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Liz 專欄/2018 年最感人的四手餐會,龍吟師兄弟的真摯友情 ─ 祥雲龍吟 X Ta Vie 旅

文、圖/Liz Kao 高琹雯

日本主廚中,世界知名、弟子開枝散葉者,山本征治恐怕是第一人。

「龍吟」2003 年在東京開幕,2011 年奪得米其林三星,2012 年首間海外姊妹店「天空龍吟」落腳香港,2014 年第二間海外姊妹店「祥雲龍吟」進駐台北,後繼有香港「Ta Vie 旅」、東京「茶禪華」等弟子執掌的餐廳問世,米其林星星加總後已來到 11 顆。

於是,當祥雲龍吟的稗田良平料理長,聯手 Ta Vie 的佐藤秀明主廚一起做菜,這場四手餐會的成立本身就意義非凡。龍吟師兄弟的四手餐會!不是師父、師兄來幫忙抬轎,與開幕頭二年山本征治親臨祥雲龍吟不同(第一年佐藤秀明也從香港來支援),而是在彼此都佔據一席之地後,惺惺相惜的一場敘舊。

祥雲龍吟開幕屆滿四年,終於在今年取得具體成績:米其林二星、亞洲五十最佳餐廳第 47 名;Ta Vie 也成績斐然,開幕滿二年就摘米其林二星,目前是亞洲五十最佳餐廳第 16 名。

所以,當二位料理長在廚房裡有這般對話時,可一點也不尷尬:

Q:佐藤桑,當你知道稗田桑要來台北開店時,你有何感想?
佐藤:老實說,我當時覺得他不會成功!

Q:稗田桑,當你知道佐藤桑要去香港開「天空龍吟」時,你覺得如何?
稗田:他都不帶我一起去!

佐藤:稗田桑的優點是很會交朋友,以前都會照顧店裡的實習生,帶他們去喝酒。
稗田:因為佐藤桑當時已經結婚啦。(轉頭望向身後的佐藤太太)

佐藤:我比稗田桑早一週進龍吟。當時我不懂日本料理(佐藤桑原本做法國菜),稗田桑就是我的小老師。
稗田:佐藤桑進龍吟時,山本主廚寄予厚望,對我就沒有期待!山本主廚會稱呼他佐藤先生,對我就直呼稗田!

龍吟師兄弟的邂逅

2009 年的春天,佐藤秀明與稗田良平一起加入龍吟,「我比稗田桑早一個禮拜」。當時佐藤秀明已經是獨當一面的法菜主廚,卻想砍掉重練,跟隨山本征治從頭學習日本料理;稗田良平則已經在京都、九州修習日本料理一段時間。直到 2012 年佐藤秀明被派任香港「天空龍吟」料理長前,二人共事三年。

「我們加入的時候,餐廳不太忙啊,」佐藤秀明如此回憶;「有時候一天只有一組客人!」稗田良平從旁補充。佐藤秀明當時負責冷菜與甜點,也待過燒烤區,稗田良平則是高湯擔當長達五年,到台灣前的三個月才在燒烤區學烤香魚。原來稗田桑是 dashi master!

稗田良平用「濃密」來形容那段日子。那正是山本征治求新求變的時期,努力突破、推進日本料理的表現,二人也跟著山本征治一起打拼到米其林三星。問他們龍吟精神是什麼?他們異口同聲地說,山本征治勇於嘗試,不輕易放棄,直到實踐他想實踐的事情,這樣的執著深深影響他們。

他們又如何看待彼此?

