琴酒的歷史 從藥用酒到工藝浪潮
近年來琴酒浪潮席捲世界各地，除了傳統琴酒大國荷蘭與英國，各大洲的酒商紛紛添購或使用現有設備製作琴酒，發揮無窮想像與自家優勢，表現細膩的風土層次，風味多變令人驚喜，不僅原料各擅勝場，瓶身設計琳瑯滿目，許多餐廳、酒吧，甚至連博物館也與酒廠推出聯名款琴酒。
相對其他酒類，琴酒較沒有太嚴格的限制，人們喜愛琴酒，也許是被如同香水似的氣味吸引，又或許是被入喉的百般滋味撥撩，連美不勝收的瓶身，也可能是讓人忍不住想帶回家收藏的主要原因！
源自大航海時代
回到琴酒最簡單的定義，即是「浸泡過杜松子的烈酒」，酒精濃度則依各國法規有所不同。歐洲在 1989 年首度制定琴酒規範，之後曾陸續修訂，2008 年之後未曾變動，直到 2019 年才又稍做調整；澳洲則在 1987 年、美國在 1991 年、加拿大在 1993 年，都各自對琴酒制定規範並沿用至今。
琴酒的起源可上溯至十五～十七世紀的歐洲大航海時代，各處的東印度公司將產自東方的香料、中國茶葉等異國風土特產帶到西方，並成為各酒廠生產琴酒的部分原料。時至今日，琴酒百花齊放、種類繁多，簡單來說，有不甜的辛口琴酒 (Dry Gin)、歐盟規範地區生產的地域限定琴酒 (Geographical Indication Gin)、酒精濃度偏高的海軍強度琴酒 (Navy Strength Gin)、略甜的老湯姆琴酒 (Old Tom Gin)、不特別強調杜松子氣味的當代琴酒 (Contemporary Gin)、桶陳過的熟成琴酒 (Matured Gin)。1860 年代，調酒風氣日盛並成為一項專職，琴酒的飲用隨著酒吧及調酒師們開枝散葉，以琴酒為基底的調酒，舉凡馬丁尼 (Martini)、內格羅尼 (Negroni)、琴費士 (Gin Fizz) 等皆跨越時代而成經典。
中古歐洲人的「防疫配方」
古埃及人採集杜松子治病，或浸泡於油膏製成精油使用。古羅馬學者老普林尼 (Pliny the Elder) 於西元 77 年的著作、被視作西方古代百科全書的《博物志 (Naturalis Histoia)》，曾多次提及杜松子消脹止咳的療效。
大約在九世紀，蒸餾技術從阿拉伯世界傳進歐洲，義大利薩萊諾地區 (Salerno) 有少數修道士運用此法提煉酒精並藉以保存草藥，醫藥教學機構也教授相關知識；這些草藥就包含杜松子。當時的醫藥論著《薩萊諾藥理概要 (Compendium Salernitanum)》收錄一款以水果酒浸泡杜松子的配方，被視為杜松子酒的前身。許多杜松子複方也常被用以治療胃腸、肝腎，1269 年荷蘭文的《自然花卉 (Der Naturen Bloeme)》，也曾介紹松杜子等各類藥用草本植物。
十三世紀時，曾在歐洲最古老大學之一、法國蒙佩利爾大學任教的阿諾德．諾瓦 (Arnaldus de Villanova)，有系統的以葡萄酒蒸餾出生命之水 (Aqua Vitae)，這也被認為是現今白蘭地 (Brandy) 的原型，並浸泡藥草飲用以達到療效。隨後十四世紀歐洲陷入黑死病恐慌之中，許多人購入杜松子露 (Juniper Cordial)，以為能夠預防病疫；當時治療黑死病的瘟疫醫生 (Plague doctor)，除了穿黑袍、戴手套，還會在造型奇妙的鳥嘴面具裡塞滿杜松子等藥材，用以抵抗病源並掩去腐臭氣味。
從麥酒到杜松子酒
經義大利傳遍歐洲的蒸餾技術，在十六世紀更為成熟。適逢低地諸國 ( 現今荷比盧、法國北部及德國西部) 的葡萄欠收，人們改用穀類作物發酵，再蒸餾取得更高濃度的酒液；而當時因為印刷普及，蒸餾知識的傳播更為便利。
早期的蒸餾產物較為粗糙，荷蘭人將這些低度酒 (Low Wine) 透過二次蒸餾得到更純淨強勁的烈酒，這些用穀類製成的烈酒被稱作麥酒 (Malt Wine)。
在麥酒之中增添杜松子風味，就成為杜松子酒 (Genever)。
目前已知最早的杜松子酒作法文獻，是 1552 年安特衛普的醫師菲利普斯．赫曼尼 (Philippus Hermanni) 在其著作《康斯特里克蒸餾書 (Constelijck Distilleer Boek)》中提及，以及 1560 年代，法國新教胡格諾教派避居法國北部法蘭德斯 (現今為比利時三大區之一)，當時亦留下杜松子酒的紀錄。
不過直到 1575 年 2 月，荷蘭萊登大學的創辦人西爾威斯．德布維教授 (Sylvius de Bouve) 把杜松子精油添加至麥酒裡，並稱為「Genièvre」(另稱 Jenever、Genever、Peket)，他才是被公認為確立杜松子酒名稱的人。1595 年他將配方賣給波爾士家族 (Bulsius) 設立於阿姆斯特丹的波士酒廠 (Bols，1575 年成立)。
壯膽良方：荷蘭的勇氣
