鐵板燒，搭配蒜片、山葵、海鹽，簡單呈現牛肉魅力。結尾則端出鮪魚腹黃金飯，亦即日本人鍾愛的雞蛋拌飯的升級版，使用長崎雞蛋，先低溫慢煮以增稠賦香，再與醬油調味的米飯攪拌，肥美的鮪魚生魚片則是錦上添花。
甜點則由稗田主廚出手－嘶嘶噴煙的火龍果花磅礡登場！這又是稗田主廚愛台灣的證據，台灣夏季水果的美麗詮釋，他把紅色火龍果挖空，果肉片薄形同花瓣，盛開的花朵底下藏匿檸檬三和糖冰沙。狠下心用湯匙挖開，Q 嫩、酸鮮的水果原味清涼解熱，冰沙裡的蓮霧丁更是美味心機，清脆水潤且增添口感，稗田主廚的精細手筆又一記。
混血與正統的對話
稗田良平主廚第一次海外客座獻給了永利澳門。其實，這幾年陸續有單位邀請他客座，他都沒答應，因為他想專注在台灣，將祥雲龍吟運用台灣食材的概念琢磨得更成熟。經過三年，他覺得差不多了，永利的邀請適時駕到。「到不熟悉的廚房、跟不熟悉的廚房員工工作，是很大的挑戰，但我還是很想推廣日本料理，只要時間允許，日後我都會積極參與這類活動。」
稗田主廚想要積極推廣「用本地食材做日本料理」的概念。他說他做日本料理，不太用日本食材，「我在日本以外的地方做日本料理，不論是我居住的台灣，或亞洲其他地方，我都想表達『經過在地文化洗禮』的料理。如果能向客人傳達『在外國孕育的日本料理』的概念，就太好了！」
相較於稗田主廚汲取在地文化，前田典久主廚形容自己在「泓」日本料理的烹飪風格時， 仍然強調正統日本料理，「日本飲食的傳統文化、季節感（旬）都是我不能不考慮的重點。」雖然他注重傳統，他也會運用現代的烹飪技巧與設備，例如真空低溫烹調就是他當日強調數次的重點。
前田主廚對於稗田主廚所說「在外國孕育的日本料理」，有何看法？「這與泓的概念不同，在泓，我們還是盡量使用日本食材，表現正統日本料理。我覺得稗田主廚的想法很有趣，對我來說也是很棒的體驗，我們互相刺激，互相學習，雖然辦餐會很辛苦，但也很好玩。 」
「永利客席名廚饗宴」接下來將登場的是東京米其林一星的 「Il Ristorante Luca Fantin」（8 月 2 日）與香港米其林三星的「Bo Innovation」（8 月 7 日），未來也可期待他們舉辦更多美食活動，去澳門又多一個好理由。
