想打造不丟掉麵包的麵包店
身為麵包職人，總有一天要自立門戶開店的想法，是在 Signifiant Signifie 工作七年那段期間一直思考的事。
關於打造自己的店這件事，有兩項決定：「不設店鋪」，以及「接到訂單才製作麵包」。我想盡量讓自己保持「一身輕」，一想到有想去的地方和想見的人，馬上就能前去碰面。那是當麵包職人，想要好好把握的生活形式之一。
從學生時代開始，只要時間允許，我就會走訪嚐遍麵包店，曾有好幾回大老遠走到門口卻碰上店家休息的經驗。手持地圖走過閑靜的住宅街道，好不容易找到店鋪，心想「終於到了！」，卻碰到不定期休息日的那種傷心。「人家都特地跑到這裡來了耶！」體驗過那樣的打擊後，我開始認為要是設了店面，麵包店任意的休息會對不起顧客。
一年從頭到尾營業不間斷實在非常辛苦。考慮到將來結婚後可能希望生兒育女，就不得不找出一個辦法，讓自己就算離開店鋪，還是能夠繼續做麵包職人的工作。
此外，為了讓自己在面對製作麵包的過程時，一直保有新鮮感和樂趣，邂逅新食材就成了不可或缺之事。想擁有定期旅行的時間，以便尋求未知的食材，並造訪全國生產者的園地，獨立創業時曾做過這樣的考量。
摸索出來的結果，就是採用烘焙麵包但不設店面，透過郵購管道販售的模式。在 Signifiant Signifie 工作時，剛出爐的麵包經過急速冷凍，運送給全國的個人消費者和餐館，這種通路形式占營業額一部分。不會讓新鮮度流失的急速冷凍，是運輸魚肉的慣常做法。熱騰騰的麵包三小時就能硬固，當天送到顧客手上。每天開店做生意，即使不必為客人陳列出麵包，依然能讓麵包以最美味的狀態送達全國任何一個地方。「這麼一來就算沒有實體店面也能經營麵包店」，腦中某個角落有了這樣的想法。
若是透過郵購販售，只需要烘焙收到的訂貨量，不會造成麵包的浪費，是這種商業模式的一大魅力。開設店鋪，當然會有賣不完而剩下的麵包。身為麵包師，看到全心全意製作的麵包，沒有人嚐過就被丟掉的現實景象，讓我的心有如針扎一般刺痛。
尤其是進駐百貨公司和大型商業設施的麵包店，即使是快到結束營業的時刻，為了讓顧客「從種類繁多的麵包中挑選到喜歡的商品」，不得不在店面陳列出一定程度的數量。來到麵包店卻看到空空如也，這是不管哪個時段都不被允許發生的情況。
因此之故，每天關店後要廢棄的麵包數量，即使每個員工打包帶走許多，還是多得完全無法消受。事實上，選擇不丟棄、再利用製成家畜飼料，多加工而不造成浪費的店家眾多。雖然如此，看到自己製作的麵包塞滿整個塑膠袋的樣子，並不是什麼令人愉快的事。我希望盡力做到一個都不剩，每個麵包都能在某人的餐桌上出現。思考如何避免丟棄又能維持烘焙坊運作時，漸漸認為郵購販售的形式與我的理想很接近。
盡情享受麵包製作的工程，全部讓人吃得精光，從自己的手中一個一個減少，這才是我真正想經營的麵包坊。
另外，追求麵包職人的理想的同時，我想建立一種確實持續可行的生意；面對與製作麵包相關的許多生產者，努力摸索出實在的辦法，以收入的形式回饋他們。這個課題就是獨立創業時出現的挑戰。
用自己的腳拜訪生產者
身為麵包職人，投入工作的同時，也想出門旅行探索食材。對懷抱這個想法的我來說，「依月齡工作」真是求之不得的結果。即使對按照陽曆工作的人解釋：「現在是新月，是不做麵包的時期」，也讓人一頭霧水。因為實在難理解，只好用「塚本有塚本式的時間流」這種花言巧語來獲得認同。不知怎的，有點像煙霧彈的感覺呀。
我想把一個月三分之一的時間用在旅行上。之所以開始有這樣的想法，是因為在日高烘焙洋菓子店工作期間碰到一位農家。
那是茨城縣常陸太田市的「宗像農場」。「日和麵包」的必備商品法式長棍麵包所使用的原料，就是宗像農場完全以無農藥栽培的小麥「夢香」。
住在東京的熟人，一家蕎麥麵店的店長邀請我參加飲酒會，那次聚會促成了我與宗像農場見面的機緣。在場的蕎麥麵店「流山 鈴季」（千葉縣流山市）店長鈴木宏富先生，提出了提案：「栽種我店裡用的蕎麥的農家，聽說複種作物是試種小麥。不知道能不能用來做麵包，妳要不要試試看？」我接受了這個提議。
