近代烹調的味覺與嗜好發生變化，是由於受到昭和初期冰箱的問世、從昭和後半期開始的宅配物流革命，以及烹調機器顯著發展的影響，其變化的速度，仍在加速中。
本書試圖呈現日本料理店「分とく山」製作過的許多味道。本書並非絕對，只是單純想要幫助閱讀本書的人士進入下一個階段。
鹽
鹽的作用
【脫水】
預先把魚調味時，我們稱作「撒鹽」。這個時候，鹽到底會產生什麼樣的效果呢？首先，鹽會造成魚肉的蛋白質脫水，讓蛋白質凝固，魚身會變成緊實的狀態，使烤魚時魚肉不易散開。尤其在脫水的同時，也消除了魚特有的腥味，得以凝縮鮮味。將大量的鹽厚厚舖在魚的表面上，我們稱作「強鹽」的技巧，也是為了在增加鹹味的同時，也能達到鹽的脫水效果。
【去除黏液】
鹽具有去除魚介類表面黏滑物質的效果。由蛋白質形成的黏滑物質與鹽結合後會變硬，然後被去除掉。同時也會一併去除掉附著於黏滑物質的髒污。以用鹽搓洗的方式處理星鰻、章魚、鮑魚等食材，就是這個道理。
【軟化食物 ‧ 增加彈性】
只要用鹽搓揉小黃瓜等食材，就會使其脫水，軟化。再者，一旦在加了水的麵粉中加鹽混合，就會形成麩質，使質地變得黏糊糊的。麵團和做麵條的麵團會有延展性，也是由於受到鹽的影響。如果在磨碎魚肉製作魚漿時不放鹽，魚肉就會散掉而無法緊密結合。
【預先調味蔬菜】
燙青菜時加鹽，主要是為了預先調味。順帶一提，會感覺蔬菜美味，是由於鹽度 0.8％ 與人體體液的鹽度相同。雖然所需的鹽量會因蔬菜而有所不同，建議可以事先把預先調味的鹽度設定在 0.8％，再加以調整。經常有人說要把葉菜類蔬菜的顏色燙得漂亮就要加鹽，但是如果是在這種情況下，不用鹽度 3％ 的鹹熱水燙，就不會有效果。
【開創風味之路】
涼拌菜和醋物，是把數種食材與拌醬或調合醋混合製成。這個時候，預先調味食材所使用的就是鹽。預先調味，可以奠定原材料之間的共同基礎，使幾種不同的材料融合在一起。
味道的成分
鹹味，是因為鹽當中含有氯化鈉。我們會覺得帶點微甜，則是因為含有鈣質的關係。然而，一旦鈣質太多，就很容易使口感變差。而且鹽具有獨特的苦味，是因為其中含有鎂。由此可知，鹽含有許多種礦物質。
精製鹽食鹽佔有 99％ 的氯化鈉，而由煮海水製成的鹽平釜鹽則佔有 71％ 的氯化鈉，也由於還含有其他礦物質，因此帶有甘甜味和苦味等複雜的味道。
◆ 鹽的種類 日本國產
● 精製鹽
原料是海水。以質子交換膜的方式製作高濃度的鹽水，再以熱效率佳的真空蒸發罐結晶化製成。氯化鈉的濃度高達 99％，強烈的鹹味是它的特徵。粒子細小，顆粒分明。
● 天日鹽
製作高濃度的鹽水，以及將其結晶化的所有過程全都在陽光下進行。不過在濕氣高的日本，會利用溫室進行結晶化作業。
● 平釜鹽
高濃度鹽水的製作方法因製造廠商而異，結晶化作業則是採寬口鍋加熱煮到水份收乾。由於有人為作業參與其中，因此能夠調整鹽的粒子大小及礦物質含量，商品種類豐富。
醬油
醬油的作用
【突顯鮮味】
藉由醬油當中的多種氨基酸與食材的鮮味成分達到的加乘效果，可以突顯更多鮮味。舉例來說，為了提味加上少許醬油，可以增添料理完成時的風味。
【香氣】
就像在烤雞肉串和烤鰻魚時，醬油混合砂糖與味醂一同加熱，就能烤出焦香的香氣。
【殺菌效果】
醬油有殺菌效果。因此保存食品時，用醬油醃漬的醬油漬醬菜可以達到有效的殺菌效果。也有一說，這是由於醬油當中的食鹽與發酵時酵母發揮作用的關係。
【消除腥味】
醬油具有消除魚介類腥味的香氣成分。沾生魚片，或者是用在煮魚，也是這個道理。
◆ 醬油的種類
● 濃口醬油 本書以醬油表示
