據說民族的形成是食物造就出來的：飲食無疑影響了民族性。以軟糊食物餵養長大的獅子嗜愛羔羊。士兵消化不良就打不了勝仗，我們都知道，胃腸是征戰的關鍵。惠特曼在談到卡萊爾1時寫道：「每一頁都談到消化不良，有時充斥一整頁……其細數的英雄才幹與氣魄莫不以肚囊為後盾，肚囊左右大局。」
氣候肯定也形塑了種族與性格，並透過不同的飲食方式呈現出分別來。比方說，一般以為南方食物油膩，南方人也熱情如火。其實大謬不然。如果你想找讓人難以消受的熱情以及令人做惡夢的那種濃厚油膩的料理，你得到北方去，到易卜生2的家常生活那類昏暗閉塞卻又火熱的北國，而我認為，那種食物很可能就是杜斯妥也夫斯基幾度大出走的原因。屬於卡拉馬助夫兄弟們、紅顏薄命的安娜卡列尼娜，以及葛斯塔．伯林的《物語》3的北國，是布利尼鬆餅（blini）和比哥斯獵人燉肉（bigos）、俄式鮭魚鹹派（koulobiak）以及醃鯡魚和酸奶油所在的土地，讓人消化不良又反躬內省。相反地，地中海地區總是一派清爽―輕食、隨性之愛、清風、海洋、湛藍、調情，各個民族仍秉持希臘或羅馬古典主義的遺風―講求均衡與邏輯，反映在日常生活的諸多面向，其中之一是飲食習性非常簡單。
盧庫魯斯4醉心於追求簡樸，在薩賓（Sabine）農田吃烤蕪菁。
在這一帶，要過得好、過得簡單很容易，愛與恨與再愛一回都輕易…… 在這裡，感情不會久久悶燒，反而容易沸騰、重燃。驕陽予人活力，卻也是毒品，消磨了人受苦的毅力，而這種毅力在北方根深蒂固。在南方，熱情易燃易滅，無須醞釀，很少會消化不良。
假使你周遊四方，就像我曾有的那些機會，觀察周遭各色民族吃些什麼、如何吃並探究緣由，那麼你會發現，很多民族雖然享用著明顯不智的食物組合，但很少（根據統計數字以及專治消化不良藥品的普及）像現今吃罐頭食物的美國人和生活簡樸的英國人那麼常犯胃疾。
英國食材若運用得當是非常好的：但通常是料理方式出了問題。我寫這本書的用意，不是要把你從美好的英國食物帶開，而是提供你補充菜色之用的一趟料理之旅―透過餐桌看看世界其他地方，但願其他民族的食物會讓你對自身的飲食更感興趣―以及最重要的，更關心好料理的標準何在。在我暢談從旅行中收集來的各國食譜之前，我想對卡路里妖怪盤據日常生活，使得人們還沒學會做菜已經對卡路里小題大作的情況略抒己見。這妖怪似乎無所不在，一個無遠弗屆、遍行全球的煞風景傢伙。當今在近東國家，飢荒並非陌生，而豐腴曲線還曾經備受激賞，但營養學陰險地抬頭，街上到處可見磅秤，面露焦急的鄉下人像中邪似的一而再站上磅秤，就像露天遊樂場的遊客走走逛逛餘興的雜耍秀。
曾經，吃得好本身就是目的。人不是吃得好，就是吃得不好。富人吃過量，窮人吃得不夠；然而狄更生說過，牡蠣是窮人的食物，看來貧苦人家也得到了彌補。過去很多人「在餐桌上勝出」，這一開始的錯誤觀念，讓他們的腰線很快失守。而如今陰影降臨廚房內。某種集體的飲食意識像鬼魅般在每一席盛宴出現，嘶吼著：代糖！生菜！不要麵包！只要一顆馬鈴薯！
在昔日，英國和美國旅人只要涉足海外，踏上歐陸，便會展開一系列虔誠的美食朝聖，帶著飽足之人特有的泛著油光且目光呆滯的神色，從餐廳轉戰到美食重鎮。但如今，不管在家鄉或海外，他們入座後看著菜單計算著卡路里（尤其是在意身材的美國人），用過去盤纏有限的旅人會有的那種專注，盤算著自己的度量衡（「不要湯，要一份甜點，…… 咖啡算是額外的」）。