我帶著拿到的小麥，馬上直奔日高的廚房，嘗試混合成生麵團。小麥完全不苦澀，而且滋味深厚，烘焙出的麵包非常美味。
我把烤出來的麵包送到農家手上，並且告知「這是味道很棒的小麥」，對方收到後非常開心。過了一些時日，日高的店裡送來了許多日本柚子，農家留言道：「這次採收了大量柚子，可以幫忙試做看看嗎？」將柚子處理成麵包可用的狀態，試做之後發現柚子的微苦和香氣相得益彰，擺在店裡馬上銷售一空，廣受好評。
收到生產者直接寄來的食材，嘗試做出最能夠凸顯原料優點的麵包，對我而言這個過程異常新鮮有趣。把收到的食材用麵包的形式送還回去，當作「以物易物」，感覺生產者就像親戚般近在身邊的存在。
其後，我偶爾拜訪宗像農場，收獲柚子和撒播麥種時，讓我有機會親手幫忙。
為了製作出好吃的麵包，要用自己的腳走訪生產者的農地，一起用手勞動和體驗美味。透過與宗像農場之間的互動所得到的體悟，變成了「日和麵包」主要的製作理念，那就是「與生產者見面，從那裡誕生全新的搭配組合」。
我想，就是因為當時有日高的廚房可以使用，能馬上把送達的食材製作成麵包，才會對「旅行麵包店」的工作方式產生具體的想像。
呼朋喚友，一旦建立起聯繫，自己發想以外的點子或工作形式的線索就會陸續加入。從採納某人隨意脫口而出的一句話——「那樣不錯啊」、「要不來試試看嘛」，並且一邊行動的同時，「日和麵包」的基礎就這麼一點一滴建立了起來。
從自己手中將「美味」釋放散播出去
「日和麵包」寄送的商品分為三套組合：七種（三千六百日圓）、十一種（六千日圓）、十四種（八千日圓）。除了必備的法式長棍麵包和吐司之外，還使用當季進貨的新鮮食材製作，急速冷凍處理後寄達顧客手裡。
偶爾製作出來的麵包，如果能持續取得食材變成固定商品，就會依手邊有的分量做成數量限定的麵包。為了釋放出更多食材的原味，每天一邊煩惱一邊製作一期一會的麵包；對於這樣的我來說，每一個麵包都像是自己的孩子。就算無法把「日和麵包」送到每個人家裡，仍希望將「美味麵包出爐囉！」這樣的幸福，盡力與更多的人分享。這份心意促使我在網路上陸續公開麵包食譜（雖然現在只有一小部分）。
在我尊敬的人當中，有一位是名叫湯米・溫格爾（Jean-Thomas “Tomi” Ungerer）的法國作家（畫家）。我特別喜歡他的代表作：繪本《三個強盜》（Les Trois Brigands，偕成社），畫中的黑非常深邃，在看不見的地方，無邊無盡的想像世界彷彿朝著四周延伸。「日和麵包」官網上呈現的夜世界，也是以這本繪本的畫面做為靈感設計的。
聽說溫格爾將大多數的作品，捐贈給出生地阿爾薩斯省史特拉斯堡的美術館。為了看自己的作品，不得不特地跑一趟美術館，但溫格爾對這件事如此回應道：「比起存放在我個人手邊，在美術館裡成為大眾的共有財產公開，一起開心欣賞肯定更棒，不是嗎？」（引自《藝術新潮》二○○九年八月刊）
讀到這段話時，我內心激盪不已，幾乎要以為是為我捎來的信息。
我一個人這輩子能做的麵包量，沒什麼大不了的。廚房裡擺放著全國生產者運送來的各種食材，利用當季才能採收的農產品，製作出許多食材限定的麵包。不過，由於食材的量有限，而且從烘焙麵包到配送一人包辦，因此一天只能處理十四件訂單。
「超級好吃的組合誕生啦！」即使為新發現歡天喜地，仍有好一陣子沒辦法再產（甚至沒有第二次），結果經常變成全國只有幾個人吃得到。
若是公開食譜，就能把「日和麵包」的麵包連同「實作」的過程，跟更多人同樂分享。即使無法做得一模一樣，也能從食譜獲得提示，各自用在地的食材進行嘗試，或許又會出現味道稍微不同卻仍然好吃的麵包。
假如「好好吃」的幸福，在不知名的地方也能漸漸擴散，對一名每天製作新麵包的麵包職人來說，沒有比這更令人高興的事了。
順帶一提，我最喜歡繪本了，家裡有一個廢校小學曾用過的書架，上面放滿了我喜歡看的書。後來仔細一瞧才察覺，收集的全是有「月亮」登場的繪本，而現在過著「看著月亮烤麵包」的生活想來是必然的結果吧，這點令我自己都嚇一跳。
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