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打造不丟掉麵包的麵包店|《旅行麵包店:訂購秒殺、風靡日本的觀月麵包哲學》

想打造不丟掉麵包的麵包店

身為麵包職人,總有一天要自立門戶開店的想法,是在 Signifiant Signifie 工作七年那段期間一直思考的事。

關於打造自己的店這件事,有兩項決定:「不設店鋪」,以及「接到訂單才製作麵包」。我想盡量讓自己保持「一身輕」,一想到有想去的地方和想見的人,馬上就能前去碰面。那是當麵包職人,想要好好把握的生活形式之一。

從學生時代開始,只要時間允許,我就會走訪嚐遍麵包店,曾有好幾回大老遠走到門口卻碰上店家休息的經驗。手持地圖走過閑靜的住宅街道,好不容易找到店鋪,心想「終於到了!」,卻碰到不定期休息日的那種傷心。「人家都特地跑到這裡來了耶!」體驗過那樣的打擊後,我開始認為要是設了店面,麵包店任意的休息會對不起顧客。

一年從頭到尾營業不間斷實在非常辛苦。考慮到將來結婚後可能希望生兒育女,就不得不找出一個辦法,讓自己就算離開店鋪,還是能夠繼續做麵包職人的工作。

此外,為了讓自己在面對製作麵包的過程時,一直保有新鮮感和樂趣,邂逅新食材就成了不可或缺之事。想擁有定期旅行的時間,以便尋求未知的食材,並造訪全國生產者的園地,獨立創業時曾做過這樣的考量。

照片來源 臉譜出版《旅行麵包店》

摸索出來的結果,就是採用烘焙麵包但不設店面,透過郵購管道販售的模式。在 Signifiant Signifie 工作時,剛出爐的麵包經過急速冷凍,運送給全國的個人消費者和餐館,這種通路形式占營業額一部分。不會讓新鮮度流失的急速冷凍,是運輸魚肉的慣常做法。熱騰騰的麵包三小時就能硬固,當天送到顧客手上。每天開店做生意,即使不必為客人陳列出麵包,依然能讓麵包以最美味的狀態送達全國任何一個地方。「這麼一來就算沒有實體店面也能經營麵包店」,腦中某個角落有了這樣的想法。

若是透過郵購販售,只需要烘焙收到的訂貨量,不會造成麵包的浪費,是這種商業模式的一大魅力。開設店鋪,當然會有賣不完而剩下的麵包。身為麵包師,看到全心全意製作的麵包,沒有人嚐過就被丟掉的現實景象,讓我的心有如針扎一般刺痛。

尤其是進駐百貨公司和大型商業設施的麵包店,即使是快到結束營業的時刻,為了讓顧客「從種類繁多的麵包中挑選到喜歡的商品」,不得不在店面陳列出一定程度的數量。來到麵包店卻看到空空如也,這是不管哪個時段都不被允許發生的情況。

因此之故,每天關店後要廢棄的麵包數量,即使每個員工打包帶走許多,還是多得完全無法消受。事實上,選擇不丟棄、再利用製成家畜飼料,多加工而不造成浪費的店家眾多。雖然如此,看到自己製作的麵包塞滿整個塑膠袋的樣子,並不是什麼令人愉快的事。我希望盡力做到一個都不剩,每個麵包都能在某人的餐桌上出現。思考如何避免丟棄又能維持烘焙坊運作時,漸漸認為郵購販售的形式與我的理想很接近。

盡情享受麵包製作的工程,全部讓人吃得精光,從自己的手中一個一個減少,這才是我真正想經營的麵包坊。

另外,追求麵包職人的理想的同時,我想建立一種確實持續可行的生意;面對與製作麵包相關的許多生產者,努力摸索出實在的辦法,以收入的形式回饋他們。這個課題就是獨立創業時出現的挑戰。

照片來源 臉譜出版《旅行麵包店》

用自己的腳拜訪生產者

身為麵包職人,投入工作的同時,也想出門旅行探索食材。對懷抱這個想法的我來說,「依月齡工作」真是求之不得的結果。即使對按照陽曆工作的人解釋:「現在是新月,是不做麵包的時期」,也讓人一頭霧水。因為實在難理解,只好用「塚本有塚本式的時間流」這種花言巧語來獲得認同。不知怎的,有點像煙霧彈的感覺呀。

我想把一個月三分之一的時間用在旅行上。之所以開始有這樣的想法,是因為在日高烘焙洋菓子店工作期間碰到一位農家。

那是茨城縣常陸太田市的「宗像農場」。「日和麵包」的必備商品法式長棍麵包所使用的原料,就是宗像農場完全以無農藥栽培的小麥「夢香」。

住在東京的熟人,一家蕎麥麵店的店長邀請我參加飲酒會,那次聚會促成了我與宗像農場見面的機緣。在場的蕎麥麵店「流山 鈴季」(千葉縣流山市)店長鈴木宏富先生,提出了提案:「栽種我店裡用的蕎麥的農家,聽說複種作物是試種小麥。不知道能不能用來做麵包,妳要不要試試看?」我接受了這個提議。

