美味的科學與設計
人們常說料理是「藝術」，然而藝術又是什麼呢？舉例來說，莫內（Claude Monet）的《睡蓮》畫的雖是睡蓮本身，莫內欲表現的卻是扣問「何謂光？」換句話說，藝術的目的大多是為了提出問題。
另一方面，說到「設計」，腦中浮現的印象會是什麼呢？是包含車子、電話在內等工業設計那樣，與物體造型有關的事物吧。然而真正的設計其實是「看見事物的本質，提出解決方案」之意。
真正擅長看見事物本質的是「科學」，換句話說，科學不過就是在本質上看出事物的結構之概念或手法而已。由此可見，對設計而言，科學想必是一大重要的元素。
過去人們相信料理是靠廚師的直覺與經驗做出來的，但近年來越來越多廚師已親身感受到從科學的角度理解烹調技術的好處。廚師藉由科學的觀點解析烹調技術，與其他廚師同業共有相關知識，以有效提升烹調的技術，因此在料理當中加進設計的想法也變得越來越重要。將料理做得好吃為一必要且重要的解決方案。換句話說，為了做出「美味的料理」，必須從根本上思考何為真正必要的，再加以設計，整個行為即為「美味的設計」。
為設計美味，本篇從科學的角度來理解美味，特別以日本料理中不容忽視的「鮮味」為整篇解說的核心。
雪蟹
雪蟹指的是蜘蛛蟹科雪蟹屬*，於越前（福井縣中北部）、越中（富山縣）、山陰沖地區的日本海捕獲的螃蟹。雄蟹在北陸地區稱為越前蟹，山陰地區則稱為松葉蟹。雌蟹的體型遠較雄蟹小，稱為勢子蟹或香箱蟹。雌蟹的腳細長無肉，但有豐富的蟹卵─內子（卵巢內的卵）與外子（已受精，抱於腹甲的卵）。
雪蟹的蟹腳多含有甘胺酸（glycine）、精胺酸（arginine）等帶有甜味的胺基酸，是牠吃來甘甜的主要原因與特徵。不過，雌蟹的這些成分較雄蟹少，而是在內子、內臟富含肌苷酸等鮮味成分，因此在料理雌蟹時，比起蟹腳，如何烹調內子、外子、蟹膏在內的整體可食用部分便是重點。
- *註解：杉田浩一、田島真、平宏和、安井明美編：螃蟹，《日本食品大事典》，醫齒藥出版株式會社 436-438(2003)
香箱蟹漬物
【創作者之意圖】
這道料理不只蟹肉，還能品味內子、外子等整隻香箱蟹的美味。我從中華料理中的「醉蟹」*1 得到靈感，將雌蟹整隻浸到以紹興酒為底的調味湯汁中。
【鑽研會成員之意見】
．紹興酒的香氣很迷人，內子綿密、外子爽脆，真是美味！
．浸了五天，湯汁的風味完全滲透到裡面了呢。
．如果紹興酒不完全煮沸，帶有點酒精味我想應該也會不錯。
【作法】
❶製作特調醬油*2：濃口醬油450cc、酒900cc 與昆布15g 加在一起煮滾，放入柴魚片25g 後即熄火，濾去固態物。
❷製作調味湯汁：紹興酒（煮滾揮發酒精）1L、①的特調醬油1.1L、味醂150cc、青蔥200g、薑200g、柚子皮2 顆份、乾辣椒（去籽）16 根調和在一起。
❸活的香箱蟹整隻浸泡在②中，放冰箱冷藏約5天。
❹將螃蟹從湯汁中撈起，拆解切塊，盛於容器中。
- *1 註解：上海醉蟹。
- *2 譯註：多用來沾生魚片或烹調魚類、蔬菜料理的醬油。日文為造り醬油或刺身醬油。
炸蟹肉餅 佐內子與蟹膏沾醬
【創作者之意圖】
以香箱蟹的內子與蟹膏為焦點的食用方法。內子與蟹膏分別調味做成沾醬，再用蟹肉及糯米做成的炸蟹肉餅依個人喜好沾取來吃。
【鑽研會成員之意見】
．這炸蟹肉餅的蟹味很足，非常好吃，應該很適合拿來配啤酒。
．每一樣都很美味，說不定分別作為三種下酒菜也會很不錯。
