文／葉怡蘭
平生愛米飯。摯愛之深，一兩日沒吃飯，便覺惶惶然無所安頓。即連行旅歐洲，近年也下意識喜往南方走，初時略覺不解，漸漸才想懂：原來是主食常有飯，味蕾肚腸舒服了，所遊所見都多生好感。
執戀之深，對米飯品質自然要求也高。早年關注都集中在米本身上─當然不是日本米，早從十數年前開始講究米就發現，只要花些心思好好挑、認真煮，台灣米之豐盈飽滿黏糯不僅一點不輸，且不知是否因熱帶風土緣故，甚至覺得甜味與芬芳都更活潑強勁，比之日本米的婉柔香雅別是另種風情。
品種則特色各見千秋，但最重要是種植認真用心，品質精細整齊，尤其新鮮現打且保存狀態佳，都是美味保證。
煮法，則是直到近年才越來越精益求精。早年受限廚房條件、謄不出多餘爐台，遂除了菜飯外，白飯糙米飯大多都只用一口二十年垂垂老矣電子鍋對付；長年琢磨下來，更加印證只要米本身夠上選、米水比例逐批精確拿捏穩妥，大致都可達至少七八十分滿足。
尤其在外旅行，租住附帶廚房的公寓時，偶而直接用所附湯鍋克難煮飯，也常八九不離十；遂對道具此事始終抱持開闊隨心，並不苛求定得多麼高大上。
但還是心知肚明， 緻密好鍋＋直火炊煮自有其難能取代魅力。
遂而二○一三年末，居家全面翻修改造完成，新廚房從設備到空間大幅拓展，爐口足夠，當下立刻改以手邊現有這幾口土鍋與鑄鐵鍋炊飯。
於是驚喜發現，比起電子鍋來雖得多花些心思留意火候狀態時間，但卻極快速省時，口感更是上佳：一開鍋，米飯粒粒晶瑩挺立，土鍋飯綿實、鑄鐵鍋飯香柔，美味度大幅翻升，直逼九十分水準。
上癮越深，沒兩年，終是按捺不住，打破素來在器物道具上從不追高的審慎持守；一趟京都行，硬是奮勇大手筆把憧憬嚮往多年、飯鍋界眾人仰望的夢幻之鍋─「雲井窯」的黑樂飯鍋抱了回來。
果然名不虛傳！雲井窯土鍋飯，外柔細內裡卻透著曼妙的 Q 彈，綿裡藏心，越咀嚼越覺有滋有味個性分明；頓時一舉跨越九十五甚至上看滿分大關─相較一般土鍋雖只少少幾分距離， 然所謂極致不就是如此？ 單單毫釐之差， 便已夠無窮玩味。
而白米飯之外，糙米飯也一樣經常出現餐桌上。對此，每常有人抱持疑惑……事實上，和白米一樣，只要糙米夠好，且一樣好好認真煮，最重要是真心欣賞糙米飯的渾樸味道和嚼感；對現在的我來說，反而常覺糙米比白米吃起來更豐富有層次，分外樂在其中。
二〇一七 3 月 15 日（三）
• 土鍋白米飯
• 酸辣魚露炒番茄蘑菇牛肉
• 高湯玉子燒
• 虱目魚丸茼蒿湯
佐餐酒：紐西蘭 Central Ot ag F Elton Road Bannockburn Pino t Noir 2014 紅酒
餐後甜點：梨山蜜蘋果切盤
咱家廚房裡，炊飯此事，始終是一道道需得日日費心演算的繁複算數題。
原因在於， 對米飯美味度和份量的錙銖必較，早習慣次次隨鍋具類型、白米糙米每批米的狀態、冬夏溫濕變化、每日佐菜所需口感與飯量……不斷上上下下微調，就這麼把事情一路越搞越複雜。 數字白痴如我， 對此自是完全束手無策。剛巧咱家另一半素來對心算能力自豪非凡，且還很不厚道地長年以嘲笑唬弄我為樂；當然就此拿住藉口、理直氣壯全仰仗他，且還題目越出越刁鑽：
我：「來，數學時間又到！」另一半：「（洋洋得意）沒問題，儘管放馬過來！」我：「我們平常兩碗白米飯量需要 1.15 杯米，但今天需要三碗飯；而米水比例則想試試改從先前的 1 : 1.2，略調整為 1 : 1.15。所以現在，得放多少米＋多少水下鍋呢？計時一分鐘請回答！」
另一半：「（張口結舌）……」好在複雜若此，雖然答題速度略晚於平常，但仍舊使命必達，沒有辱沒「（自稱）人肉計算機」之名。更棒則是，煮出的白米飯果然粒粒潤澤飽滿、香 Q 甜美，兩人大呼滿意，對這「廚房裡的數學題」於是更加樂此不疲。