1585 年，英女皇伊莉莎白一世派遣英軍協助荷蘭對抗西班牙，之後的「三十年戰爭」(1618～1648年) 由英法荷聯手和神聖羅馬帝國對壘，軍人上戰場前總習慣喝點杜松子酒暖身或壯膽，因此別稱「荷蘭的勇氣 (Dutch Courage)」，被喻為借酒壯膽之意。
1602 年，荷屬東印度公司 (Vereenigde Oost–indisch Compagine，簡稱VOC) 成立，專門處理亞洲殖民地的貿易事宜；同年，歐洲第一間證交所在荷蘭鹿特丹 (Rotterdam) 成立，荷屬東印度公司被認為是世界第一間發行證券的跨國公司。往來各洲的船員們每日都能配給150 到 200 毫升不等的杜松子酒，連帶影響了各地的荷屬殖民地也廣泛飲用。
荷屬東印度公司為歐洲帶來豐富的東方茶葉、糖、草藥及香料，鄰近鹿特丹的斯希丹 (Schiedam) 得地利之便，從小漁村變成歐洲穀類與異國物產交易中心，更發展出許多像是諾利 (Nolet，1691 年建廠)、赫曼楊森 (Herman Jansen，1777 年建廠) 等酒廠；十七世紀時共三十七間酒廠，沒幾年倍增至兩百五十餘間，到 1880 年代極盛時期甚至有四百多間酒廠！整座城鎮有四分之三的人力都投入杜松子酒生產線，涵蓋了從磨麥到裝瓶的工序。斯希丹至今仍是荷蘭的杜松子酒產製中心，隨處可見當時用來磨麥的風車磨坊。
歐盟目前的法規依然限制僅有荷蘭、比利時兩國全境，以及德國和法國部分地區所產的杜松子酒才能稱作「Genever」，後文會再詳述。
從杜松子酒到琴酒
英國人將「杜松子酒 (Genever)」簡化稱為「琴酒 (Gin)」。十七世紀初期開始在倫敦附近港口、普利茅斯 (Plymouth)、樸茨茅斯 (Portsmouth)、布里斯托爾 (Bristol) 等地少量製造琴酒，用作強身健體或藥療；然而啤酒或法國白蘭地依舊才是民眾飲酒首選，蘭姆酒尚未盛行，威士忌僅有蘇格蘭及愛爾蘭人飲用，伏特加則是百年後才自波蘭與俄羅斯引入。
1688 年，荷蘭的奧蘭治親王威廉三世跨海出征英國，發動「光榮革命」，迫使企圖將天主教定為國教的英王詹姆斯二世逃亡到法國；1689 年 2 月 11 日繼位成為英王的威廉三世，率領信仰新教的英、荷兩國對抗天主教法國，下令抵制自法國進口葡萄酒及白蘭地。
1690 年英國議會通過的「安法案 (An Act)」，鼓勵所有人民皆能使用玉米與其他穀類生產烈酒，以補足法國白蘭地的短缺，並徵收少量消費稅以補貼戰爭花費；農民得以販售大量作物給蒸餾酒廠製酒，也提升政府稅收。1694 年英國「噸位法案 (Tonnage Act)」對船艦載運的啤酒課以重稅，以添補對法九年戰爭的損耗，人民於是選擇改喝較廉價的琴酒。來自荷蘭、與威廉三世系出同源的琴酒，因而成為英國人日常飲用烈酒的大宗，蔚為風尚。
英國皇家藥劑師湯姆斯．凱德曼 (Thomas Cademan) 在 1638 年獲准成立倫敦市官方蒸餾酒廠 (City of London Livery Company)，他與旅居英法的瑞士籍醫生兼化學家泰奧多爾．杜克．德梅耶 (Théodore Turquet de Mayerne)，於 1698 年出版的《倫敦蒸餾人 (The Distiller of London)》記載了許多以杜松子為主要原料，佐以丁香、肉豆蔻、乾燥柑橘皮和新鮮莓果製成琴酒的配方。
最古早的琴酒配方
不過目前所知最古老的琴酒配方並非來自英國。
比利時研究杜松子酒的權威──艾瑞克． 范舍恩伯格 (Eric van Schoonenberghe) 發現一份 1495 年標題為《製作白蘭地酒 (Om Gerbrande Wynte Maken)》的文章，提到來自荷蘭阿納姆 (Arnhem) 與阿珀爾多倫 (Apeldoorn) 區域的製酒配方：將杜松子、肉豆蔻、肉桂、南薑、天堂椒、丁香、薑、鼠尾草、荳蔻浸泡基酒再蒸餾，被視為現今最古老的琴酒製作紀錄，目前這份文獻被收藏在大英圖書館內。這份配方除了杜松子與鼠尾草也使用多種異國香料，當時經過絲路取得的香料對歐洲國家而言是十分珍貴的物品，只有富人才能夠飲用製作成本如此高昂的琴酒。
值得一提的是，美國調酒專家菲利浦．杜夫 (Philip Duff) 自范舍恩伯格處得知這份手稿，又與幾位烈酒權威及調酒研究名家：戴夫・布魯姆 (Dave Broom)、大衛・旺德里奇 (David Wondrich)、格瑞．雷根 (Gary Regan) 等人合作，他們找上由尚賽巴斯帝．羅比蓋 (Jean Sébastien Robicquet) 和布魯諾．德雷雅克 (Bruno de Reilhac) 兩位蒸餾師於 2001 年在法國干邑區 (Cognoc) 開設的歐酒之門酒廠 (EuroWinegate，EWG)，在 2014 年重現這款 1495 風華再現琴酒 (Gin 1495Verbatim)，全球僅限量一百組。
琴酒太熱門，引起社會問題