因此，我有心理準備讀者會一面翻書頁一面不安地嘀咕。假若一整頓餐全端出我收錄的菜餚，而不是如我建議的偶爾當作試驗的新菜色，結果可能會份量太多了。但我遵循所謂美好又有趣的老派飲食標準，而且視為首要。所以，走下磅秤進廚房吧。
烹調就跟吃一樣是由你去創造的。對某人來說，烹調是一種習慣；對其他人來說，是一種充滿想像的藝術。每一道菜背後都有好幾世紀的歷史、典故、探索和冒險。我這一生都喜歡吃得好。我總懷疑那些口口聲聲說「我不在乎吃」的人。多年來我甘於享受他人的料理，從餐廳的菜單裡發掘抽象或空談的樂趣，並將我的發現貼在美食剪貼簿上。
一直到後來，而且是很後來，我才進廚房，為俄裔法籍丈夫洗手作羹湯。我想像自己做出意想不到的美味佳餚，還想像我們夫妻倆一同在廚房裡度過許多歡樂時光，一同俯身在爐火前，實驗新菜色，因成功而紅光滿面，烹調出各種經典菜色，揮灑創意，每一樣都散發了幾許個人特色。
但事與願違。我一介英國人，始終沒能讓外子愛上民族風味。蝸牛、白菜湯、洛林鹹派？他偏愛牛排，寧願吃圓麵包草草裹腹也不肯下廚做菜。於是我們每到一處，我只好獨自用犁掘出益發肥沃的田畦，品嘗、收集食譜，在每個國家的每個廚房裡烹煮。
這本書不是基礎料理書，因為大多數的廚房都有那麼一本了，它不如說是對料理有熱情的新手入門。在多數情況下，書中的食譜都被簡化了，或者根據現有條件以及很可能是生手調整過，而這些生手對於製作剛果、墨西哥或其他地方料理的興頭應該大過料理雞蛋。
今天，在你自家的英國廚房，你可以按自身喜好吃遍全球料理。得力於形形色色的罐頭食品，以及在最小的雜貨鋪裡―加上一點巧思和進取心―也能找得到多樣食材，你可以在中午吃土耳其菜或拉普蘭菜，晚上吃敘利亞菜。你可以嘗試名稱聽起來怪異的菜餚，譬如烤蘋果鑲肉（Fouja djedad）、烤肉串（Shashlik）、烤茄子鑲菜（Imam bäildi）、煎魚餅（Kotletki）、和果戈蒙戈蛋酒（Gogel-mogel）。
我介紹的菜餚不見得是某個國家最經典的菜色，就如我先前說的，很多食譜都根據國內目前的限制調整過。就連大蒜、蒔蘿和酒―許多歐陸料理的三樣基本食材―在英國某些地區也不容易取得。話說回來，一些最出色的料理，譬如馬倫哥燉雞（Poulet Marengo），不就是在食材短缺之際，窮則變變則通，臨時急就章湊合出來的？因此匱乏無疑能夠刺激真正是當廚子的料的人發揮天分。
我無意鼓勵讀者用酒過度，但還是建議讀者們加水要謹慎。假使你不堅決讓水待在該待的地方―在我心裡就是洗碗盆―水會把好食物給毀了。沸滾冒泡就麻煩了，5或許是一般英國廚子的座右銘。太多菜餚一煮到沸滾就泡湯了。舉例來說，魚肉用蘋果酒（cider）燉煮風味絕佳，而非用水；很多肉品最好是用紅酒甚或愛爾酒（ale，麥芽啤酒）煨煮。（蔬菜最好都蒸煮，而非水煮。）在醬汁或其他菜餚裡摻一點干邑白蘭地、雪莉酒、瑪薩拉酒（Marsala）或蘭姆酒（不是香料蘭姆酒）都有畫龍點睛之效。不論如何，要用得謹慎；可別把每盤菜都變成微醺蛋糕6。
