法式甜點的特色與邏輯
在第一章裡，我們大略回顧了一下法式甜點發展的歷史、重要的主廚與甜點在法國人生活中的重要性。法國人對自己的飲食文化充滿驕傲，認為法國料理是世界上最傑出的菜系、法國主廚們是最會料理各種食材的廚師，甜點自然也不例外。不過，究竟什麼是法式甜點？同樣都是西式，它們和台灣人可能更為熟悉的英式、美式甜點又有什麼差別？不都是塔派和蛋糕嗎？
不論筵席或生活，甜點都不可或缺
在艾莉莎 ‧ 萊文（Alysa Levene）《蛋糕裡的文化史：從家族情感、跨國貿易到社群認同，品嘗最可口的社會文化》一書中，作者提到，以法國、德國為代表的歐陸烘焙傳統和英美不同，特別是法國。法式甜點以精緻為特色，製作費時。「在整個中歐，糕點製作被視為一種工藝傳統，任何一位有志的糕點師（僅有極少數是女性）都必須繳交會費並做出『傑作』才能獲得進入行會的資格。」而法式甜點要求精緻的程度，還經過王公貴族的加持。如前一章所述，法式甜點有其宮廷傳統，更在許多重大外交場合擔任要角。除了在餐桌上被享用之外，大型裝飾蛋糕、甜點雕塑也是宴會的高潮。因此，法式甜點一直有著注重觀賞性質的一面。法國大革命之後，貴族家中的廚師們需自力更生，巴黎街頭不僅出現了現代意義的餐飲業，在 20 年間，糕點師的從業人數翻倍，更有無數的糕點店開業。《老饕年鑑》的作者黑尼耶更勸說在家設宴的東道主直接向糕點店購買糕點，因為「家中的糕點師缺乏頻繁大量的機會鍛鍊自己的能力，絕對不可能與烘焙專家相提並論。我們建議如果想要品嘗各個種類的傑出甜點，可以直接在首都（巴黎）的一流甜點店購買，不用因此感到羞恥。畢竟這樣花費更少錢、得到更好的服務品質」。
巴黎風格的甜點是法式甜點的代表
由此可知，法式甜點的複雜精細程度有其歷史淵源。它在巴黎發展出的藝術化與商業化的性質，有別於其他國家更注重手作、家庭的樸實與親密感。這並不是說法國並沒有手作的樸實甜點，其實恰恰相反，法國各地都有很多具代表性的鄉土甜點，譬如南錫（Nancy）的馬卡龍（macaron）與庇里牛斯山周邊地區的節慶甜點「庇里牛斯蛋糕」（Gâteau Pyrénées）等，但現在我們認知的法式甜點其實是巴黎風格的甜點，以精緻取勝，和法國人一樣心思細膩、情感豐富，而且絕對注重外表的美感。
暫且不提千層派、閃電泡芙等這種正宗法國血統的發明，以最基礎，歐美各國都有的蘋果派或蘋果塔為例，「美式蘋果派」（American apple pie）包含派皮、切片或切丁蘋果，常見的外觀可能是樸實手作風：派皮的邊緣與形狀粗獷一些沒關係，講究一點的會在派的頂端用派皮編織格紋、或切出不同的形狀。但是經典的「法式蘋果塔」不一樣，在塔皮與新鮮蘋果之間會填入蘋果泥，增加口感與風味的變化，頂端則不會用塔皮遮住、而是使用蘋果切成極細的薄片再排成花形，力求美觀，出爐後還會在蘋果片上刷上鏡面果膠增加亮度，塔皮邊緣也會用夾子夾出花紋。
多種元素層層堆疊
另一個法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。法式甜點從卡漢姆開始，便與建築密不可分。甜點能夠擔任重現古代遺跡、各種華麗建築的重要結構，而一個一個甜點的組成，也遵守著嚴謹的建築邏輯。我還記得之前在巴黎斐杭迪高等廚藝學校（FERRANDI Paris: L’école de gastronomie et de management hotelier）上課時，我們有美術課，老師是得過 MOF 甜點師的 Pascal Niau 主廚，他學建築出身，也一直是位畫家。在上美術課時，其中一項重要的作業就是畫出甜點的結構與剖面圖。Pascal Niau 主廚曾無數次強調甜點與建築非常接近，要求我們用分析的眼光去解構甜點的組成。