．沾醬的味道很重，拿來沾炸蟹肉餅，螃蟹的味道就被蓋掉，太可惜了。
【作法】
❶生蟹拆解出蟹肉、蟹膏、內子與外子。
❷製作炸蟹肉餅：糯米以螃蟹高湯（蟹殼進烤箱烤過後熬湯）浸一晚，瀝去水份後蒸熟。糯米飯加生蟹肉稍微搗過後，捏成直徑4 公分、厚3mm 的餅狀下油鍋炸。
❸製作蟹膏、內子沾醬：分別浸泡在鹽份濃度約3% 的酒中約15 分鐘，瀝去水份，再拌入鹽份濃度3.5% 的鹽，靜置醃漬（此次放了5 天）。
❹製作外子味噌：外子以酒蒸過後埋進漬床（粗味噌1kg、味醂100cc）裡醃一晚。
❺將②③兩種沾醬盛裝在小碟子裡，佐上④（最上頭以柚子絲裝飾），建議以炸蟹肉餅沾取兩種醬料同吃。
山藥泥蒸蟹
【創作者之意圖】
想用勢子蟹高湯來料理，於是與山藥泥調和在一起同蒸。裡面加了內子以及鱈魚白子，以增加滑順口感。
【鑽研會成員之意見】
．非常完美的構成。完成度已經高到可以直接成為你們店裡的經典菜單了。
．份量很剛好，色彩、香氣、口感也無可挑剔，是道不折不扣的螃蟹料理。
．若能吃到蟹肉，我想客人會更高興。
【作法】
❶生蟹拆解出蟹肉、蟹膏、內子與外子。
❷製作勢子蟹高湯：帶殼的蟹腳、蟹殼、外子以噴槍炙燒後，放湯鍋中與昆布一同熬煮。
❸山藥50g 磨成泥，鱈魚白子200g 過細網篩壓成泥，3顆份的蛋白加在一起打勻，加入230cc 的②調整濃稠度，加鹽、味醂（各適量）調味。
❹容器中注入③，放入內子（以鹽份濃度3% 的鹽水浸泡一晚），蒸約15 分鐘。
❺蒸好的④表面放上蟹膏、內子（均以鹽份濃度3% 的鹽水浸泡一晚），淋上芡汁（一次高湯、葛粉），以切碎的鴨兒芹、薑泥裝飾。
香箱蟹拌菊菜 附香箱蟹湯
【創作者之意圖】
以完整品嘗到勢子蟹所有的要素而構成的一道料理。湯浸菊菜拌醋漬蕪菁的上層為蟹肉、蟹膏與外子拌在一起的組合，周圍淋上內子煮的醬汁。
【鑽研會成員之意見】
．螃蟹的鮮味與菊菜的清爽、醋漬蕪菁的酸味三者之間取得非常好的平衡。
．品嘗得到勢子蟹的所有要素，非常有在吃勢子蟹的感覺。
．一旁添附的湯消除了螃蟹的濃膩，口中為之清爽。
【作法】
❶生蟹拆解出蟹肉、蟹膏、內子與外子。
❷鍋中加水，放入番茄乾、干貝浸泡一晚後，煮滾，將去了殼的蟹身、蟹腳燙約5 分鐘，蟹身撈起，剩下的煮汁過濾後作為螃蟹高湯使用。
❸②的蟹身、蟹膏（灑點酒進烤箱烤過）、醃漬外子（加酒浸泡一晚後，拌入適量的鹽再放一晚）拌在一起，放在填入扇型模具裡的湯浸菊菜拌醋漬蕪菁（均省略解說）上頭，取下模具即成扇型。
❹製作內子醬汁：醃漬內子（與③的醃漬外子同樣做法）加入②的螃蟹高湯調整濃稠度，以柚子與酢橘果汁、濃口醬油（均為適量）調味。
❺製作香箱蟹湯：②的螃蟹高湯加濃口醬油、薑汁（各適量）調味。
❻於容器中盛入③，擺上②的蟹腳肉，最上頭飾以菊花。注入④，附上一碗⑤。
香箱蟹甲羅蒸蕪菁
【創作者之意圖】
模仿中華料理中的「醉蟹」，將勢子蟹浸泡在酒中，用以梅酒為基底的漬床醃漬，然後與「蒸蕪菁」的材料同蒸，做成一道溫熱的前菜。
【鑽研會成員之意見】
．螃蟹鮮味之濃與「蒸蕪菁」的淡雅交織在一起，給人很溫柔的感受。
．好像吃不太出來有螃蟹的味道啊……
．在口味的濃淡與口感上，感覺各個元素彼此相衝。
【作法】
❶生蟹拆解為身體與腳兩部分。
❷蟹腳以昆布高湯涮一下即拉起放到冰水中降溫，取出裡面的肉。
❸自蟹身剝下外子，蒸10 分鐘後，以料理紗布包覆，埋在味噌漬床（味噌100g、味醂50cc）醃8 小時。