我的食譜當中有一些乍看之下很奇怪―請記得，怯懦和偏見在廚房無立足之地。想想看，第一個吃下龍蝦的人何等大膽！也請切記，假使某人的盤中飧是另一人的毒藥，那只是因為他讓它變成毒藥。我們不該介意在西藏被視為佳餚而吃下的幼獸肉；我們會對這種冷血屠殺皺眉頭。美國人偏愛將甜味和肉一起吃下，楓糖焙根、火腿佐鳳梨令法國人發毛，而法國人卻吃肉腸（boudin）配蘋果泥。
我希望讀者能下決心拋開成見和守舊思維，縱使待在家門裡，依舊能拓展美食視野。
註釋：
- 湯瑪斯．卡萊爾（Thomas Carlyle, 1795-1881），英國維多利亞女王時代的著名歷史學家與哲學家。在 1840 年寫了《論英雄與英雄崇拜》（On Heroes, Hero Worship and the Heroic in History）。
- 易卜生（Ibsen），挪威劇作家，被認為是現代現實主義戲劇的創始人。
- 《葛斯塔．伯林物語》（Gosta Berling’s Atonement），1920 年代瑞典的經典默片，改編自 1891 年出版的同名小說。
- 盧庫魯斯（Lucullus），羅馬共和國末期著名將領。
- 原文為 Bubble, bubble, boil and trouble，改自莎翁《馬克白》的名句「不憚辛勞不憚煩」（Double, double toil and trouble）。
- 原文為 tipsy cake，風行於維多利亞時期以海綿蛋糕浸溽烈酒的蛋糕。
瑞士起司鍋 Fondue
住在瑞士時，坦白說，其安全、寧靜又乾淨等等被大肆吹噓且吸引無數遊客的那些特質，正是我最不喜歡的。那就好比生活在機械玩具的高效率世界裡，咕咕鐘整齊列隊地按整點報時。然而我待在那裡的兩年間，去了撒哈拉沙漠好幾趟，天底下大概沒有比這兩處差異更大的地方了。當我愜意地在阿爾及利亞南部晃蕩，緘默地待在沙塵和寂靜裡，在似乎沒有時間而僅剩下空間的經緯裡，甚至在那灼熱又雜亂的土地上，我偶爾會升起一股想吃一頓上好的瑞士鍋的欲望。常言道，「天時地利人和是很難湊齊的」，真希望我能坐在古萊阿（El Golea，阿爾及利亞的綠洲小鎮）的椰棗樹下，與我的阿拉伯朋友一起享用起司鍋（Fondue）或起司燒（raclette）（另一道起司餐）。不過那裡有著的是―或者說我被款待著的是―無止盡的綠茶和椰棗，當我的東道主掛心地揮開蒼蠅，我則看著沙姆巴族（Chaamba）（沙漠部族，一支特種駱駝騎兵團的主力）正在用榖物餵食他們養的能夠快跑的單峰駱駝（mehari），穀物裝在他們長外衣的兜帽內，以免沙子滲入其中。這些勇士們有些像是焦急的母親甜言蜜語哄騙難搞的孩子吃下營養食物似的。而駱駝則伸長狀似蛇的脖子，不滿地呻吟著，似乎對牠們的菜色感到厭煩。瑞士是什麼樣的地方？阿拉伯人問。沒有沙暴？沒有蒼蠅？很冷？（不比夜幕下撒哈拉沙漠的某些地方冷。）下雪？水源豐沛？沒錯。還有噴泉，到處是鍍金的迷人噴泉……以及成千上萬的觀光客。跟古萊阿很不一樣……不過那裡的人也圍坐在火堆旁。只不過是在乾淨的廚房或整潔的客棧裡。沒有駱駝被栓在戶外。也沒有烏列奈爾（Ouled Nail）1舞孃穿戴叮鈴作響的金幣首飾，揮舞著蛇形的手臂，扭擺如波浪起伏的肚皮。也許有手風琴獨奏或響起一兩首約德爾曲調（yodelling）2，當然有起司火鍋，不管身在何處總令我心生渴望的可口起司火鍋。