不過真正於文獻紀錄出現「琴酒 (Gin)」這個字詞，是 1714 年出版的《蜜蜂的寓言 (Fable of the Bee)》，當中的詩句描述來自荷蘭、以杜松子製成且惡名遠播的烈酒簡稱作琴酒。1730 年代的倫敦，生產出大約五百萬加侖的烈酒，超過九成都被城市裡的人民喝掉；1725 年到 1750 年間，倫敦市區因為大量酗飲琴酒造成的社會問題日益嚴重，某些地區的嬰兒在兩歲前竟然僅有不到八成的存活率，能活到五歲以上的只有 75％。許多家庭蝸居在破爛欲墜的小屋，路邊攤販與街巷到處有人兜售廉價黑心琴酒，當時約有一萬七千多間私售琴酒小店，還不包含合法商家與酒館。
有母親勒斃自己兩歲女兒，把孩子身上的衣服賣掉換琴酒；有父親忍痛打死才十一歲卻嗜酒成癮、行徑野蠻的兒子……這些誇張嚴重的情況成為英國著名諷刺畫家⸺威廉．賀加斯 (Willam Hogarth) 1751 年筆下的畫作「琴酒巷弄 (Gin Lane)」，描繪倫敦民眾酗酒潦倒情景。當時人們生活困頓，貧弱的母親們甚至沒有自身奶水哺餵嬰孩，在琴酒遠比牛奶便宜的情況下，有些母親竟然以琴酒代替奶水餵食小孩，此番誇張行徑被稱作「荒唐琴酒娘 (Madam Geneva)」。另外有許多店家為了快速生產廉價琴酒，甚至拿松節油加味做成黑心假琴酒，對健康有所危害，一連串的「琴酒熱 (Gin Craze)」問題使得英國國會必須以法令規範琴酒的製作生產。
六次琴酒法案
首先是 1729 年第一次琴酒法案 (Gin Act)，大幅提高琴酒零售商的執照費用與銷售稅收，但此舉僅打擊到合法酒廠與商家，非法酒廠與商家則毫不受影響；這段時間內在倫敦市區登記有案的琴酒廠就有一千五百間以上，共約一千七百座大小蒸餾器。第一次琴酒法案無效，1733 年提出的第二次琴酒法案額外增加酒類稅收，並禁止攤販銷售琴酒，然而此法卻只是讓賣家改為躲進屋子裡暗地交易而已。
1736 年實施第三次琴酒法案，提高申請蒸餾烈酒執照費用為一年五十磅，在當時是鉅額費用，並再度加重無照營業的琴酒零售商與攤販罰金，不過這項措施十分倚賴告密者才得以取締，也讓倫敦街角暗巷處處成為非法交易的場合。隔年又立法「甜頭法案 (Sweet Act)」提供舉報者獎金，導致許多人包括婦女都被控違法買賣琴酒。過不多時，就不斷傳出告密者被攻擊或謀殺情事，於是 1738 年再度立法對這些攻擊告密者的人處以重罪，並讓警方不需舉證就能進行逮補⸺ 琴酒蒸餾及販售更是大量轉向地下化。當時一位名叫杜立．布瑞斯追特 (Dudley Bradstreet) 的軍官為了規避法規，想出一個私售琴酒的方法：他在窗上繪製黑貓圖案並接上管子，酒客們投錢後，只要聽到屋內傳出貓叫聲且回應的話，琴酒就會從貓嘴管流到酒客自備的杯罐或嘴巴中。
雖然舉報者能夠得到獎金，但是被告密的人卻付不出罰款，這個收支缺口日益變得嚴重。1743 年的第四次琴酒法案，大幅減低販售琴酒執照申辦金額為一英磅，改為提高烈酒稅收，嚴禁酒廠直接販賣產品給公眾；這是首次琴酒法案推動有所成效。1740 年開始、持續數年的奧地利王位繼承戰爭讓英國財務告急，因此，1747 年第五次琴酒法案再度加重酒廠稅額，且發行高價執照讓酒廠得以直接賣酒給民眾，同時也降低啤酒消費稅，稍微改變了飲酒習慣。
1748 年戰爭結束後，歸國軍人不務正業，偷拐搶騙各種犯罪層出不窮，人們將責任都推諉給琴酒；1751 年第六次亦是最後一次琴酒法案，再一次加重酒廠稅額，連帶雙倍收取零售執照申辦金額，限制僅能於酒館與飲酒小吃店銷售琴酒，並提供奬金給通報無照商家的抓耙仔。
1757 年英國農作收穫欠豐、糧食短缺，政府嚴禁穀類出口與蒸餾烈酒，即使來年農收變好，卻仍然持續禁止使用穀類製酒，雖然能夠使用進口糖蜜製作烈酒，但因為成本過高而無法普及。
從琴酒酒精裡逐日清醒的倫敦，開始在各項建設措施之中快速繁榮進步，貧富差距也日趨顯著；即便 1759 年的作物豐收，人們要求政府開放製酒，在道德正義擁護者、教會與中產階級阻撓下仍舊不得其效，直到 1760 年3 月，才以雙倍稅率再次讓玉米重回蒸餾酒廠製酒。這段時期間接讓蘭姆酒趁勢興起，英國民眾又開始喝起啤酒，琴酒消費量下降約二成，同時也讓琴酒尋找新方向、改走精緻化路線。
工業革命提升了製酒蒸餾技術
英國自十八世紀開始的工業革命不僅在農業、紡織、能源上有重大進步，也連帶推動製酒發展。許多至今仍舊活躍的琴酒品牌在當時一一登場：1761 年的格林諾 (Greenall)、1769 年的高登 (Gordon)、1770 年的布奈特 (Burnett)、1793 年的普利茅斯 (Plymouth)；與此同時，英國皇家海軍把琴酒帶進征途航線，影響西班牙沿岸或地中海小島開始販賣起琴酒並進行少量產製。