法國甜點師們在設計作品時，會從外型、口味、口感等多方考量。因此，你幾乎不會吃到一個口感毫無變化、口味毫無層次的法式甜點。即使是有著相同主題，甜點師們也會使用不同的元素與手法呈現。以莫里斯酒店甜點主廚 Cédric Grolet 風靡全球的水果雕塑「黃檸檬」（Citron Jaune）來說，他以「黃檸檬果醬內餡」（insert marmalade citron jaune）與「柚子打發甘納許」（ganache montée yuzu）兩個重點來呈現他心目中完美的檸檬風味，其中黃檸檬果醬內餡更是由檸檬果凍、糖漬梅爾檸檬與新鮮檸檬果瓣等三種不同的元素組成，並另外加入「手指檸檬」（citron caviar / finger lime）與切成細絲的薄荷葉來提升口感與口味的變化。回過頭來看最經典的法式甜點「檸檬塔」（tarte au citron)，也包含了至少塔殼、檸檬奶餡等兩種變化。有的檸檬塔會另外加上蛋白霜，而蛋白霜可硬可軟、造型也很自由，又有多種不同變化的表現方式。
正因為法式甜點能夠被解構成不同的元素，所以最後「組裝」（montage）是製作時不能輕忽的步驟。甜點廚房需要一一準備許多基礎元素，如塔殼、蛋糕體、奶餡、慕斯、內餡、醬料、飾面等，最後再像蓋房子一般一層一層搭建完成。工序繁多是許多法式甜點不能在當天完成的原因，也是精緻法式甜點較難大量生產的關鍵之一。不過有些品項眾多的法式甜點店也會利用不同元素分別製作的特性，藉由排列組合完成多種不同的甜點，以減少備料時間、人力成本與庫存空間的負擔。
追求完美，重視「完工」（finition）與「裝飾」（décoration）
法式甜點特別著重美觀、細緻與各種基本技術，對外型有著高水準的要求，這讓甜點製作過程中的「完工」（finitions）與「裝飾」（décorations）階段變得相當重要，不亞於個別組成元素的製作。在 19 世紀的法國，大型甜點裝置藝術甚至是各種外交與正式場合與宴席中不可或缺的環節，為一門重要表演藝術。在這樣的發展脈絡下，對甜點外型的注重早就內化為法國甜點師們 DNA 的一部分。而讓一個作品從「好」昇華（sublimer）成「美」、甚至「完美」，不僅對甜點師而言是一門硬功夫，也是能否吸引顧客動念品嘗的重要條件。
除了前面提到的蘋果派之外，接下來換個例子說說蛋糕。美式蛋糕會以海綿蛋糕或重奶油蛋糕為主體，中間夾心與外層塗層皆以「奶油霜」（crème au beurre / butter cream）為主，但法式蛋糕的主體則是慕斯或各種奶餡，再加上飾面，以及以糖或巧克力、水果、堅果等組合而成的裝飾。風行全球的「裸蛋糕」（naked cake）很明顯不是法國人的發明，因為把蛋糕用厚厚的奶油霜疊起來，然後外層只抹上薄薄一層，幾乎看不見的霜飾，讓蛋糕的內在一五一十地展示在眾人面前，就不是想讓外表也看起來閃亮無比、完美無瑕的法式甜點邏輯啊！
也因此，在真正的法式甜點店櫃中，幾乎不會看到切片蛋糕，每一個個人尺寸的小蛋糕都是用和大蛋糕同樣的工序、技法完成的。蛋糕分層組裝完畢後，會使用各種「飾面（glaçage）」將每一個小蛋糕表面完全覆蓋住，然後再一一裝飾完成，很少能夠由外直接看到蛋糕分層或內裡組織型態。台灣習以為常將大蛋糕切片、並圍上透明玻璃紙販賣的形式，其實是不太符合法式甜點精神的。
將一個個小蛋糕分開裝飾，比做好一個大蛋糕再切片來得複雜費工許多。這樣的作法誠然有其歷史的因素，因為用淋醬或霜飾包裹住的蛋糕，能夠長時間保持濕潤與原本的質地，在過去冷藏技術沒有那麼好的時候，是很實際的考量，不過這也是法式甜點之所以能成為法式甜點的緣故。它與英式、美式、德式甜點都不一樣，在漫長的發展歷史中，已成了一門藝術。
我們會在本章第三節〈法式甜點的完工（finition）與裝飾（décoration）〉中詳細論述這個部分。接下來先和大家聊聊法式甜點的製作內涵與種類範圍。
