文、圖／Agnes Chee 謝嫣薇
不久之前在友人張聰的文章讀到日本美食家山本益博跟他的分享，才驚覺小野次郎這位壽司之神是受到法國料理的啟發，把壽司菜單重新調整，從淡麗的白身魚開始吃起，從淡味到濃味循序漸進——原來，傳統的江戶前壽司，是從鮪魚開始吃起的。這想法並未獲得證實，我猜測的是，小野次郎的革新，肯定也引來模仿、跟風，最後就帶動了近代的壽司料理的改革。但無論如何，誰會想到呢？法國料理對日本壽司也有貢獻。
毫無疑問，法國料理的系統，是個龐大、根深、完整的料理系統，才能直接或間接地影響了其他國家料理的發展：曾經訪問過米三星主廚 Umberto Bombana，他也承認意大利料理的改革之路遲了法國料理大約二三十年，因此難免拿來作參考，而現代意大利料理亦脫離不了法國料理的影子，就是這個原因。法國料理就像是一個巨人的肩膀，讓其他國家的料理都能站上去而遠矚高瞻。
所以，在今時今日，我們有法魅中魂的代表人物如：台中樂沐的陳嵐舒、香港 Vea 的 Vicky Cheng；法魅韓魂領軍者當數三藩市 Benu 的 Corey Lee；法魅日魂的傑出主廚多不勝數，不一一舉例了。進化到今天，又有了新的分支，那就是法魅南洋魂的 JL Studio，落籍地點：台中。
JL，就是餐廳主廚 Jimmy Lim 的縮寫，他曾在台中樂沐磨劍 7 年，從副主廚一路擢升到主廚，不簡單，如果你對陳嵐舒稍有認識，知道她有天使般的技術、魔鬼般的要求，能跟她並肩作戰 7 年，真不容易啊。
Jimmy 本身是新加坡人，為了愛情落腳台中。當他要開自己的餐廳時，不禁思考：我要開一家怎樣的餐廳？這家餐廳如何能代表自己？於是想到的是自己味蕾的鄉愁——各種各樣的南洋味。於是有了 JL Studio，法菜技術呈現的南洋風味。
作為馬來西亞人，看到菜單，一股親切感油然升起，因為全是我熟悉的，譬如 Pie Tie 杯子粿、Loyang Loyang 蜂巢餅等等，只是技術含量比起「原裝正版」的高出數倍。以後者為例，綠幽幽的，一反常態，原來用了自家製的綠咖喱醬混入糯米醬去作蜂巢餅，而面層「兩滴」醬料流露了法菜神髓，這「兩滴」醬料是用香菜和紅蔥頭去做的，整個味覺組合，就是咖哩的固體版，換了載體，味道依然熟悉。椰漿飯 (Nasi Lemak) 也在 Jimmy 的創意下，變成讓人眼前一亮的前菜：小魚乾做成了風箏餅底，刷上 Sambal 醬，黃瓜片在上面鋪成「向 Paul Bocuse 致敬」的魚鱗狀，再刷上蛋液，然後掛在樹上，並將之命名為「阿公幫我拿」——這是他小時候放風箏時，風箏常卡在樹上的記憶，他把這段快樂的童年回憶，變成菜式的趣味呈現。
JL 的「首本名菜」裡頭，有大家再也熟悉不過的海南雞飯、Laksa、蠔煎等等，貫徹始終，都是以拆解元素再以法菜技術重組的方法重現，每一道都會帶來一定程度的驚喜，食味的轉折、起合亦是法菜的邏輯思維，表達得工整且完整。不能劇透太多，要不然你會失去品嚐的樂趣。值得一提的是，蠔煎這一道菜，旁邊的兩片蠔殼循環再用變成一道容器，裝載了這道菜的的「醬汁」。然後，蠔殼竟然系上粗繩打成十字結，讓你可以優雅地、好像打開禮物般把殼打開，這種比起針眼還細的細膩度，完全是一種發自內心的、對自己的要求，以及對於細節觸感的天份。沒有這個十字結也不是不可以，但就如同行的朋友張嘉裕說，就是 90 分和 100 分的差別。這就是 fine 在骨子裡的絕佳案例。
從開胃小點、前菜到主菜，一路被 Jimmy 的「拆解與重組」的美味方程式引導著，吃得挺開心。然而，到了最後一道菜，一鴨三吃：咖哩鴨、炸鴨腿、鴨肉腸，配竹筒飯等，竟然完全推翻之前的風格，以傳統方式呈現，那就是如假包換的咖哩鴨、如假包換的炸鴨腿、如假包換的鴨肉腸、如假包換的竹筒飯——這令我微微震驚，怎麼忽然從一連串目不暇給、新意連場的 Nanyang French Cuisine，激烈還原成 traditional nyonya cuisine？非常格格不入。後來有跟 Jimmy 表達了意見，他也說出了他的想法，因為他很迷戀擺滿一桌子菜、一家人聚在一起吃飯的畫面，他希望最後一道菜可以以這樣的畫面圓滿結束。我的意見是，這個想法沒錯，但必須貫徹你正在拿捏的風格、表達手法去進行啊，不是好不好吃的問題（必須重申，最後這道一鴨三吃配竹筒飯，是做得好吃的），而是無法跟之前的劇情銜接啊，好像明明追看著偶像劇，最後一幕變成了古裝劇般突兀。然而，若是沒有美中不足，進步空間又何來呢？對嗎？又，同時也期待著 Jimmy 的成長，若是有一天他能將這極有突破性和代表性的 Nanyang French Cuisine 把玩得不再只是把菜式元素「拆解與重組」的層面，將會是他為個人譜寫的新高度。