1801 年，法國化學家愛德華．亞當 (Edouard Adam) 率先研發連續蒸餾 (Columns)，其横向連續蒸餾器能夠反覆回流蒸餾提高酒精濃度；1817 年的德國強納森．皮斯托瑞斯 (Johannes Pistorius) 接著發明皮斯托瑞斯欄狀蒸餾器 (Pistorius Still)，能夠取得 85% ABV 以上的酒；1820 年中期，蘇格蘭奇爾佩其 (Kilbagie) 酒廠的羅伯特．司坦 (Robert Stein) 發展出柱狀蒸餾器；1830 年，愛爾蘭稅務官埃尼斯．科菲 (Aeneas Coffey) 又將這種柱狀蒸餾器加以改良，成為如今普遍使用的科菲蒸餾器 (Coffey Still)，並於 1835 年 1 月在都柏林及倫敦成立科菲公司；1872 年約翰．多爾 (John Dore) 自埃尼斯家族手中接管，並更名為約翰多爾同名公司。
蒸餾技術的革新，讓製作琴酒的基底烈酒 (Base Spirit) 在酒精強度與風味有更多選擇，影響琴酒日後的多樣面貌；基底烈酒品質整體提升，製酒師不再必須用增甜或其他方式讓琴酒容易入喉，辛口琴酒 (Dry Gin) 於是成為琴酒的主流類別之一。
比時利在 1830 年時從荷蘭屬地獨立，除了禁止從荷蘭進口杜松子酒，還減低民眾自釀酒的稅率，重拾十六世紀用杜松子製作的傳統，加上新式連續蒸餾技術，例如席拉布魯門索連續式平板柱狀蒸餾 (Cellier Blumenthal’s Continuous Plate Column Distillation) 等，造就許多酒廠的興起。建立於 1869 年安特衛普的米斯酒廠 (Meeus Distillery)，1912 年生產的杜松子酒量幾乎等同 2014 年高登 (Gordon)、坦奎利 (Tanqueray)、英人牌 (Beefeater)、龐貝藍鑽 (Bombay Sapphire) 這幾個琴酒大品牌總量，共約一億公升。而荷蘭雖然引進連續蒸餾技術的較遲，但是生產的麥酒 (Malt Wine) 因為品質極佳，經常被德、法、英等國進口用來製作其他烈酒或利口酒。
市井裡的琴酒殿堂
1825 年，英國政府再次降低蒸餾執照費用及稅金，琴酒變得比啤酒廉價，銷量翻倍成長，消費市場日趨競爭，許多琴酒酒吧於是將店內裝潢得富麗堂皇，各式雕花、玻璃鏡面、浮誇燈飾等比拚氣派。倫敦大學創辦人之一的亨利．布瑞得蕭．費倫 (Henry Bradshaw Fearon) 亦為這波「琴酒殿堂 (Gin Palace)」先驅，於 1828 年在倫敦以自家經營的「湯普森與費倫 (Thompson and Fearon)」葡萄酒商為名，開設維多利亞風格的琴酒豪華專賣。這些「琴酒殿堂」店家推出各種行銷策略，甚至還替每款琴酒取些討喜名稱，像是「奶之谷 (The Cream of the Valley)」、「不犯錯 (The No Mistake)」、「真的被擊潰了我 (The Real Knock–me–down)」！
這項因為政策失當造成的「琴酒殿堂」熱潮，退散的速度跟當初興起一樣迅速，1830 年英國政府調降啤酒稅率後，人們自這些金碧輝煌的琴酒殿堂重新走回街邊小店酒吧喝啤酒。只是這些曇花一現的琴酒殿堂，也影響後代酒館的行銷思維，願意在裝潢下些功夫吸引顧客。
1743 年第四次琴酒法案限制酒廠必須「透過取得執照的零售商家販售琴酒」，商家自酒廠購入以木桶、玻璃、陶罐等大容量裝的琴酒後，可以添加水或砂糖再轉賣給來客，因此無法確保各商家賣同一款琴酒就是相同滋味。
1861 年6 月28 日，英國「單瓶法案 (Single Bottle Act)」通過，琴酒廠得以先將琴酒裝瓶，再由店家直接售出；琴酒品牌於是在此情況建立產品信譽與顧客忠誠度。
老湯姆琴酒與貓
在連續蒸餾技術尚未完全普及的十八、十九世紀前期，傳統鍋爐式蒸餾器較難控制蒸餾烈酒品質一致，必須以茴香、檸檬 ( 風味較重) 或甘草 ( 能增加甜度) 等原料來掩蓋部分琴酒氣味不佳的問題；而原先是奢侈品的糖，也在變得較容易取得後成為琴酒添加物之一。
老湯姆琴酒 (Old Tom Gin) 便是這段期間演變出的產品。「老湯姆琴酒」之名的由來，最多人訛傳的版本是有一間不知名酒廠，有隻貓掉進酒桶內，反而使得琴酒變得滋味出眾；另一種較可信的說法則是取名自倫敦蘭貝斯 (Lambeth) 的賀智蒸餾酒廠 (Hodge Distillery) 的製酒師湯瑪斯．張伯倫 (Thomas Chamberlain)。張伯倫的徒弟湯瑪斯．諾里斯 (Thomas Norris)，在倫敦柯芬園 (Covent Garden) 透過老師協助開設一間琴酒殿堂專賣。被暱稱作「小湯姆 (Young Tom)」的諾里斯，向「老湯姆 (Old Tom)」張伯倫購買特殊配方琴酒，裝盛於大木桶裡並標註「老湯姆」，再銷售給高端消費族群。
成立於 1726 年的布爾德父子酒廠 (Boord & Son)，1849 年時酒廠老闆喬瑟夫．布爾德 (Joseph Boord) 為老湯姆琴酒註冊了貓與木桶的商標，黑貓與老湯姆琴酒的形象關聯便因此而來。為了這個商標，布爾德酒廠曾在 1903 年到法庭控告赫達德 (Huddart) 公司抄襲仿冒。