我帶著拿到的小麥,馬上直奔日高的廚房,嘗試混合成生麵團。小麥完全不苦澀,而且滋味深厚,烘焙出的麵包非常美味。

我把烤出來的麵包送到農家手上,並且告知「這是味道很棒的小麥」,對方收到後非常開心。過了一些時日,日高的店裡送來了許多日本柚子,農家留言道:「這次採收了大量柚子,可以幫忙試做看看嗎?」將柚子處理成麵包可用的狀態,試做之後發現柚子的微苦和香氣相得益彰,擺在店裡馬上銷售一空,廣受好評。

照片來源 臉譜出版《旅行麵包店》

收到生產者直接寄來的食材,嘗試做出最能夠凸顯原料優點的麵包,對我而言這個過程異常新鮮有趣。把收到的食材用麵包的形式送還回去,當作「以物易物」,感覺生產者就像親戚般近在身邊的存在。

其後,我偶爾拜訪宗像農場,收獲柚子和撒播麥種時,讓我有機會親手幫忙。

為了製作出好吃的麵包,要用自己的腳走訪生產者的農地,一起用手勞動和體驗美味。透過與宗像農場之間的互動所得到的體悟,變成了「日和麵包」主要的製作理念,那就是「與生產者見面,從那裡誕生全新的搭配組合」。

我想,就是因為當時有日高的廚房可以使用,能馬上把送達的食材製作成麵包,才會對「旅行麵包店」的工作方式產生具體的想像。

呼朋喚友,一旦建立起聯繫,自己發想以外的點子或工作形式的線索就會陸續加入。從採納某人隨意脫口而出的一句話——「那樣不錯啊」、「要不來試試看嘛」,並且一邊行動的同時,「日和麵包」的基礎就這麼一點一滴建立了起來。

從自己手中將「美味」釋放散播出去

「日和麵包」寄送的商品分為三套組合:七種(三千六百日圓)、十一種(六千日圓)、十四種(八千日圓)。除了必備的法式長棍麵包和吐司之外,還使用當季進貨的新鮮食材製作,急速冷凍處理後寄達顧客手裡。

偶爾製作出來的麵包,如果能持續取得食材變成固定商品,就會依手邊有的分量做成數量限定的麵包。為了釋放出更多食材的原味,每天一邊煩惱一邊製作一期一會的麵包;對於這樣的我來說,每一個麵包都像是自己的孩子。就算無法把「日和麵包」送到每個人家裡,仍希望將「美味麵包出爐囉!」這樣的幸福,盡力與更多的人分享。這份心意促使我在網路上陸續公開麵包食譜(雖然現在只有一小部分)。

在我尊敬的人當中,有一位是名叫湯米・溫格爾(Jean-Thomas “Tomi” Ungerer)的法國作家(畫家)。我特別喜歡他的代表作:繪本《三個強盜》(Les Trois Brigands,偕成社),畫中的黑非常深邃,在看不見的地方,無邊無盡的想像世界彷彿朝著四周延伸。「日和麵包」官網上呈現的夜世界,也是以這本繪本的畫面做為靈感設計的。

聽說溫格爾將大多數的作品,捐贈給出生地阿爾薩斯省史特拉斯堡的美術館。為了看自己的作品,不得不特地跑一趟美術館,但溫格爾對這件事如此回應道:「比起存放在我個人手邊,在美術館裡成為大眾的共有財產公開,一起開心欣賞肯定更棒,不是嗎?」(引自《藝術新潮》二○○九年八月刊)

讀到這段話時,我內心激盪不已,幾乎要以為是為我捎來的信息。

我一個人這輩子能做的麵包量,沒什麼大不了的。廚房裡擺放著全國生產者運送來的各種食材,利用當季才能採收的農產品,製作出許多食材限定的麵包。不過,由於食材的量有限,而且從烘焙麵包到配送一人包辦,因此一天只能處理十四件訂單。

「超級好吃的組合誕生啦!」即使為新發現歡天喜地,仍有好一陣子沒辦法再產(甚至沒有第二次),結果經常變成全國只有幾個人吃得到。

若是公開食譜,就能把「日和麵包」的麵包連同「實作」的過程,跟更多人同樂分享。即使無法做得一模一樣,也能從食譜獲得提示,各自用在地的食材進行嘗試,或許又會出現味道稍微不同卻仍然好吃的麵包。

假如「好好吃」的幸福,在不知名的地方也能漸漸擴散,對一名每天製作新麵包的麵包職人來說,沒有比這更令人高興的事了。

順帶一提,我最喜歡繪本了,家裡有一個廢校小學曾用過的書架,上面放滿了我喜歡看的書。後來仔細一瞧才察覺,收集的全是有「月亮」登場的繪本,而現在過著「看著月亮烤麵包」的生活想來是必然的結果吧,這點令我自己都嚇一跳。

 

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旅行麵包店:訂購秒殺、風靡日本的觀月麵包哲學》;圖片來源:臉譜出版
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