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新菜單報告 / Molino de Urdániz × 唐寧茶 TWININGS:在餐桌上遊歷山海的春季輕盈菜單

連續在 2019 年和 2020 年摘下米其林二星,位於西班牙與法國交界處小鎮Urdaniz的餐廳「Molino de Urdániz」於去年年底在台北慕舍酒店(Mvsa Hotel)開設了全球的唯一一間分店,這次春季更與英國的唐寧茶 TWINIGS 合作,以清爽的料理與茶,迎接春季。

要一瞭慕舍與唐寧茶的合作,得先從慕舍酒店的飯店概念說起。慕舍酒店執行董事王邵仁(Arthur)說,旅行包含了美食、美酒、藝術與生活風格,這是慕舍的四大主軸,旨在蒐羅旅途裡各國的美好事物。

Molino de Urdániz 餐廳一隅。
Molino de Urdániz 的用餐空間。

美食不用多言,Molino de Urdániz 即為代表,慕舍也派駐兩位廚師遠赴西班牙受訓,將 Molino de Urdániz 的精髓帶來台灣;美酒也是慕舍的另一大焦點,與七個酒莊聯名,像是德國的Peter Mertes葡萄酒莊以及日本釀製清酒的田中酒造,都是慕舍自豪且推薦的聯名酒莊。在慕舍的各個角落都能見到富有特色的展品,這是藝術的展現;與能夠進入日常生活的唐寧茶合作,則是實踐生活風格。

慕舍飯店本體建立起這「四大主軸」的系統,這一次和唐寧茶的合作菜單也是極具概念,富有意象。位於西班牙與法國交界的Molino de Urdániz,餐廳位於山林,往西邊則是海洋,山與海都是經常汲取的食材。這次聯名就把這樣的地理位置與 Molino de Urdániz 料理精神運用其中,以食材為媒介,從前菜、主餐一直到甜點,一路帶著大家「上山下海」。

Molino de Urdániz行政總主廚 Mr.Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez。

先由餐廳的後院開始。 包卷成一小柱的黃瓜有如生長在後院的草生植物,盤底是鮮蠔做成晶球,搭配香草醬,視覺上看來綠意盎然,嚐來也清新開胃。

Molino 後院:鮮蠔晶球、乳品、香草醬。

接著進入下海的前奏,海的平面有生蠔與海扇貝、干貝。唐寧薑芒綠茶製作成像海浪拍打時掀起的白色泡沫,覆蓋在生蠔之上,更增添了一抹甘甜;一樣有著白色泡沫的意象,不過這道的泡沫以核桃、薰衣草和牛奶製作而成,泡沫散去,干貝薄片和扇貝唇浮現,稚氣的奶香與煙燻香也有點童心未眠、開啟冒險的意味。水燻蝦是下一個遇見的食材,鋪上魚卵與焦化奶油,醬汁口味隨著上山下海的旅程越趨凸顯。

生蠔、藻珍珠、牛油果、薑芒綠茶海波。
煙燻核桃海扇貝:干貝薄片、扇貝唇。
西班牙紅唇:魚卵、蕈菇、焦化奶油。

果不其然,緊接著就要潛到海洋下了。不過,等等!在真正縱深海洋之前先喝杯茶歇息吧!

菊芋薄片和鴿子熬製的清湯,好似為深入海水做暖胃熱身的準備,唐寧的薄荷茶也加入定心安神的行列。準備好了嗎?縱身一躍進到海裡吧!

秋巢:鴿子清湯、菊芋薄片、薄荷茶。

抓到一條鮮魚,一部份將其熬成高湯,另一部份將之細膩烹煮,有西方料理常見的蘆筍,也有台灣料理特用的珠蔥,再用唐寧夏戀花果綠茶製成的晶球扣緊清爽的味道。給人市場小吃攤販售的鮮魚湯的親近感。

市場鮮魚:魚湯、蘆筍、珠蔥、綠茶晶球。

玩完海水,皮薄、肉結實的桂丁雞迎接我們回到陸路。而旅途的結尾沒有甜點可不能稱作完美結束。甘草為底的這道「冰之禮」在整碗嚐完後,三分鐘內甘甜味都還在齒腔裡繞樑不絕,不愧是Molino de Urdániz行政總主廚 Mr.Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez 最得意的作品之一。

桂丁雞。
冰之禮:甘草冰淇淋、甘菊花茶露。

TWINIGS × Molino de Urdániz花園茶響套餐

限定期間:3/9-5/29

供應時間:晚餐時間 18:00-22:00

訂位電話:02-2500-6832

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!