＊本文原刊載於美食家的自學之路：2018/4/27
如果說本屆亞洲五十最佳餐廳有任何遺珠，我會說香港的VEA Restaurant & Lounge是其一。
可以說VEA Restaurant & Lounge就是亞洲五十最佳餐廳偏好的類型。有故事性的tasting menu，有劇場感的用餐環境，主廚積極展現自己的成長經歷與文化根源，並且樂於與客人互動。菜色、環境、服務、氛圍都營造得成熟，概念完整，賣相出眾。
如果只是這樣，也不足為奇。VEA Restaurant & Lounge之於香港的意義在於，這是一間由香港本土主廚挑大樑的高級餐廳，賣的是混合中國風味的法國菜（Chinese French）。說得出口Chinese French，這樣的主張自信滿滿。
對此套路感到熟悉嗎？主廚是本地人，學習法式烹飪，回到家鄉援引在地飲食創作菜色，台灣現下許多「台灣味西餐」就是如此，RAW、Le Mout 樂沐、Tairrroi 態芮、Hero Restaurant、AKAME是其中具有代表性的例子。放眼國際，這類餐廳更是不勝枚舉，俄羅斯的White Rabbit、秘魯的Central、日本的Florilege等等，天南地北都找得到門面。
這樣的餐廳在香港反而少見。或許香港國際化得太徹底，西餐直接與西方接軌，進口主廚、進口食材，本土意識不是成功的必要條件。現在香港有本土意識且站上檯面的年輕廚師有誰？除了二位亞洲最佳女主廚Vicky Lau（Tate Dining Room & Bar）、May Chow（Little Bao、Happy Paradise），就是VEA Restaurant & Lounge的行政主廚Vicky Cheng（鄭永麒）。
Vicky Cheng，生於香港，求學於加拿大，從小就醉心於烹飪，也在母親的支持下如願進入廚藝學校及專業廚房，曾師承Daniel Boulud三年，而後返回香港尋根，先執掌頗受好評的Liberty Private Works（已歇業），後於2015年年尾與香港王牌調酒師Antonio Lai一起開設VEA Restaurant & Lounge（VEA意指「Vicky et Antonio」），隔年即摘米其林一星，目前在香港是炙手可熱的年輕大廚。
Chinese X French 的自信融合
Vicky Cheng開出的菜單，還看得見那種「無國界融合」的影子－來自世界多國的食材、亞洲調味結合法式技巧，松露、魚子醬、海膽、鮑魚等等傳統意義上的奢華材料。這些香港原本就熟悉的符碼，似乎是在此經營高級餐廳的必備套路。
Vicky Cheng卻不甘心只是這樣。他在菜單上印了一段話，以自己的中文名字「永」為題，誠懇地訴說他如何想藉由料理表現培育他的文化，「這份菜單從開始到最後一口，我都希望用香港的點滴來串連每一道菜。」
Chef Vicky的香港點滴，由「鹹魚白菜」開頭。脆魚皮上點綴著鹹魚白菜慕斯，搭佐一杯香片，一卷小字條，以及幽幽吟奏著的樂聲。那是林子祥的《分分鐘需要你》，Chef Vicky的母親的愛歌，也是他唯一唱給女兒聽的歌，一句「鹹魚白菜也好好味」，道盡幸福滿足的心情。這首歌因此成為VEA的一個主題，鹹魚白菜點心會不定期更換作法。
我最喜歡的一道，也是VEA目前最知名的招牌菜，是一道海參。 Chef Vicky 與海味供應商密切合作，取得他指定的尺寸的海參，依照傳統工序泡發、清理，用澄清高湯煨煮，再用澆淋滾油的方式炸脆表面；煨煮的高湯非上湯，因為上湯的成份比較複雜，會讓海參的表面燒不脆。這道海參每隔一段時間會換樣式，當天我們吃到的用上當季的花蟹，海參當中填塞花蟹做的慕斯琳，另外澆上的醬汁則是用花蟹的殼與肉、紹興酒與雞油製成。 吃完海參，還可拌入陳村粉，讓我們盡情享受鮮醇醬汁至最後一滴。
這豈不是「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」的重新詮釋！目前做這道菜最知名的是大班樓，Chef Vicky將之與海參結合，不僅聰明摩登，又符合西式位上分餐的邏輯。花蟹之鮮美賦予濃厚滋味，海參的質感卻是香酥脆口、密實堅韌，與我們平常熟悉的燉煮的海參大異其趣，也消除外國人對於「軟滑異形」恐懼感，非常高超。
