法式甜點經典重生、歷久彌新的秘訣──重新詮釋
綜觀當代的法式甜點，從組成元素、製作方法到外觀，幾乎沒有 100% 新創的作品。與料理的世界一樣，大部分的創作都是在既有元素的基礎上變化而來。然而，在看似什麼題材都已經有人做過的情況下，新作品的誕生仍然源源不絕，這其中很大一部分必須要歸功於法國甜點主廚們將「經典」（classique）「重新詮釋」（revisiter）的深厚功底。
解構重組發揮原創性
許多我們今日熟知的法式甜點，如「巴黎—布列斯特泡芙」（Paris-Brest）、「聖多諾黑」、「蒙布朗」、「歌劇院蛋糕」、「反轉蘋果塔」、「檸檬塔」等在 19、20 世紀被創造出來，之後因為大受歡迎，被廣泛傳播與重製，成為家喻戶曉的經典，甚至是法國風情的代表。不只在巴黎或是整個法國，在全世界打著「法式甜點」和「法式料理」名號的店家與餐廳，都有很大機會將它們放在櫥窗或菜單中。然而，被廣泛傳播與重製，並不意味著被廣泛抄襲，畢竟做得跟大家一模一樣就太無趣了。驕傲的法國主廚與職人們，就是有辦法在人人會做的甜點中，加入自己的巧思與創意，創造出充滿個人特色的版本。
在第二章〈解構法式甜點：類型與組成元素〉一節中，我們曾經簡要地拆解了法式甜點的結構，大多是「麵糰＋奶餡＋淋面＋裝飾」。將經典甜點的組成元素解構，再用改變質地、組成方式、外觀、口味等重新組合起來，成為一個新的作品，便稱為「重新詮釋」（revisite）。以檸檬塔為例，雖然是英美血統，但後來受到法國人熱愛，如今已是經典到不能再更經典的法式甜點，不論是一般家庭，還是高級餐廳，都會見到它的蹤影，也是法國幾乎所有甜點店都會有的基本品項。前文提過，檸檬塔的組成元素只有塔皮、檸檬奶餡，有時加上蛋白霜；或許很多人難以想像，最多三個元素，外型又如此樸實，到底還能怎麼變化？難道是改變或微調口味嗎？不過，如果只是這種程度未免有點初階，法國主廚們確實有辦法端出超乎你預期的作品。
人人會做的經典也能擁有個人風格
以下舉數個檸檬塔為例，以它們不同維度的變化來解釋「重新詮釋」的應用與其程度上的差異：
1. 質地與組成元素：
檸檬塔的塔皮、檸檬奶餡與蛋白霜三個元素中，最容易以改變質地造成整體印象變化的就是蛋白霜。打得足夠挺立，就能用擠花嘴擠出不同的花樣裝飾，烤乾之後更能增加口感對比，品嘗時會帶來額外的樂趣。
傳統的檸檬塔是以柔軟濕潤的蛋白霜在塔上擠花裝飾，隨後用瓦斯噴槍或是放回烤箱中上色。而甜點店 Gilles Marchal 的檸檬塔卻是將蛋白霜擠成長條形之後烤乾，再放在塔面上做裝飾。在蛋白霜的質地、表現方式，以及「烘烤」的概念上都有所轉換，相當有趣。
同樣是在蛋白霜上做變化，Arnaud Larher 主廚則用檸檬糖漿偷天換日取代蛋白霜。乍看之下與一般蛋白霜毫無二致，但其實是將檸檬糖漿加了吉利丁，冷藏結凍之後再經由桌上型攪拌器快速攪打，最後成為柔軟蓬鬆的白色慕斯。放入塔圈，冷凍成形後再取出放在塔面上裝飾。創新的技術與手法，不僅消除蛋白霜可能有的腥味，能隨心所欲塑形，也解決了新鮮度與保存條件的問題。
在巴黎所有檸檬塔中，最有趣的大概就是 Pâtisserie TOMO 的銅鑼燒版本。這家由日本主廚村田崇 （Takanori Murata）與法國主廚 Romain Gaia 一同創立的銅鑼燒專賣店以傳統的日式甜點勇闖世界甜點之都，但並未僅僅滿足於調整口味以適合法國人，而是進一步思考銅鑼燒與法式甜點的組成方式，將「經典法式甜點以銅鑼燒方式重新詮釋」。銅鑼燒餅皮在他們的各種創意中取代了法式甜點中不同的麵糰元素，法式甜點豐富的奶餡內涵、作品結構與外觀呈現，更進一步擴大了銅鑼燒的表現空間。Pâtisserie TOMO 對「檸檬塔」的詮釋不忘日本精神，在檸檬奶餡中加入柚子，慷慨的奶餡半球安置在銅鑼燒餅皮底座上，頂端再放上一片迷你銅鑼燒，上面壓上 TOMO 的漢字「朋」，100% 法式的表現手法中散發著纖細的日式神髓。