當人們開始琴湯尼
另一個琴酒擴展版圖的關鍵是琴湯尼 (Gin Tonic) 問世。1850 年，布思琴酒 (Booth Gin) 酒廠透過英國議會法案減免外銷關稅，其他酒廠陸續跟進，順勢將連續蒸餾技術興起後帶動的辛口琴酒風潮一併推廣到海外新市場。
要提琴湯尼，就要先認識通寧水 (Tonic Water)，這種飲品添加了提煉自金雞納樹皮 (Cinchona Bark) 的鹼性物質奎寧 (Quinine) ，因歐洲強權的殖民地多地處熱帶，飲用通寧水能防治肆虐各地的瘧疾。十七世紀初期，西班牙駐秘魯總督的妻子欽瓊伯爵夫人 (Countess of Chinchón) 感染瘧疾，隨行的歐洲醫生們束手無策，全賴當地人進獻以「耶穌聖樹 (Jesuit’s Tree)」或「治瘧之樹 (Fever Tree，英國一款通寧水的品牌便以此為名)」樹皮磨成的粉末，伯爵夫人服用後竟奇蹟似的痊癒。這種樹皮因此又被稱作「伯爵夫人樹皮 (Countess Bark)」或「秘魯樹皮 (Peruvian Bark)」，十八世紀時才由瑞典生物學家卡羅路斯．林奈 (Carolus Linnaeus) 定名為「金雞納 (Cinchona，原本應為 Chinchona，推論是誤拼)」。
發現金雞納樹皮的妙處後，歐洲列強群起效尤，又以殖民地位於瘧疾疫區者為甚；各國擔心自南美進口金雞納樹皮的市場會被西班牙壟斷，乾脆運送金雞納樹種籽到自家的殖民地，如荷蘭的爪哇、英國的印度和斯里蘭卡等處栽植。臺灣於日治時期，在高雄六龜也曾栽種過。
法國科學家約瑟夫．卡旺圖 (Joseph Caventou) 與皮耶．佩爾蒂埃 (Pierre Pelletier) 於 1817 年發現利用金雞納樹皮萃取奎寧的方法，並在秘魯興建工廠製藥。1825 年開始，前往印度的英國人為了消暑並預防瘧疾，又將琴酒混合配給的奎寧粉末、糖、萊姆 ( 因為盛產檸檬的西班牙與法國結盟，英國人不易取得檸檬，改用出自西印度群島、同樣具有豐富維他命 C 的萊姆供給船員)、蘇打水，混合調製飲用，成為琴湯尼原型。1858 年，倫敦商人伊拉思莫斯．龐德 (Erasmus Bond) 看準商機，用奎寧製成通寧水 (Tonic Water) 進行販售；隨後，從日內瓦遷至倫敦的碳酸水品牌舒味思 (Schweppes)，有鑑於通寧水在英屬殖民地的印度相當受歡迎，在 1870 年以奎寧和其他風味原料、糖、蘇打水等生產出世界首款氣泡通寧水，命名為「印度通寧水 (Indian Tonic Water)」。如今，印度通寧水亦泛指原味調性的通寧水。
調酒文化推波助瀾
除了琴湯尼，這段時間內陸續出現的琴酒調酒，也成為琴酒文化發展的關鍵。
來自英格蘭肯特郡的詹姆士．皮姆 (James Pimm)，1823 年在倫敦金融區開設一間生蠔酒吧，店內提供一款以琴酒為基底、浸漬多款水果與草本香料調味的酒精飲料，有助餐後消化， 滋味絕妙廣受好評而被讚呼「第一名之杯 (No.1 Cup)」，並被冠上皮姆本人大名⸺「皮姆之杯 (Pimm’s Cup)」。1859 年還正式設廠生產「皮姆一號 (Pimm’s No.1)」等系列酒款，當時不少小販騎著腳踏車擺攤販售「皮姆之杯」調酒；至今，皮姆酒與香檳幾乎是溫布頓網球錦標賽必備酒款，光是 2014 年的兩週賽事，就喝掉四萬多公升「皮姆一號」。
1826 年，服役於英國海軍海克力斯艦隊 (HMS Hercules) 的船醫亨利．沃克夏普 (Henry Workshop)，當船航行至加勒比海，他和遷居至委內瑞拉安格仕圖拉城 (Angostura) 的德籍醫師約翰．戈特利布．班傑明．西格特 (Johann Gottlieb Benjamin Siegert) 聯手，兩人在 1824 年發明將藥用的西格特風味苦精 (Siegert’s Amargo Aromatico)，與普利茅斯琴酒 (Plymouth Gin) 調製成「粉紅琴酒 (Pink Gin)」，可以幫助船員鎮痛、舒緩腸胃不適；西格特風味苦精便是日後著名的「安格仕苦精 (Angostura Bitter)」。
1867 年，勞克林．羅斯 (Lauchlin Rose) 在蘇格蘭愛丁堡發明了添加糖分以延長保存的羅斯萊姆露 (Rose’s Lime Cordial) 並申請專利；同年，被英國皇家海軍大量採購配給予船員補充維他命 C，以預防壞血病。海軍軍官拿這款萊姆露加上琴酒，即是現今耳熟能詳的調酒「琴蕾 (Gimlet)」。
早在十八世紀，英國水手們自印度帶回「潘趣 (Punch)」，概念始自印度拜火教徒外來語「panj ( 北印度語：pāñc )」，是為「五」的意思，代表使用酒、糖、檸檬、水、茶 ( 或香料) 五種原料調製而成的飲料；當時以蘭姆酒或白蘭地調成的潘趣，售價高昂，遠不及琴酒潘趣 (Gin Punch) 便宜，這也讓琴酒潘趣在市井間大為流行，幾乎每個人、每間店都有獨家配方比例。
