文、圖／Liz Kao 高琹雯
日本主廚中，世界知名、弟子開枝散葉者，山本征治恐怕是第一人。
「龍吟」2003 年在東京開幕，2011 年奪得米其林三星，2012 年首間海外姊妹店「天空龍吟」落腳香港，2014 年第二間海外姊妹店「祥雲龍吟」進駐台北，後繼有香港「Ta Vie 旅」、東京「茶禪華」等弟子執掌的餐廳問世，米其林星星加總後已來到 11 顆。
於是，當祥雲龍吟的稗田良平料理長，聯手 Ta Vie 的佐藤秀明主廚一起做菜，這場四手餐會的成立本身就意義非凡。龍吟師兄弟的四手餐會！不是師父、師兄來幫忙抬轎，與開幕頭二年山本征治親臨祥雲龍吟不同（第一年佐藤秀明也從香港來支援），而是在彼此都佔據一席之地後，惺惺相惜的一場敘舊。
祥雲龍吟開幕屆滿四年，終於在今年取得具體成績：米其林二星、亞洲五十最佳餐廳第 47 名；Ta Vie 也成績斐然，開幕滿二年就摘米其林二星，目前是亞洲五十最佳餐廳第 16 名。
所以，當二位料理長在廚房裡有這般對話時，可一點也不尷尬：
Q：佐藤桑，當你知道稗田桑要來台北開店時，你有何感想？
佐藤：老實說，我當時覺得他不會成功！
Q：稗田桑，當你知道佐藤桑要去香港開「天空龍吟」時，你覺得如何？
稗田：他都不帶我一起去！
佐藤：稗田桑的優點是很會交朋友，以前都會照顧店裡的實習生，帶他們去喝酒。
稗田：因為佐藤桑當時已經結婚啦。（轉頭望向身後的佐藤太太）
佐藤：我比稗田桑早一週進龍吟。當時我不懂日本料理（佐藤桑原本做法國菜），稗田桑就是我的小老師。
稗田：佐藤桑進龍吟時，山本主廚寄予厚望，對我就沒有期待！山本主廚會稱呼他佐藤先生，對我就直呼稗田！
龍吟師兄弟的邂逅
2009 年的春天，佐藤秀明與稗田良平一起加入龍吟，「我比稗田桑早一個禮拜」。當時佐藤秀明已經是獨當一面的法菜主廚，卻想砍掉重練，跟隨山本征治從頭學習日本料理；稗田良平則已經在京都、九州修習日本料理一段時間。直到 2012 年佐藤秀明被派任香港「天空龍吟」料理長前，二人共事三年。
「我們加入的時候，餐廳不太忙啊，」佐藤秀明如此回憶；「有時候一天只有一組客人！」稗田良平從旁補充。佐藤秀明當時負責冷菜與甜點，也待過燒烤區，稗田良平則是高湯擔當長達五年，到台灣前的三個月才在燒烤區學烤香魚。原來稗田桑是 dashi master！
稗田良平用「濃密」來形容那段日子。那正是山本征治求新求變的時期，努力突破、推進日本料理的表現，二人也跟著山本征治一起打拼到米其林三星。問他們龍吟精神是什麼？他們異口同聲地說，山本征治勇於嘗試，不輕易放棄，直到實踐他想實踐的事情，這樣的執著深深影響他們。
他們又如何看待彼此？
佐藤秀明說，稗田良平雖然看似安靜，卻擅長與人建立關係，不論是照顧店裡的後輩或外國實習生，或與供應商、生產者交朋友，他一直都是這樣心胸開放的人。稗田良平也是一個「my pace」的人，不太在意他人的眼光，當他確信某個方向，他就直直往前去。起初，佐藤秀明不看好祥雲龍吟，實際到訪台北後卻大吃一驚：稗田桑做到他在香港做不到的事情！認識、詮釋台灣食材，卻不忘日本根基，這樣的日本料理對於佐藤秀明而言，極度獨特，前所未見。
稗田良平是用弟弟視角看待佐藤秀明。佐藤年長五歲，又受山本征治器重，稗田桑覺得自己像小孩，佐藤桑已是獨立的大人了。他說，日本航空（JAL）曾經請山本征治開發頭等艙菜單，所有的準備工作都交由佐藤秀明負責，「雖然他當時不太懂日本料理，卻仍有紮實的法式基礎，我就想說，啊，這個人果然是具備根底的廚師呢。」
這一次，在台北的祥雲龍吟，這對龍吟師兄弟要表現各自的「time and place」─由光陰與安身之處定義的廚藝旅程，以及人生歷練的分岔與交會。從家鄉出發，中停他處，邂逅龍吟，再各自往前，這一回的聚首，真心讓人感動。
彷彿走進時光隧道
餐會一開始，我們在用餐區域外的等候區享用開胃點心，祥雲龍吟團隊在此處立起高腳桌，彷彿在酒吧的輕鬆氣氛，很有巧思。稗田良平曾在福岡的系島學習製鹽，當地產柿乾，切小塊後拌入豆腐泥做成小菜，他拿來佐以芝麻豆腐泥和台灣魚子醬，濃厚的甜與掠過的鮮鹹，點亮味蕾；佐藤秀明則端出台灣竹筍，用長條筍塊包藏筍丁與干貝做的真丈，外頭黏上雲吞皮再酥炸，薄脆焦黃彷彿筍殼，維妙維肖。