佐藤秀明說,稗田良平雖然看似安靜,卻擅長與人建立關係,不論是照顧店裡的後輩或外國實習生,或與供應商、生產者交朋友,他一直都是這樣心胸開放的人。稗田良平也是一個「my pace」的人,不太在意他人的眼光,當他確信某個方向,他就直直往前去。起初,佐藤秀明不看好祥雲龍吟,實際到訪台北後卻大吃一驚:稗田桑做到他在香港做不到的事情!認識、詮釋台灣食材,卻不忘日本根基,這樣的日本料理對於佐藤秀明而言,極度獨特,前所未見。

稗田良平是用弟弟視角看待佐藤秀明。佐藤年長五歲,又受山本征治器重,稗田桑覺得自己像小孩,佐藤桑已是獨立的大人了。他說,日本航空(JAL)曾經請山本征治開發頭等艙菜單,所有的準備工作都交由佐藤秀明負責,「雖然他當時不太懂日本料理,卻仍有紮實的法式基礎,我就想說,啊,這個人果然是具備根底的廚師呢。」

這一次,在台北的祥雲龍吟,這對龍吟師兄弟要表現各自的「time and place」─由光陰與安身之處定義的廚藝旅程,以及人生歷練的分岔與交會。從家鄉出發,中停他處,邂逅龍吟,再各自往前,這一回的聚首,真心讓人感動。

彷彿走進時光隧道

餐會一開始,我們在用餐區域外的等候區享用開胃點心,祥雲龍吟團隊在此處立起高腳桌,彷彿在酒吧的輕鬆氣氛,很有巧思。稗田良平曾在福岡的系島學習製鹽,當地產柿乾,切小塊後拌入豆腐泥做成小菜,他拿來佐以芝麻豆腐泥和台灣魚子醬,濃厚的甜與掠過的鮮鹹,點亮味蕾;佐藤秀明則端出台灣竹筍,用長條筍塊包藏筍丁與干貝做的真丈,外頭黏上雲吞皮再酥炸,薄脆焦黃彷彿筍殼,維妙維肖。

等待區

進入用餐區,坐定,鮮黃厚實宛如相簿的冊子,是菜單。哪有如此充滿笑與淚的菜單?宛如畢業紀念冊,一一細數二人習廚的點滴,每吃完一道菜,我就想去翻翻看這道菜的故事是什麼。菜色的順序有其味道鋪陳,此刻我再拆解,發現二人安排菜單的邏輯是這樣:家鄉菜、中途修業的菜、龍吟的菜、目前的招牌菜。一道菜配一張照片,青澀的樣貌摻入了感情,這一餐飯,其實是陪他們一起走進時光隧道。

出身自長野縣的佐藤秀明,家鄉菜是一道外縣市罕有人知的鄉土料理「Yatara」。原是一道清爽的沙拉,用上自家後院栽種的茄子、小黃瓜、茗荷、紫蘇,佐藤主廚添上煮鮑魚,微溫、帶湯水,彈潤香糯,淺漬小黃瓜溫柔的酸味、紫蘇花與茗荷點到為止的香氣,都把鮑魚襯托出來,鄉土菜也變得細膩高級。

稗田良平的家鄉位於長崎縣壱岐,漁獲豐富的離島,稗田主廚小時候常常吃阿姨做的「味醂魚干」。他參考阿姨的配方,自行詮釋,這回選用北海道「昆布森」一地的鮭魚,對,他終於能用日本食材了!從台灣食材的限制解放出來,稗田主廚嚷嚷「so easy」,平常在祥雲龍吟不可能吃到的鮭魚,因此散發嶄新的氣氛:稗田主廚用味醂、清酒淺漬鮭魚,低溫油封,再快速炙燒,點綴上三星蔥醬、粗蘿蔔泥與鮭魚卵。魚肉變得像豆腐,滑潤柔嫩,三星蔥與白蘿蔔賦予口感與辛香,簡單卻優雅。

在加入龍吟團隊前,佐藤秀明已有十年的法式廚師資歷,他曾在輕井澤的法菜餐廳擔任主廚長達五年,當時用輕井澤所產甜玉米創作出一道「牡丹蝦、玉米慕絲」,也成為 2015 年 Ta Vie 開幕以來的一道招牌菜色。玉米奶油在香港就做好了,帶到台灣來打出 espuma,鋪上牡丹蝦蝦頭與蔬菜的高湯凍,蝦肉則藏在底下,與炙燒玉米粒、番茄丁、紅蔥頭、玉米脆片交織出豐饒質感。玉米的甜與蝦肉的甜撞在一起,鮮而悠長,十分討喜。