❹掰開蟹臍（螃蟹腹部半圓形的那塊）放入適量的鹽靜置1 小時之後，將蟹身埋進漬床（梅酒400cc、淡口醬油200cc、以適量味醂調和的粗粒味噌300g、薑泥25g）裡醃漬3 天。取出蟹膏與內子，用搗木將蟹殼壓碎取出蟹肉。
❺將④的蟹肉與蟹膏拌入蒸蕪菁的材料中（省略解說）， _盛入蟹殼中，擺上②的蟹腿肉，蒸10 分鐘。
❻⑤上點綴④的內子以及鹽蒸過的百合根，淋上芡汁（省略解說）。最上頭以③的味噌醃外子及蔥花裝飾。
香箱蟹菊菜拌白子
【創作者之意圖】
勢子蟹整隻蒸熟後與河豚的白子拌在一起。其中特別想讓人嘗到的是以70℃蒸30 分鐘的內子，有種如溫泉蛋蛋黃般濃郁綿密的獨特口感。
【鑽研會成員之意見】
．菊葉的風味與蓮藕的口感帶來變化，非常棒。
．原來內子經過70℃加熱後口感會變得如此綿糯、特別啊。
．如果螃蟹的味道可以再明顯一點的話會更好。
【作法】
❶整隻生蟹加酒放進蒸氣烤箱中以70℃蒸過之後，從殼中取出蟹肉、蟹膏、內子、外子。
❷河豚的白子加酒蒸過，過細網篩壓成泥。
❸菊葉燙熟浸泡在調味高湯使其入味，切成適當長度。
❹蓮藕烤過，切成適當大小。
❺①的蟹肉與外子、②、③、④、薑絲、柚子汁、土佐醋（均為適量）拌在一起。
❻將⑤盛入蟹殼中，擺上①的蟹膏與內子。
香箱蟹雪藏豆腐
【創作者之意圖】
從吃得到整隻勢子蟹的料理方式為切入點思考。由於螃蟹與白味噌的味道很合，因此想出這道可以在寒冷季節的茶會上享用，以白味噌調味的「雪藏豆腐」*。
【鑽研會成員之意見】
．真是一道讓人著實感覺得到「在吃螃蟹」的料理呢。
．蟹膏與白味噌組合在一起，味道十分濃厚，但腥味還是讓人有點在意。
．好吃是好吃，但有必要用生豆皮把飯包起來嗎？
【作法】
❶從生蟹拆解下蟹肉、蟹膏、內子、外子。
❷製作蒸螃蟹飯：蟹肉、蟹膏、內子先蒸過後，再與糯米同蒸。
❸木碗中盛入以生豆皮包裹的②、蟹腿肉（蒸熟之後剝下）、切成薄片的豆腐，注入湯底（螃蟹高湯、一次高湯、白味噌、淡口醬油、味醂﹝均為適量﹞），擺上鹽蒸內子、蔥花。
- *註解：溫熱的豆腐盛於木碗中，放上多到可完整覆蓋住豆腐、剛煮好的白飯，再注入白味噌湯汁。
蟹高湯魚翅鍋
【創作者之意圖】
我是從做出一道「沒看到螃蟹但吃得到螃蟹味的料理」來發想。整隻以90℃烤4 小時的勢子蟹與金華火腿一同熬出高湯，拿來煨煮魚翅、芝麻豆腐，做成鍋物。
【鑽研會成員之意見】
．螃蟹味是很濃，但我覺得放入蟹肉會更好吧。
．不放魚翅，只用內子與芝麻豆腐不行嗎？
．是好吃沒錯，但要說是螃蟹料理，似乎有點勉強？
【作法】
❶生蟹取下內子與外子，蟹身與蟹腳切分成適當大小。
❷蟹身、蟹腳連殼充分清洗後，在加了鹽的酒液中浸泡10 分鐘，進蒸氣烤箱以90℃烤4 小時。
❸製作湯底：水8L 與酒3.6L 調和，放入15 隻份的② _以及適量的昆布，加熱3 小時，撈除固態物，放入金華火腿200g（只用瘦肉）與適量的水，加熱1 小時。放冰箱冷藏一晚後，再次過濾。
❹外子用水加酒洗過之後，以昆布高湯煮熟，撈起放在竹篩上，剝除薄膜等雜質。風乾3 天，與薑片一同在鍋中乾煎。
❺在鍋中注入③，放入魚翅、芝麻豆腐、醃漬內子（均省略解說），加進薑汁。將④盛裝於另外的小碟中，依個人喜好添加。
本文摘錄自《料理的創新與思維：海鮮》，柴田日本料理研鑽會、川崎寬也著，積木文化出版。