最普遍的一種醬油。原料為大豆或脫脂大豆、小麥或麩和鹽水 22％，經過發酵與熟成的製程釀造。香氣、色彩、以及味道之間有良好的平衡是它的特徵。尤其是香氣濃郁，能夠抑制魚介類和肉類的腥味。鹽度為 18％。
● 薄口醬油
原料為完整的整顆大豆、脫脂大豆、小麥、鹽水 23％。相較於濃口醬油，薄口醬油由於抑制了發酵與熟成，所以顏色較淺，香氣及味道比較不明顯。在想要突顯食材的顏色時使用。與外觀的顏色相反，鹽度為 19％，含鹽量較高。
● 溜醬油
濃口醬油是以碳水化合物作為原料，溜醬油的主材料是大豆。由於發酵源少，因此香氣較少，但是味道與顏色都很濃郁。除了被當成沾生魚片的醬油外，也被用來顯現煮物、佃煮、燒物的色澤。煮到水份過乾會產生苦味，需要特別注意。
● 二度釀造醬油甘露醬油
因為用生醬油取代鹽水二次釀造而得名。比起濃口醬油，二度釀造醬油的顏色、濃度、與鮮味更為濃郁，也比溜醬油更有香氣。主要被當成生魚片醬油等使用。
● 白醬油
愛知縣名古屋地方的特產。主原料為精白小麥。僅少量使用炒過去皮的大豆。特徵為顏色清淡，帶有麹的強烈香氣和甜味。由於顏色比薄口醬油還要淡，適合用來突顯原材料的色彩，然而白醬油的鹽度相當高，需要特別注意。
砂糖的作用
砂糖
【親水性】
所謂的親水性，指的是容易吸收水分的性質。換句話說，就是容易與水結合在一起的意思。各位只要看砂糖比鹽更容易溶於水中就能明白。況且，溶於水的砂糖會保水，變得難以與水分離。例如：在蛋白裡加入砂糖打發時，由於砂糖會吸收泡沫的水分，因此能夠保持氣泡的穩定。
【保水性】
在麻糬和壽司飯中加入砂糖就不會變硬，是因為砂糖保水，幫助保持濕潤的關係。通常澱粉在經過加熱後會糊化成 α 澱粉，冷卻後會變成 β 澱粉而變硬。這種現象稱為老化，砂糖可以幫助防止這種澱粉老化。
此外，紅豆餡等能夠保持漂亮的光澤，而且不會乾巴巴的，也是砂糖保水的功勞。玉子燒使用砂糖而不是味醂，也是由於砂糖具有高度的保水性，可以煎出口感濕潤的玉子燒。
【做出口感軟嫩的雞蛋料理】
蛋白質一經加熱就會凝固。在蛋液中加入砂糖，能使蛋液中的水分被吸收，又加熱使得凝固溫度升高，會延長煎好的時間。因此讓雞蛋在凝固後，仍然保持柔嫩的口感。
【不必調味就能達到脫水的效果】
據說砂糖的分子是鹽的 6 倍大。製作醋漬鯖魚時，我採取的做法是先灑上大量的砂糖，靜置一段時間等魚脫水後再抹上鹽，最後用醋醃漬。
由於砂糖分子大，滲透壓比鹽來得低，脫水較為溫和，且甜味不易滲透到鯖魚裡面。況且砂糖的保水性又高，可以好好鎖住從鯖魚身上流出來的水分。
如果一開始就先灑上鹽的話，分子小的鹽就會確確實實地滲透到鯖魚裡面，使魚肉變得緊實。先抹上砂糖，並在砂糖的甜度滲透到魚肉裡面之前改成抹鹽，就能夠在排出多餘水分的同時，仍然能保留鯖魚的柔嫩質感。或許是因為砂糖在以前是屬於價格昂貴的東西，因此使用了價格較為低廉的鹽。
【砂糖的狀態變化】
砂糖一經加熱，它的狀態會隨著溫度不同而改變。
105 ℃ ↓糖漿
120 ℃ ↓生仁糖
150 ℃～180 ℃ ↓糖葫蘆
170 ℃ ↓焦糖褐色
◆ 砂糖的種類依製造方法分類
● 分蜜糖
★ 粗糖 白雙糖、中粗糖、細砂糖
別名硬糖。結晶大為其特徵。有白色的白雙糖和細砂糖 (糖度100%) 黃褐色的中雙糖 (糖度99.8%) 白雙糖與中粗糖適合使用於和菓子和沾麵醬，細砂糖則是使用於西式甜點。
● 車糖 上白糖、三溫糖
上白糖是把轉化糖灑在精緻過的砂糖上製成富濕潤感的砂糖，是最常見的砂糖。三溫糖為明亮的黃褐色，是把從糖液中提煉出上白糖後剩下的糖蜜再經過多次熬煮而成。由於帶有甜味及口感層次，使用於煮物和佃煮。