一整隻燻鵝磅礡駕到，Chef Vicky解釋，這道燻鵝是為了向他爸爸的故鄉潮州致敬。廣東來的鵝，在腹腔裡塞甘蔗渣，熟成14天，塗上濃縮甘蔗汁燒烤，再用蔗渣煙燻，甘蔗還是向香港蔗汁老字號「公利」採購的呢。分切上桌的鵝肉，熟度完美，色澤豔紅卻不滲血，鵝的豐美油脂與燻香緊密結合，越嚼越有味道。
燻鵝的配菜有鵝油煮高麗菜，炭烤賦予燻香，搭佐鴨肝，以及加入蟠桃菓的醬汁。蟠桃菓是什麼？看看那「王母蟠桃」的復古肖像，宛如火柴盒般的包裝，打開來，裡頭是用玻璃紙包著的黑呼呼一團。原來這是醃漬且曝曬過的杏桃乾！由澳門百年老字號「同益百花魁」所生產，現下香港難尋，必須到澳門才買得到。「以前我跟爸爸要糖吃，他就會遞給我蟠桃菓。」Chef Vicky一邊說，一邊把蟠桃菓扭成一顆糖果狀，正是蟠桃菓的正宗吃法。他拆開玻璃紙，把蟠桃菓混進濃縮鵝汁中，酸甜效果恰如果醬或糖漬水果一般，與鵝肉和鴨肝都搭，充滿巧思，也富含感情。
一道澳洲和牛牛小排，跳脫傳統西餐做法。Chef Vicky先醃製再慢煮24小時，最後炭烤，牛肉熟度約五分熟，入口咀嚼有筋絡及纖維的彈性，且越嚼越甘甜，好像叉燒！他用另一種肉、不同的作法達到叉燒的意象，如果不明白這份心思還以為這肉沒煮好，一旦明白，就理解其趣味。牛肉下方是表層裹漿炸酥的滷蘿蔔，搭佐的醬汁取材自台灣牛肉麵，而且用上了三種紅油！渾厚的牛肉風味，鹹甘微辣，既親切又有新意，我很欣賞。
也還是有不那麼香港的菜色。一道「太陽卵」，橙黃耀眼的蛋黃之上堆疊著「黑金」 魚子醬以及真正的金箔，下方是塞有瑞可達起司餡料的麵餃（raviolo），周遭是帕馬森起司與松露奶油。這一逕的濃醇稠軟，要用松露油條蘸著吃，油條是Chef Vicky特別向老師傅學來的。這道菜從VEA開業起就留在菜單上，二種起司、蛋黃的你濃我濃襯托魚子醬的鮮味、松露的香氣，是必勝組合。
以及這道傳統意義上的奢華料理：澳洲鮑魚，肝與鮑魚汁做成燉飯，肉身蒸五小時、切片， 堆疊上北海道海膽，現削上法國黑松露。
奢侈的草莓祭典
我用餐當時的三月底還在草莓季，而我從沒想過草莓可以搬弄出這麼一場大秀！一張日本地圖掩人耳目，掀開來，紅艷豔嬌滴滴的草莓們風華現身！九州熊本、長崎、九州福岡、九州菊池、奈良淡雪、奈良古都華，六種日本草莓排排站好，比選妃還教人心癢。女士可選二種，男士可選一種，我不小心多選了一種（哈哈哈…）：九州菊池、奈良淡雪、奈良古都華，多享點齊人之福。
草莓妃子要去沐浴更衣。我從未看過有人這樣服侍草莓！先把草莓泡進花卉薄荷水裡，浸潤淨身，一個個用湯匙與叉子慎重取出，再一個個用鑷子般的小剪刀輕柔剪除蒂頭。整個過程，我一邊內心讚嘆一邊目不轉睛。
完成保養的草莓，與草莓起司蛋糕一起登場。那是解構的草莓起司蛋糕，底座是達克瓦茲，上方堆疊風乾草莓以及三種起司（馬斯卡彭、法式酸奶油與奶油起司），一旁有摻入白胡椒風味的草莓果醬。草莓的風情萬種都給我嘗到了，新鮮日本草莓中，我最喜愛古都華，鼻後嗅覺有一股花香，甜度最高，奈良淡雪味如其色，溫和淡薄。
第二道甜點非常出色，用上當季的桑椹，新鮮的及醃漬的，以及桑椹微波爐蛋糕，去幫襯榛果慕斯與正山小種茶的冰淇淋，邊邊還有宛如魚子醬的巧克力晶球。風味組合極好！正山小種茶的煙燻味與榛果慕斯搭得超妙，桑椹的清淡酸味增添爽口層次，輕盈無負擔，越吃越把滿脹的胃口空出來。
包袱，再甩掉一些？
這份菜單是精彩，Chef Vicky是才華洋溢。VEA的方方面面也都做到位，開業進入第三年，後勢看漲。
我卻仍然感覺到一些包袱。松露、魚子醬、海膽、鮑魚那些，以及商業上必須獲得成功的，市劊的氣息。不是說不要用這些傳統的高級食材，而是可以用得再自然率性一點，開頭的食材展示秀，以及菜色中的層層堆疊，都有種暴發戶第一次買名牌的感覺。雖然就那麼二道菜，我也明白這是撐起菜單價錢與餐廳格調的做法（有些人就愛這套），但如果更有自信，而且，我猜測Chef Vicky應該會想做更多能代表他這個人的菜，如果他還想追求更高的藝術性，那種人菜合一、噯噯內含光的神采，那麼，這些都不需要。
在香港開餐廳極為不易，誠摯期待VEA未來的發展。