巴黎甜點店 Karamel Paris 的主廚 Nicolas Haelewyn 則在調整口味之餘，也重新審視檸檬塔的結構：在檸檬奶餡與蛋白霜之間藏了一個以檸檬汁浸漬的瑪德蓮，讓奶餡與蛋白霜的柔軟滑膩有了比較的依據；另外在塔皮與檸檬奶餡之間鋪了一層榛果焦糖醬，塔皮也加入帶皮榛果泥，以其厚實的大地芬芳平衡檸檬明亮的酸度。
2. 外型與表現方式：
前面 Karamel Paris 的檸檬塔外型較傳統更為迷你且高聳，提高了奶餡與塔皮在口中的比例，能讓喜愛檸檬奶餡的消費者在品嘗時更為滿足。頂端的蛋白霜擠花像是為檸檬塔戴了一頂白色的帽子，非常俏皮。說到擠花，一般的檸檬塔通常會在蛋白霜的擠花方式上做變化，但是 MORI YOSHIDA 的檸檬塔則是在檸檬奶餡上就很大膽地改變傳統，他們不將頂端抹平，而是做出凹凸不平的顆粒狀，後來的變化版加了蛋白霜，也呼應這樣的表現手法，像一球漂浮在空中的柔軟雲朵。
巴黎最古老的甜點店 Stohrer，在主廚 Jeffrey Cagnes 掌舵之後為傳統帶入了新意。現在的檸檬塔剔除了蛋白霜，改成使用「柚子打發甘納許」（ganache montée au yuzu）裝飾，外層並噴了米白色絨面。最後再點上「青檸果凍」（confit citron vert）與青檸檬皮，外型清新可愛。
另一方面，也有主廚雖然仍舊沿用塔皮、檸檬奶餡、蛋白霜三元素，卻在外型上完全顛覆「塔」的形象。例如知名度和 Cédric Grolet 主廚不相上下的 Amaury Guichon 主廚，便曾數度重新詮釋檸檬塔，不管是做成土星環狀的「土星」（Saturn）2018 年版本，還是如羽扇開展般的「檸檬派」（Lemon Pie）2017 年版本，都是高端技藝與創意的展現。
跳脫制式思考、顛覆傳統形象
以上只是以最基礎的檸檬塔作為範例介紹，還有更多經典法式甜點，經由法國主廚們的創意重新汲取養分，獲得嶄新的形象。例如在法國幾乎每一家甜點店都有自己代表作的聖多諾黑，一般的作法是千層派皮（pâte feuilletée）＋泡芙麵糊（pâte à choux）＋奶餡（crème）＋淋面（glaçage）＋裝飾（décors）。這個原本是大蛋糕形式，適合多人分享的甜點，現在一般店家也都會推出一人份的版本，更適合平日或個人單獨享用。
通常我們見到的聖多諾黑，多半會在泡芙的翻糖糖霜色彩（搭配內餡口味）、泡芙排列方式、整體形狀（如方形、長方形、圓型等）、擠花裝飾方式等做變化，但是幾年前巴黎東方文華酒店的前甜點主廚 David Landriot 曾經做過一次精彩絕倫的重新詮釋，他將整個泡芙甜點改頭換面，偽裝為「塔」的表現方式，以泡芙麵糰做成底座，中間填甜點奶餡，上方沾上焦糖，接著將香緹鮮奶油改為慕斯，最後將小泡芙點綴其上，畫龍點睛地揭露謎底。這個聖多諾黑雖然外觀和傳統完全不同，但是經典的組成元素（泡芙、甜點奶餡、鮮奶油、焦糖）卻一個不少，是極高段位的「重新詮釋」。
同樣精采的還有 Maxime Frédéric 主廚的「蛋白霜之花」，他以「法式冰淇淋蛋糕」（vacherin）為原型，將原本以蛋白霜製成的盒子承裝冰淇淋或雪酪，再覆以糖漬水果與香緹鮮奶油的作法翻轉，改成在沙布列酥餅上放上雪酪，再加上糖漬與新鮮水果，最後將用蛋白霜製成的細緻花瓣一片一片擺上，完成一朵在盤中綻放的嬌豔花朵。這道甜點有覆盆子與葡萄柚兩個版本，前者以茴香提味、後者以尼泊爾葡萄柚花椒莓（poivre de Timut）增添熱度與香氣，都是極度細膩精準、但又滿載溫柔情致之作。
重新詮釋是法國主廚們嫻熟於心的手法，它仰賴對經典深刻的了解，與能完整呈現個人思考的能力。如果運用得好，不僅能為法式傳統注入活力，也為經典的不斷進化提供了能量。甜點主廚們藉著重新審視經典發揮創造力，同時形塑個人風格，正是法式甜點能夠歷久彌新、永不過時的祕訣。