進入用餐區，坐定，鮮黃厚實宛如相簿的冊子，是菜單。哪有如此充滿笑與淚的菜單？宛如畢業紀念冊，一一細數二人習廚的點滴，每吃完一道菜，我就想去翻翻看這道菜的故事是什麼。菜色的順序有其味道鋪陳，此刻我再拆解，發現二人安排菜單的邏輯是這樣：家鄉菜、中途修業的菜、龍吟的菜、目前的招牌菜。一道菜配一張照片，青澀的樣貌摻入了感情，這一餐飯，其實是陪他們一起走進時光隧道。
出身自長野縣的佐藤秀明，家鄉菜是一道外縣市罕有人知的鄉土料理「Yatara」。原是一道清爽的沙拉，用上自家後院栽種的茄子、小黃瓜、茗荷、紫蘇，佐藤主廚添上煮鮑魚，微溫、帶湯水，彈潤香糯，淺漬小黃瓜溫柔的酸味、紫蘇花與茗荷點到為止的香氣，都把鮑魚襯托出來，鄉土菜也變得細膩高級。
稗田良平的家鄉位於長崎縣壱岐，漁獲豐富的離島，稗田主廚小時候常常吃阿姨做的「味醂魚干」。他參考阿姨的配方，自行詮釋，這回選用北海道「昆布森」一地的鮭魚，對，他終於能用日本食材了！從台灣食材的限制解放出來，稗田主廚嚷嚷「so easy」，平常在祥雲龍吟不可能吃到的鮭魚，因此散發嶄新的氣氛：稗田主廚用味醂、清酒淺漬鮭魚，低溫油封，再快速炙燒，點綴上三星蔥醬、粗蘿蔔泥與鮭魚卵。魚肉變得像豆腐，滑潤柔嫩，三星蔥與白蘿蔔賦予口感與辛香，簡單卻優雅。
在加入龍吟團隊前，佐藤秀明已有十年的法式廚師資歷，他曾在輕井澤的法菜餐廳擔任主廚長達五年，當時用輕井澤所產甜玉米創作出一道「牡丹蝦、玉米慕絲」，也成為 2015 年 Ta Vie 開幕以來的一道招牌菜色。玉米奶油在香港就做好了，帶到台灣來打出 espuma，鋪上牡丹蝦蝦頭與蔬菜的高湯凍，蝦肉則藏在底下，與炙燒玉米粒、番茄丁、紅蔥頭、玉米脆片交織出豐饒質感。玉米的甜與蝦肉的甜撞在一起，鮮而悠長，十分討喜。
不講你有所不知，稗田良平曾經在 2013 年前往舊金山的「Benu」與「Manresa」修業。在 Benu 時，主廚某日交代他做一道菜給特別貴賓，時值秋天，他就做了秋刀魚與茄子的料理。秋刀魚切成魚片，捲進煙燻茄泥，外裹蕪菁葉及麵衣去炸香，盤底有梅子醬，鋪上漬蕪菁片與時蘿一起享用。好豐富繽紛的味覺呈現！味道很日本，放在西餐裡卻毫不突兀，以酸去壓抑油膩，以時蘿的鬱香去應和茄泥的煙燻感，加以秋刀魚本身濃厚的魚味，如此重擊的確不太像稗田主廚當前的創作，卻非常好吃，誕生於舊金山也合情合理了。
當然還有二人目前的代表作。佐藤秀明的「海膽、海苔醬、義大利麵」讓我一嚐鍾情，我第一次在 Ta Vie 嚐到時就非常驚豔，看起來素樸無奇，竟然可以衝擊味蕾，彷彿鮮味炸彈一樣在口中爆發！海膽的甘甜、海苔醬的潮香，都讓其本身的鮮味加乘更加美妙，手工製的新鮮麵煮得比 al dente 再軟一點，黏糯的質地也延長鮮味停留的時間。能在祥雲龍吟回味這道菜真是太開心。
「地瓜葉、海瓜子」則是稗田良平展現祥雲龍吟在地精神的經典之作。這道菜，2014 年 11 月開幕時就存在了，當時顯得過分平凡，得花很多力氣解釋的一品，現在卻完美訴說稗田主廚的理念：用台灣食材做出唯有在台灣才能吃到的日本料理。摘取最嫩的地瓜葉，以及升級版的海瓜子、白貝、蛤蜊，貝類高湯汁勾了芡，鮮美溫柔，掛在地瓜葉上更是柔媚，每一種貝類飽滿豐腴，脆的、韌的、嫩的交織在一起。這些食材都不昂貴，仍然可以呈現細緻高級的味道，料理人的技藝與思考，價值盡現於此。
山本征治在 2011 年創作出一道「-196°C 草莓糖」：以草莓拉糖做成的擬真草莓，裡頭包有用液態氮極速冷凍的草莓牛奶冰沙，敲碎後淋上 99°C 的草莓果醬，即可品嚐冷熱交融的絕妙口感。蘊含「分子料理」的技術，這道甜點已成經典，佐藤秀明任職時也開發出多種水果口味；這一回，稗田良平選用當季的百香果。輕輕一敲，急凍的「百香果」皮開肉綻，澆上熱得冒煙的百香果、木瓜、芒果水果醬，熱帶島嶼風情滿開。
意義非凡的四手餐會
這一場四手餐會，也是我認為近年來數一數二成功的一場。成功是因為菜好吃，二位主廚有火花，而且很有意義。如此感情真摯，實在不簡單，二人的生命軌跡真真切切，顧客為此付出溢價，我認為很公道。現在太多為辦而辦的四手餐會了，這一場是很好的正面範例。
