里昂馬卡龍MACA′LYON
塞巴斯蒂安‧布耶Sébastien Bouillet
塞巴斯蒂安‧布耶在烘焙界刮起了一次次旋風，他的影響力從里昂橫跨至日本。他不斷地創新，有時這創新來自於偶然的靈感。在巧克力糖果的店鋪裡，他整日在機器前度過，給巧克力糖包上漂亮的外衣，以及其他令他好奇的東西。他製作了一系列鹹焦糖馬卡龍，他總有一種包裹一切的念頭，於是他不斷給馬卡龍加料，
2層、3層填餡。他製作的馬卡龍一口咬下去，出現2種層次：先是巧克力的香濃，再來是馬卡龍的清脆，與填餡的柔和焦糖搭配在一起，帶來豐富的層次感，是甜蜜、輕柔、平衡的結合。
材料
焦糖馬卡龍｜
杏仁粉200克、糖粉200克、蛋白85克／60克、白砂糖180克、水40克、焦糖色素1小匙、焦糖奶油醬、鮮奶油200克、葡萄糖漿50克、白砂糖100克、含鹽奶油60克
巧克力外殼｜
專業可調溫黑巧克力500克、焦糖馬卡龍20個、食用金粉適量
作法
焦糖馬卡龍｜
將過篩的杏仁粉和糖粉倒入沙拉盆中，加入85克蛋白，充分混合。在深口小鍋中加熱白砂糖和水把糖漿煮至沸騰，繼續加熱至121℃。當水和糖的混合物達到118℃時，打發60克蛋白。當糖漿溫度達到121℃時，將糖漿沖入已經打發的蛋白上，並繼續攪拌，直至混合物變溫，製成義式蛋白霜。將義式蛋白霜倒入白砂糖、杏仁粉和蛋白的混合物中，充分攪拌。倒入焦糖色素，攪拌均勻。
焦糖奶油醬｜
在小鍋中加熱鮮奶油。在另一個小鍋中加熱葡萄糖漿至沸騰，分4次加入白砂糖：先倒入1/4的白砂糖，不要攪拌，讓其自然融化。用同樣的方法加入第2份白砂糖。繼續加糖，直至白砂糖用完。當糖的顏色變成焦糖色時，立即倒入熱鮮奶油，加熱混合物至103℃。讓混合物冷卻到45℃後，加入奶油，充分攪拌，讓焦糖變得柔滑，包上保鮮膜，在陰涼處保存。
裝飾｜
將馬卡龍一組2片放在盤子上。將焦糖奶油倒入裝有8號擠花嘴的擠花袋中。將焦糖奶油擠在其中一片馬卡龍的脆皮上，用另一片脆皮蓋住焦糖奶油，馬卡龍做成夾心，冷藏1晚後就可以包上巧克力外殼了。
巧克力外殼｜
將黑巧克力打成小塊，隔水加熱，保持溫度在50℃～55℃之間。將裝有巧克力的沙拉盆放在另一個裝有冰塊的沙拉盆中，不停攪拌直至溫度下降到35℃，將巧克力沙拉盆從冰塊中取出，繼續攪拌，直至溫度下降到28℃或29℃左右。一旦到達這個溫度範圍，再次隔水加熱巧克力至31℃或32℃，這個溫度範圍的巧克力才適用於巧克力外殼的製作。將沒有包上巧克力外殼的馬卡龍放在一邊，另一邊放1個鋪有烘焙紙的烤盤。用手拿起馬卡龍，浸入熱巧克力中，2面都要蘸到巧克力。將馬卡龍取出，從下到上去除多餘的熱巧克力。用專用的叉子將包上巧克力的馬卡龍放在烘焙紙上，在巧克力凝固之前撒上金粉。將做好的馬卡龍放入冰箱20分鐘，等待凝固。時間到了以後，立即取出馬卡龍，放在陰涼乾燥的地方保存。使用好品質的巧克力可以讓外殼光澤鮮亮。