琴酒即是在如此廣泛多元的飲用方式下，成為人們的日常。
飄洋過海到北美洲
1863 年，根瘤蚜蟲害 (Phylloxera) 造成歐洲三分之二以上的葡萄園毀壞，不僅影響葡萄酒釀製，也衝擊白蘭地產量長達十餘年，而這段時間，琴酒趁著天時之利銷量大增。
1624 年荷蘭人正式占領曼哈頓島， 並命名為「新阿姆斯特丹 (New Amsterdam)」， 雖然旋即在 1664 年又被英國奪取、更名為「紐約 (New York)」，但是荷蘭人隨身飲用杜松子酒的習慣卻已然於新大陸萌發，荷蘭的優越蒸餾技術也因而引進。十九世紀曾有多次進口「荷蘭琴酒 (Holland Gin)」的紀錄，反觀「英式琴酒 (English Gin)」相對來說數量很稀少。
1806 年，新英格蘭波士頓商人弗雷德里克．都鐸 (Frederic Tudor) 與其員工納撒尼爾．惠 (Nathaniel Wyeth) 投入冰塊交易，直到 1830 年代冰塊銷售開始普及，並被運用於調酒。在 1840 年代被稱為「法式搖酒器 (French Shaker)」的兩件式搖酒器，從英國傳至美國，並日漸廣受酒吧與居家使用，讓人們調製冰鎮飲料更方便；日後又接續被改良為「巴黎式搖酒器 (Parisian Shaker)」，再變成「波士頓搖酒器 (Boston Shaker)」，而後演變為三件式「酷伯樂搖酒器 (Cobbler Shaker)」，甚至現今還有灌入二氧化碳產生氣泡的「佩利尼搖酒器 (Perlini Shaker)」⸺ 這些事物的出現、演進，都影響並推進調酒文化的發展。
早期美國的調酒書籍，例如 1862 年傑瑞．湯瑪斯 (Jerry Thomas) 的《調酒師指南 (The Bartender’s Guide)》，當中僅提及荷蘭琴酒與老湯姆琴酒。近代酒類專家作者大衛．旺德里奇 (David Wondrich) 認為，在 1906 年出現的辛口馬丁尼 (Dry Martini) 尚未風靡前，琴酒飲用習慣多表現於「費士 (Fizz)」、「司令 (Sling)」、「潘趣 (Punch)」這類酸甜調酒，主要選擇仍在荷蘭琴酒與老湯姆琴酒，而非口感銳利的辛口琴酒。1888 年由哈利．強森(Harry Johnson) 編撰的《調酒師手冊 (Bartender’s Manual)》共有十九款琴酒調酒，其中有十一款指定荷蘭琴酒、八款老湯姆琴酒，書裡被視為馬丁尼前身的「馬丁 (Martine)」用的是老湯姆琴酒。
1892 年從芝加哥遷至紐約的德籍調酒師威廉．施密特 (William Schmidt)，在他的著作《杯中物 ( The Flowing Bowl)》裡有十一款杜松子酒調酒和五款老湯姆琴酒調酒。出生於舊金山的威廉．湯姆士．布斯比 (William Thomas Boothby) 前往紐約、芝加哥、紐奧良等地見習調酒後回到故鄉，在 1908年出版的《世界飲品與調製 (World’s Drinks and How to Mix Them)》終於有所改變口味，調酒配方有六款使用辛口琴酒，與各九款的杜松子酒、老湯姆琴酒。
雖然 1870 年就有由捷克移民家庭弗萊希曼 (Fleischmann) 兄弟於俄亥俄州辛辛那提創立美國首間琴酒廠⸺ 弗萊希曼兄弟 (Fleischmann Brothers，現今隸屬於Sazerac Co.)，生產美國第一瓶辛口琴酒 (American Dry Gin)；但是辛口琴酒的接受度仍舊要到二十世紀後才逐漸普遍。
禁酒令危機
1919 年 1 月 16 日，在共和黨、禁酒黨派和許多婦女的訴求下，美國通過「憲法第十八修正案」，宣告私人釀造、運輸、銷售酒類皆為違法行為。
1916 年之前，四十八州裡其實已有二十六個州禁止酒類買賣，人們想要喝上幾杯就需要跨越到鄰近尚未禁酒的州鎮。1920 年 1 月 17 日正式實施「禁酒令 (Prohibition)」，人們開始想方設法到秘密地下酒吧 (Speakeasy) 飲酒或非法交易買酒，而酒通常來自加拿大陸路、五大湖區與東岸走私，以及私釀製酒。
「浴缸琴酒 (Bathtub Gin)」便是禁酒令時代的產物。有一說是當時人們為了躲避查緝而使用水管輸送琴酒，打開水龍頭，酒就流入自家浴缸，裝瓶後再拿到街坊偷偷販售；另有一說則是直接用家裡浴缸裝滿烈酒，再浸泡杜松子、水果或藥草，生產出簡易廉價的風味琴酒。
