文、圖／Liz Kao 高琹雯
獲得台北米其林餐盤推薦的「蘭餐廳」， 邀請上海米其林一星的「大蔬無界」來台舉辦「高端蔬食」餐會。全都是素菜，他們擔心得要命，一直拿 Alain Passard、Noma 出來講，希望台灣消費者能認同這個先進的概念。
結果是多慮了。不僅餐會熱賣，菜色也頗受好評，蔬果其實可以比肉、海鮮更繁複、更當令，這點是確確實實傳達出去了。
在台灣，素菜館也可能往高端細緻的方向走嗎？
大蔬無界展現中國多元有趣的食材
「大蔬無界」在中國共有九間店，上海有三間，其中「上海外灘和美館」在 2018 年上海米其林指南中摘下一星。蘭餐廳的負責人劉宗原（Frank）初嚐大蔬無界即大感驚艷，「蔬食料理竟然也可以做得味道這麼足、這麼豐富」，起心動念把大蔬無界團隊帶到台灣。
大蔬無界由集團廚藝副總監－高家風－領軍抵台，他方面細眼，一臉福相，講起話來老成穩重。我們從他的廚藝背景聊起，無甚驚奇，就是歷任五星飯店，以粵菜、淮揚菜為主的履歷，直到問及蒐集食材，話題才變得有趣。
「我們有強大的研發團隊，」高家風說，「九家分店、四百多位來自中國各地的員工都是我們的研發人員！」
我從未聽說研發團隊可以這樣組成！
中國各地的特殊食材是大蔬無界的重要骨幹，這次帶來台灣的就有東北的榆耳、青海的人參果、杭州的芡實等等。中國這麼大，怎麼知道要去哪裡找食材？「問店裡的人啊，我們集團的員工來自中國各個角落，從洗碗的阿姨到前台的服務生，都會告訴我們家鄉什麼食材好，我們得到這些訊息就能到處跑產地。」
高家風也會跑產地，每次一去就待個三、五天，不僅看食材，也去理解該地風土民情，「問當地人怎麼料理，最準。」譬如香格里拉與雲南的菌菇；安徽深山裡以人工挑擔採收、產量極少的板栗；蘭州九年以上的百合，清甜、肉質厚、澱粉質高；浙江嘉興的「元寶菱」，一種稀有的菱角，原本不供應給大蔬無界，高家風說他去了十次，「纏著一位老婆婆，請她給我們一點用，她才給我們一年五十公斤的量。」
大蔬無界這次帶來杭州的芡實，亦名水八仙、雞頭米，在台灣也罕見。「新鮮的、冷凍的、乾的芡實，風味都不同！」高家風解釋，新鮮芡實吃起來有溏心感，咬開會爆漿；冷凍芡實會轉為 Q 彈；乾燥芡實則粉粉的，類似蓮子的口感。這次他運用冷凍的芡實，為台灣特製一道新菜：芡實拌上以青花椒、青蔥製作的椒麻油，搭配菱角、百合、照燒玉米筍，整體再點上椒麻油，噴香渾厚。
秋天菌菇正當令，松茸、雞樅、牛肝菌等等，高家風說他喜歡用當季的食材，「那是上天賜的味道，簡單料理就很美味。」這次帶來台灣的一道「君子飯」就用上多種菌菇，牛肝菌、杏鮑菇、香菇、蘑菇等， 以紅蔥頭、蒜、八角、桂皮、青蔥、醬油、素蠔油等調味料炒製，加入銀耳及桃膠增添膠質及「肉感」，與台東所產「林龍星冠軍米」拌勻再嚐，香、鮮、糯，彷彿素的炸醬，亦如沒有肉的滷肉飯，每一口都涮嘴。
又一種菌，是中國東北的榆耳，質地有點像木耳，卻更脆更彈，咬起來極有存在感。這榆耳與炸過的杏鮑菇、豆皮拌在一起，以「夫妻肺片」的作法掛上鹹鮮麻辣的醬汁，一旁佐上清脆涼爽的芥菜梗，既過癮又愉悅。
然後不得不提高家風的一道獨門料理─「獨菇求敗」。為什麼要求敗？「因為我花了非常多心血研發這道菜，我敢說沒人這樣料理過猴頭菇，歡迎挑戰者來打敗我！」高家風口氣大有其本，他花了四個月研究猴頭菇，那紋理像肉，該怎麼做出滿足非素食者的肉感？他用洗米水去除猴頭菇的青臭味，浸泡蛋液後蒸二小時，猴頭菇就會像海綿一樣吸收蛋液，組織也被填充起來。蒸完再煎香，進烤箱收乾表面，最後淋上黑胡椒醬，因為打聽到台灣人吃牛排的習慣。於是這猴頭菇，口感介於牛肉與雞里肌之間，密實、有彈性，彷彿有肌肉纖維一般，相當有意思。
蘭餐廳切入高端蔬食市場
一直積極搶進高端餐飲市場的蘭餐廳，似乎也找到新的著力點。今年六月，新主廚 Gildas Périn 走馬上任，搭配同為法藉的外場經理與侍酒師 Arthur Briand，瞄準星星蓄勢待發。
Gildas Périn 原為「STAY」的副主廚，首次獨挑大樑，我在八月時去試菜，對其印象是企圖心十足、基本功紮實，嫻熟當前的高端餐飲語彙，該吸睛的、該講故事的，都有做到，但對於味道的掌握可以更細緻靈敏；不過短短一個多月後，這次再嚐，就已經有所調整。
我喜歡一道「一茄安好」 ，剖半的圓茄，以 Josper 烤箱大火親炙，再以椰子殼煙燻，反覆刷上油封檸檬的汁液，最後點綴上油封檸檬皮、黑橄欖、黑蒜。柔軟的茄肉沁入檸檬的酸，明亮芬芳一閃一閃，黑橄欖與黑蒜鮮鮮鹹鹹，呼應著火烤氣味。這道菜是向蔬食之神 Alain Passard 的一道煙燻茄子致敬。
從法國知名甜點「Peach Melba」得到靈感，Gildas Périn 重新拆解元素，去掉蜜桃，改以醃漬小黃瓜、藍莓、覆盆子、微型蔬菜與花卉，拌上椰子慕絲，成為一道輕盈小巧的開胃菜。
真正的甜點反倒用上根莖蔬菜─防風草（parsnip），用防風草泥、豆漿、香草莢與白巧克力做成內餡，填進炸餃子裡，搭佐防風草脆片與樹薯球，香甜中帶點土壤氣息，頗有秋意。
見餐會獲得好評，蘭餐廳決定正式推出全蔬食菜單，十月一日起與正規菜單一同供應。高端蔬食會因此走紅起來嗎？從法國菜著手，或許是不錯的切入點。