作法如下：
4 人份 T（MISC.）
2 大匙奶油
3 大匙麵粉
600 毫升（2 杯）牛奶
450 克（1 磅）葛瑞爾起司
鹽和胡椒
½ 小匙肉豆蔻粉
若以正宗手法烹調這道料理，你需要不甜的白酒和一小杯櫻桃白蘭地（Kirsch）取代牛奶，而且你還需要一口可以保溫的火鍋，或者可以擺放燭火的小架子，好讓你在餐桌上以非常小的火力烹煮，隨時攪拌，而且當場享用滾燙的食物。你當然可以在爐子上烹煮，但沒那麼有趣，也比較難把火力維持在真正的起司鍋所需的低火力。且讓我們設想你是在餐桌上煮：點燃小火，將陶鍋加熱，陶鍋要置於火源上方的架上，如我的手繪圖所示。在鍋裡融化 2 大匙奶油。加 3 大匙麵粉進去，仔細攪拌，用木湯匙不停地畫圓圈攪動。接著把牛奶一點一點加進去，同時持續攪動。當牛奶和麵粉糊開始稍微變稠，加進刨絲或切丁的葛瑞爾起司（Gruyère cheese）。買一整塊的葛瑞爾起司，自行切開刨成絲。始終要不停地攪拌，別擱著不理。這時起司應該已經融化。加鹽和胡椒調味，還有大約½小匙的肉豆蔻粉。
此時起司鍋已備妥。瑞士人傳統上是這樣吃的：火鍋擺在餐桌中央，賓客每人有一盤切成大約 5 公分（2 吋）方正的白麵包塊，用叉子叉起麵包塊放入起司鍋內沾起司食用。頭一個不小心讓麵包塊脫落的人，就把它留在鍋內，並新開一瓶白酒請大家喝，白酒是搭配這道菜餚的傳統飲品。
註釋：
- 阿爾及利亞的山區部族，部落女孩為籌措嫁妝會下山表演肚皮舞，深受法國殖民者歡迎。
- 源於瑞士阿爾卑斯山區的山歌唱法。
土耳其烤茄子鑲菜 Imam Bäildi
西方有個古怪觀念，認為東方或近東料理並不養生。這其實錯得離譜。除了一些非常甜膩的甜點之外，它們的料理甚至不算油膩。烤肉、米飯、蔬菜和優格―這些是土耳其料理的基本。其兩大菜色為鑲蔬菜（dolma）和串燒（shish kebab，串在叉子上燒烤的肉）。它們的各種變化菜式遍及近東和中東，從俄羅斯南部高加索山區到埃及。別忘了，土耳其料理被視為世界基本菜系之一，與法國料理、中國料理和義大利料理齊名。據說世上其他料理都源起於這幾大菜系。也別忘了，正是土耳其人圍攻維也納期間，首度引進咖啡館或可以喝到咖啡的餐館，使得維也納在幾世紀後馳名遐邇。
在所有的土耳其料理當中（除了咖啡及大量外銷廣為人知的東方甜點「土耳其軟糖」〔Rabout Lokoum〕以外）最受歡迎的大概就是烤茄子鑲菜（Imam Bäildi）了，土耳其字意為伊斯蘭的領拜人伊瑪目（Imam）昏厥過去。何以如此？因為端出這道菜餚的自豪主人非常講究作工執著於完美，其美味徹底擄獲坐上賓的味蕾。但我們不知道那賓客是在吃這道菜之前還是之後昏倒，是等得太興奮還是吃得太撐。大體上我發現土耳其人的胃口都很大。俯瞰馬爾馬拉海（Marmora）的伊斯坦堡那一區很少有觀光客，有家小館子常有漁夫痛快吃著，目不轉睛盯著一群隨著亞洲樂隊伴奏跳肚皮舞扭腰擺臀的女人發愣。