常有人問起炊飯的作法，每每說到時間之際總難免有些為難，因為隨米量水量、材料狀況、鍋具大小甚至材質都會有差異。
就連我自己早先剛入手時，在拿捏上也頗覺麻煩，後來漸漸領悟出最佳不敗撇步─依賴聽覺與嗅覺！
當鍋中沸騰、氣口冒出白煙後，便不時留意散發的氣味，待米香逐漸濃郁、繼之開始摻雜些許烘焙香，且沸騰聲音消失、炊煙漸顯微弱時，差不多就是熄火時刻了。
如若喜歡微焦的鍋粑，則可將火略轉大再烹數十秒到一分鐘，等烘烤氣息更明顯再關火。
如是，一鍋美味炊飯就這麼輕輕鬆鬆簡單上桌囉！
食譜
土鍋白米飯： 輕快淘米洗米三數回， 第二次以後可適度邊洗邊摩擦米粒，洗後充分瀝乾。米水比例 1 : 1～1.2，置入土鍋中浸泡約 20 分鐘。開中大火煮至沸騰，轉小火燜煮約 10 分鐘， 關火燜約 10～15 分鐘，開鍋以翻切方式拌勻，蓋回鍋蓋再燜幾分鐘，即可享用。
土鍋糙米飯：米水比例 1 : 1.25～1.3，置入土鍋中浸泡約一小時。開中大火煮至沸騰，轉微火燜煮約 40 分鐘，關火燜約 10～15 分鐘，開鍋以翻切方式拌勻，蓋回鍋蓋再燜幾分鐘，即可享用。
※ 此為雲井窯土鍋煮法。日常食用米種為 PEKOE 之台南十六號白米與台南十四號糙米。實際米水比例和烹煮悶蒸時間可視鍋具以及米的特性（品種、季節或不同農家來源會有微妙差異）、爐具火力等變因微調。熟習後就很容易上手。
二〇一八 3 月 24 日（六）
• 段木鮮香菇昆布蘿蔔炊飯
• 香蒜青蔥番茄燒獅子頭
• 柴魚小魚乾空心菜味噌湯
佐餐酒：Monkey 47 + Thomas Henr y 之 Gin & Tonic 調酒
餐後甜點：杏李切盤
難得買到新鮮段木香菇，遂與白蘿蔔和昆布一起炊飯，一整鍋清芬甘雅，好吃極了。越來越覺得，海鮮類炊飯固然鮮美襲人，然蔬食炊飯的澹泊悠遠，似是更耐人回味久長。
食譜
段木鮮香菇昆布蘿蔔炊飯：米水比例 1 : 1.1，和一片昆布一起置入土鍋中浸泡 20 分鐘後，加入適量醬油與鹽，放入蘿蔔絲與切片的鮮香菇，蓋上鍋蓋，中大火煮至沸騰，轉小火慢煮約 10 分鐘，熄火悶約 10～15 分鐘，開鍋以翻切方式連料帶飯拌勻，蓋回鍋蓋再燜幾分鐘，即可享用。
香蒜青蔥番茄燒獅子頭：少許油炒香蔥段與蒜丁，放入切塊番茄炒香，加入備存的獅子頭略煎，淋入適量水與醬油，小火煮至入味即可。
原本對 Gin& Tonic 沒有太多偏好，直至近年迷上琴酒後才發現，原來 Tonic water 本身也自成一格―好琴酒、好 Tonic water，常能撞擊出迷人火花。看來又是另個值得好好深入探究玩味的豐富品飲世界。
本文摘錄自《日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的 20 年廚事手記》，葉怡蘭 著，寫樂文化出版。
餐餐不重複的料理靈感從哪來？《日日三餐，早‧午‧晚》是飲食觀察家葉怡蘭的最新廚事剖心之作，是一本擁有 600 多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點，20 年的終極實踐料理寫／做之書；《日日三餐》也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書，細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領，不管幾口之家，都可以找到料理靈感、吃得大滿足！