這段禁酒時期，擁有理想與天賦、偏偏有志難伸的調酒師們只好從美國出走，也讓調酒的知識、文化在歐洲開枝散葉。像是出生自蘇格蘭鄧迪 (Dundee) 的哈利．麥克艾爾馮 (Harry MacElhone) 曾服務於紐約廣場酒店，禁酒令實施後便受雇到巴黎的紐約吧 (New York Bar) 工作，1923 年麥克艾爾馮買下該酒吧，改名為「哈利的紐約吧」。另一位出身自英國斯特勞德 (Stroud)、搬到美國的調酒師哈利．克拉多克 (Harry Craddock)，離開紐約霍夫曼之家 (Hoffman House) 酒吧，前往倫敦薩伏伊酒店的美國吧 (American Bar) 任職。前者著有《酒吧日常與雞尾酒 (Barflies and Cocktails)》和《調酒 ABC (ABC of Mixing Cocktails)》；後者則是《薩伏伊雞尾酒手札 (Savoy Cocktail Book)》的作者，這兩位因為禁酒令而被迫離開美國的調酒師都留下經典書籍，成為調酒文化史中的指標人物。除了前往歐洲發展，另一位出生於費城的艾迪．沃奇 (Eddie Woelke) 則是到古巴哈瓦那繼續調酒生涯，創作出「大總統 (El Presidente)」這款蘭姆酒經典調酒。
實施嚴格的禁酒令沒有讓社會問題獲得解決，反而衍生出幫派犯罪、收賄貪汙、私製劣酒情況層出不窮且日趨嚴重；1933 年第二十一修正案終於通過生效，並廢除先前的第十八修正案，而第十八修正案也是至今唯一被廢除的美國憲法修正案。
回頭看其他國家，1919 年時，比利時立法限制杜松子酒僅能於酒館內販售飲用，民眾因此改喝啤酒，杜松子酒慢慢遠離比利時人們的日常；法國也曾在 1914 年下令禁止艾碧斯 (Absinthe) 產製，直到 2011 年四月中旬才廢除。這些舉措都對酒類產業造成相當影響。
老派傳統與再創奇蹟
整體而言，禁酒令後，人們逐漸淡忘飲用美味精緻調酒的經驗，即便店家試圖把大眾拉回到酒館裡享用調酒仍徒勞無功；就算這段時間不乏才氣縱橫的調酒師，琴酒的調酒卻已不再像過去般時時推陳出新。二次大戰時，英美兩國的蒸餾酒廠大多被徵收製造燃料或彈藥，僅有少部分酒廠保留藥用製酒；想要保持中立的荷比兩國，酒廠卻因為被德國納粹占領也改成產製彈藥燃料，迫使眾家酒廠必須用盡方式保護自家生財工具，像是比利時的菲利埃斯酒廠 (Filliers Distillery)，就將蒸餾器藏匿於附近湖中。
1946 年，美國開始使用生產過剩的馬鈴薯生產伏特加 (Vodka)，並隨著莫斯科騾子 (Moscow Mule) 與血腥瑪莉 (Bloody Mary) 等新經典調酒的出現，兼以各品牌大力行銷廣告後，價低且較無雜味的伏特加日漸成為調酒新寵，於美國市場的銷售量甚至一度超過波本威士忌 (Bourbon Whiskey)，連原先的琴酒馬丁尼 (Gin Martini) 也被伏特加馬丁尼 (Vodka Martini) 所取代。時至 1980 年代，琴酒在美國幾乎已然式微，琴酒對於喝調酒的人而言變成一種老派傳統，不夠時髦先進。
在英國，人們雖然回到簡單調製琴湯尼的需求，到了 1960 年代卻變得過時；轉而飲用葡萄酒、調和式威士忌、雪莉酒。
即使琴酒市場低迷，有位著迷於英式傳統文化的美國律師兼企業家艾倫．蘇賓 (Allan Subin)，他為加拿大琴酒品牌西格蘭 (Seagrams) 工作時，依然堅守從英國進口琴酒的念頭，他將格林諾 (Greenall) 酒廠的沃靈頓琴酒 (Warrington’s Gin) 易名為龐貝辛口琴酒 (Bombay Dry Gin)，更把維多利亞女王的頭像設計在酒標上。1960 年龐貝琴酒於美國上架後，每年至少都有數萬瓶銷售量，可謂為琴酒黑暗期間的奇蹟！1980 年龐貝琴酒被國際製酒集團 (International Distillers & Vintners，IDV) 收購；1987 年，負責美國市場的代理商米歇爾．魯克斯 (Michel Roux) 仿效自家推廣瑞典「絕對伏特加 (AbsolutVodka)」的行銷模式，在包裝設計下功夫：設計藍色方瓶，並調整口感變得較為輕柔，瞄準新世代族群推出龐貝藍鑽琴酒 (Bombay Sapphire Gin)，此舉成功吸引到不少消費者，也為琴酒帶來一絲曙光。
1990 年代琴酒與伏特加的角力競爭，有一大部分關鍵在於價格，這段時間內許多琴酒品牌，包含高登琴酒 (Gordon Gin)、普利茅斯琴酒 (Plymouth Gin) 等，為了降低成本，皆調整酒精濃度為 37.5% ABV。
琴酒狼煙再起
2000 年前後則是琴酒新創的重要里程碑，許多新式琴酒開始不再以突出杜松子風味為主要訴求，並且添加一些過去在琴酒配方裡少見的元素，諸如：運用新鮮柑橘的坦奎利十號 (Tanqueray No. Ten)、使用小黄瓜的馬丁米勒 (Martin Miller)、加進玫瑰與黄瓜的亨利爵士 (Hendrick) 等等，雨後春筍般冒出爭鋒。