光是開胃菜已經擺滿一整桌，形形色色的各道佳餚本身已經是一餐的量了。上回我在伊斯坦堡，曾在夏日清晨的陽光中越過博斯普魯斯海峽來到另一頭與朋友共進早餐，朋友在貝勒貝伊（Beylerbeyi）有一棟水岸邊的雅驪（yali），也就是避暑別墅。這座土耳其洛可可風的小亭閣裡擺滿了豐盛的早餐，就像我在英國萊斯特郡（Leicestershire）見識過的那種在打獵之前大吃一頓的家宴；這讓我跟伊瑪目一樣暈了。徐徐東升的燦爛旭日至少把三種肉品抹上了金色，還有魚肉、蛋類、起司，一堆蛋糕和點心、水果以及照例會有的一杯杯茶，從噗噗作響的銅壺茶炊（samovar）裡一再斟滿。
在下方，水流拍打著棧橋的台階，漆上藍色的大帆船緩緩離開繫泊處，逆流往黑海駛去，展開一天的捕魚作業，船員們一面啟程一面高歌。我們會凝視著他們，直至他們的身影消失在亞洲甘泉（the Sweet Waters of Asia）1……在亞洲吃早餐！聽來多麼富有異國情調―的確，但是要花上一整天時間才能消耗掉開頭的這一頓飽餐。
至於注定會收服伊瑪目的那道菜餚，講得白一點就是茄子鑲菜（你也可以用葫蘆科蔬菜代替）。
6 人份 T（V）
3 條大小適中的茄子
鹽和胡椒（適量）
150 毫升（½ 杯）橄欖油
4 大顆洋蔥
225 毫升（¾ 杯）水
6 小匙番茄泥
½ 杯麵包屑
½ 小匙鹽
1 小撮胡椒
½ 小匙咖哩粉
2 大匙橄欖油
1 大匙松子或者杏仁或花生碎片
荷蘭芹碎末
黑橄欖，去核
挑選大小適中的茄子，6 人份用 3 條茄子。把茄子投入滾水中，加蓋煮 15 分鐘。撈出後放入冷水中浸泡 3 分鐘。接著取出縱切對半。用一把湯匙挖出茄心的肉，留下大約 1.25 公分（½ 吋）厚的外層皮肉，然後置於焗烤盤裡，撒上鹽和胡椒，再淋上 150 毫升（½ 杯）橄欖油，移入中火的烤箱烤約 30 分鐘。趁烤茄子的同時準備鑲入的餡料。
餡料部分，先把挖出的茄肉切碎。取 4 大顆洋蔥切細碎後水煮，水量只要很少，大約 225 毫升（¾ 杯）即可。等洋蔥丁變軟（煮 8-10 分鐘），把番茄泥（或者用新鮮番茄水煮，就按照煮洋蔥的方式）、麵包屑和茄肉泥都倒進去，混合在一起。接著加 ½ 小匙鹽、1 小撮胡椒、½ 小匙咖哩粉及 2 大匙橄欖油（和 1 大匙松子，假使你有的話）。攪拌均勻，然後倒進煎鍋內，小火慢煮大約 20 分鐘。這時，小心地把茄子外層皮肉從烤箱取出，它看起來應該很硬挺，形狀似一葉扁舟。把餡料填入內，淋上煮餡料時鍋裡剩下的油汁，再撒一些荷蘭芹末，喜歡的話加幾顆去核黑橄欖。讓茄子鑲菜慢慢變涼，但千萬別放進冰箱裡冷卻。等幾個鐘頭後定型了再吃滋味最棒，不過也可以一煮好就趁熱吃。
我料想伊瑪目享用茄子鑲菜後，會喝一小杯土耳其咖啡、些許士麥那（Smyrna）產的無花果乾，和一塊土耳其軟糖，也許會再吃一些果仁蜜餅（baklava），那是含有核果和蜂蜜的甜點。而且我敢說，他也會再來一點被稱為「美人唇」的那些小糕點，糕點形狀像雙唇，油炸後裹上糖漿。如此飽餐一頓，他會昏倒我一點也不訝異。
註釋：
- 鄂圖曼土耳其帝國時代，人們常在現今伊斯坦堡屬於亞洲這一頭的河流綠地賞景，並將這裡的河水充滿感性地稱為「亞洲甘泉」。