玉米與牡丹蝦

不講你有所不知,稗田良平曾經在 2013 年前往舊金山的「Benu」與「Manresa」修業。在 Benu 時,主廚某日交代他做一道菜給特別貴賓,時值秋天,他就做了秋刀魚與茄子的料理。秋刀魚切成魚片,捲進煙燻茄泥,外裹蕪菁葉及麵衣去炸香,盤底有梅子醬,鋪上漬蕪菁片與時蘿一起享用。好豐富繽紛的味覺呈現!味道很日本,放在西餐裡卻毫不突兀,以酸去壓抑油膩,以時蘿的鬱香去應和茄泥的煙燻感,加以秋刀魚本身濃厚的魚味,如此重擊的確不太像稗田主廚當前的創作,卻非常好吃,誕生於舊金山也合情合理了。

秋刀魚與茄子

當然還有二人目前的代表作。佐藤秀明的「海膽、海苔醬、義大利麵」讓我一嚐鍾情,我第一次在 Ta Vie 嚐到時就非常驚豔,看起來素樸無奇,竟然可以衝擊味蕾,彷彿鮮味炸彈一樣在口中爆發!海膽的甘甜、海苔醬的潮香,都讓其本身的鮮味加乘更加美妙,手工製的新鮮麵煮得比 al dente 再軟一點,黏糯的質地也延長鮮味停留的時間。能在祥雲龍吟回味這道菜真是太開心。

海膽義大利麵

牛肉壽喜燒刨上當季白松露。這道菜感覺平凡,卻是佐藤主廚回憶學習日本料理的初心,感念與稗田主廚共事的日子的象徵。
白松露

「地瓜葉、海瓜子」則是稗田良平展現祥雲龍吟在地精神的經典之作。這道菜,2014 年 11 月開幕時就存在了,當時顯得過分平凡,得花很多力氣解釋的一品,現在卻完美訴說稗田主廚的理念:用台灣食材做出唯有在台灣才能吃到的日本料理。摘取最嫩的地瓜葉,以及升級版的海瓜子、白貝、蛤蜊,貝類高湯汁勾了芡,鮮美溫柔,掛在地瓜葉上更是柔媚,每一種貝類飽滿豐腴,脆的、韌的、嫩的交織在一起。這些食材都不昂貴,仍然可以呈現細緻高級的味道,料理人的技藝與思考,價值盡現於此。

地瓜葉與海瓜子
鱧魚雜炊,第一次在祥雲龍吟吃到有湯水的雜炊。原來稗田主廚第一份日本料理的工作是在鯉魚專門料理店!這天的雜炊還加計入金門酸白菜。搭佐的鹽漬蕪菁、醬油檸檬漬白蘿蔔非常好吃。

山本征治在 2011 年創作出一道「-196°C 草莓糖」:以草莓拉糖做成的擬真草莓,裡頭包有用液態氮極速冷凍的草莓牛奶冰沙,敲碎後淋上 99°C 的草莓果醬,即可品嚐冷熱交融的絕妙口感。蘊含「分子料理」的技術,這道甜點已成經典,佐藤秀明任職時也開發出多種水果口味;這一回,稗田良平選用當季的百香果。輕輕一敲,急凍的「百香果」皮開肉綻,澆上熱得冒煙的百香果、木瓜、芒果水果醬,熱帶島嶼風情滿開。

佐藤主廚的甜點:蓮子、香蕉、茉莉花,象徵香港的一道,也是佐藤主廚的最新力作。

意義非凡的四手餐會

這一場四手餐會,也是我認為近年來數一數二成功的一場。成功是因為菜好吃,二位主廚有火花,而且很有意義。如此感情真摯,實在不簡單,二人的生命軌跡真真切切,顧客為此付出溢價,我認為很公道。現在太多為辦而辦的四手餐會了,這一場是很好的正面範例。

跟師父-山本征治-合照!

先來一張正常版
再來 cosplay 版!適逢萬聖節,佐藤主廚特地帶來道具,有沒有這麼愛玩!
謝謝辛苦的團隊!
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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