2005 年開始，以美國調酒復興教父──戴爾．達格洛夫 (Dale De Groff) 帶頭，精湛調酒風潮再起，讓許多調酒師正視調酒的細節、酒款的優劣與運用、發掘經典酒譜，對琴酒的需求也不再侷限於單一風格，許多酒廠更投入開發琴酒。甚至有調酒師與酒廠攜手合作設計琴酒，像是自經典調酒「飛行 (Aviation)」發想、研製的同名「飛行琴酒 (Aviation Gin)」在 2006 年 6 月發售，兩者的合作挖掘出何種琴酒特質適合用什麼樣的調酒展現風味。不到十年時間，美國境內從六十間小酒廠成長超過兩百間酒廠，並且啟發英國微型工藝酒廠，例如：史密斯 (Sipsmith)、翠斯 (Chase) 品牌的出現。
社群網站的出現，也讓許多世界各地琴酒愛好者能夠閱知不同國家區域的訊息，傳遞琴酒本身或是蒸餾師、酒廠背後的故事。
2010 年，西班牙流行起以氣球杯 (Copa de Balon，始於十八世紀巴斯克地區) 裝滿冰塊，添加多樣裝飾的西班牙風格琴湯尼 (Gin Tonica)；消暑解熱又色彩繽紛、容易調製的新式琴湯尼很快就傳遍世界各地，同時帶動許多新品牌通寧水出現搶占商機。精美瓶身設計，加上滋味各自不同的琴酒，動人的品牌敘述與行銷操作擄獲眾多客群。
根據「國際葡萄酒與烈酒研究 (International Wine & Spirit Research，簡稱 IWSR)」2013 年的報告，飲用最多琴酒的國家為菲律賓，每人每年平均喝掉 1.4 公升( 約莫兩瓶琴酒)，其當地琴酒品牌聖米高琴酒 (Ginebra San Miguel Gin) 則是世界上銷量最大的琴酒。第二名為斯洛伐克 1.2 公升，第三名為荷蘭 0.8 公升，第四名的西班牙則是頂級琴酒品牌重要市場，如：坦奎利 (Tanqueray)、英人牌 Beefeater)，每人每年 0.6 公升，琴酒形象要地英國則屈居第五名，每人每年只喝掉 0.4公升，第六名為美國 0.3 公升，第七名為加拿大與烏干達並列 0.2 公升，第九名是德國 0.1 公升。新創威士忌酒廠在等待威士忌熟成裝瓶前，也會生產自有琴酒，以提供酒廠運作資金；許多試圖展現在地文化的人們，則將當地採集所得元素，透過琴酒為載體實現理念。
2008 年於美國芝加哥建廠的科沃酒廠 (Koval Distillery)，創辦人羅伯特．波內科特 (Robert Birnecker) 以自身經驗協助有興趣的業者建立微型酒廠，催生多款美國琴酒；2018 年美國境內已有超過一千五百間酒廠，英國累計也有三百多間酒廠。2009 年則是將這波琴酒新浪潮吹到澳洲，2012 年在南非也逐漸醞釀，2016 年發表的京都「季之美琴酒 (Ki No Bi Gin)」讓許多日本新舊酒廠紛紛跟進，用琴酒臨摹出日式風情。
2009 年開始，熟成琴酒 (Matured Gin) 前仆後繼出現，讓琴酒風味再添變化；飲用琴酒的愛好者們也能同時體驗烈酒與木桶的交互作用，日漸引領出品味純飲琴酒的風潮。2017 年，結合歷史淵源和創新想法的調味琴酒，更占了琴酒銷量五成以上，對於杜松子氣味避之唯恐不及的消費者也能嘗試喝起琴酒。
2013 年上市，英國的粉紅者琴酒(Pinkster Gin) 與西班牙的東印度港草莓琴酒 (Puerto de Indias Strawberry Gin)，都添加莓果作為主調，粉紅色酒液與甘甜口感吸引許多年輕族群，帶起粉紅琴酒 (Pink Gin) 熱潮，引領調味琴酒的興起，大小品牌紛紛仿效。也因為調製成西班牙風格的琴湯尼廣受喜愛，加上行銷操作，2019 年粉紅琴酒的銷售成長非常出色，靠著味覺與視覺的活潑亮眼，成功開創出另一片琴酒市場，後文會再詳述。
即飲 (Ready to Drink，RTD) 調酒市場早於 2001 年便開始，思美洛艾斯 (Smirnoff ICE) 自 2003 年引進臺灣後便持續穩占即飲調酒的銷售寶座；而日本大廠麒麟 (Kirin) 於 2001 年上市的「冰結系列」與三得利 (Suntory) 2009 年的「強凍 (Strong Zero)」系列，在日本更是隨處可見。隨著琴酒逐步擴大版圖，琴湯尼帶動眾多新款通寧水的出現， 2018 年夏季，部分琴酒或通寧水品牌看準市場潛能，合作生產即飲琴湯尼，出眾的罐裝設計加上方便易買，2019 年在市面上可以看到超過三十款不同的即飲琴湯尼。
整體而言，琴酒的定義廣泛，材料選擇較其他烈酒更能夠天馬行空、發揮想像；除了必備的杜松子，幾乎任何食材：水果、花草、香料，甚至連昆蟲都能入酒──澳洲阿得雷德丘酒廠 (Adelaide Hills Distillery) 的綠螞蟻琴酒 (Green Ant Gin)，以及日本辰巳蒸留所 (Tatsumi Distillery) 的水蟲琴酒 (Water Bugs Gin，別稱田鱉) 都是著名酒款。
從大酒廠到微型蒸餾室，或是酒廠協同餐廳、酒吧、酒類專賣店等合作，世界各地週週都有新琴酒問世，不論是在地特色琴酒或者忠於杜松子原味的傳統類型，有愈來愈多的琴酒產品在世界各處開花爭艷。