● 加工糖 方糖、冰糖、粉糖、顆粒狀糖
方糖是以砂糖固定成方形的糖。冰糖則是將糖液慢慢熬煮成結晶較大的糖，使用於果實酒以及增加煮物的光澤。糖粉則是將砂糖磨碎後的產物，質地乾爽，由於有吸收濕氣的性質，因此容易結塊。最近市面上出現了以油脂塗覆的製法，使其不易結塊的產品。
● 含蜜糖
★ 和三盆糖
是以日本獨創的傳統製法製作而成的砂糖，以德島縣和香川縣為主要產地。特徵為食用後口感清爽以及帶有獨特的風味，使用於和菓子。
★ 黑砂糖
原料為甘蔗，黑褐色塊狀。比上白糖含有更多的礦物質等成份，因此糖度 75～86％ 比較低，能帶出獨特的風味和口感層次。使用於黑蜜和羊羹等和菓子。
酒．味醂
酒和味醂的作用
【除臭效果】
把酒加到煮汁和醬汁裡面煮魚時，腥臭味會隨著酒精一起揮發掉。味醂中的酒精雖然也會發揮掉，但是由於味醂的質地濃稠，腥味會殘留在魚的表面，因此除臭效果不如酒精來得好。
【烹煮時幫助軟化食物】
砂糖具有非常強的脫水力，為了鎖住原材料中被排出的水分，煮的時候會使原材料變硬。因此，必須分次添加砂糖。味醂會在原材料的表面形成一層皮膜，幫助把水分緊緊鎖住，不會使食材變硬為其特徵。
酒和砂糖的甜度
假設把 1 小匙味醂 (5cc／6g) 的甜味以砂糖取代，就會變成如下列所示的份量。
蔗糖 2g 酒 4g
1 小匙不到的砂糖 + 1 小匙酒
◆ 味醂的種類
● 本味醂
以糯米、稻米、燒酒為原料。把蒸過的糯米與米麴混合後，倒入燒酒放置數個月製成。含有酒精、胺基酸、有機酸和糖類，發揮調味的效果。糖分為 43～47％，主體為葡萄糖。為具有醇厚甜味葡萄糖，酒精度數約 14％。
● 味醂風調味料
與經過釀造熟成的本味醂有著截然不同的製造方法，是混合了酒精、有機酸、胺基酸、糖分所製成的調味料。也有添加水飴和鮮味調味料的產品。
◆ 酒的種類
● 純米酒 未添加酒精
意指在酒尚未經過過濾的階段時，不添加酒精，只以米和米麴釀造而成的酒。又以精米的比例區分如下。吟釀和大吟釀帶有華麗的香氣。
★特別純米酒
★純米吟釀酒
★純米大吟釀酒
● 本釀造酒 添加釀造用酒精
添加酒精，酸度也經過調整。比起純米酒，本釀造酒較為清爽，適合加熱飲用。
★特別本釀造酒
★吟釀酒
★大吟釀酒
● 合成清酒
以酒精為主體，採人工方式添加呈味成份和香氣成份調整混合製成的清酒類，類似酒。
● 料理酒
是一種添加鹽和鮮味成分調味成不可飲用的酒，不必課酒稅，因此價格便宜。使用於料理時須注意調整味道。
醋
醋的作用
【增添酸味】
酸味程度，依醋的種類而有所不同。換句話說，也就是醋裡面的酸的種類不同。酸的主要種類有醋酸、蘋果酸、酒石酸、和檸檬酸。順帶一提，醋酸一經加熱就會蒸發，致使酸味消失，但是其他的酸並不會因為加熱就蒸發。
【緩和鹹味】
加入醋就能緩和鹹味。運用少量的醋來提味，鹹味就會變得較為緩和，突顯出料理本身的風味。
【增添香氣】
醋一經加熱，不止會失去酸味，香氣也會消失，因此要在料理即將完成前再添加。對於一些不必開火加熱就能製作的沙拉淋醬和調合醋，使用果實醋就可以提升風味。
【顯色作用 ‧ 防褪色作用】
紅色和紫色的花青素色素在接觸到酸的時候，會變成漂亮的紅色。使用於薑和醃梅乾的紫蘇葉就是如此。此外，擁有多酚色素的蔬果一旦酸化，就會產生褐變反應。醋具有防止褐變反應的作用。還有，如果在燙花椰菜時添加醋，會分解葉綠素使其變白。
【凝固蛋白質】
醋醃漬魚的時候，主成分的蛋白質和蛋白質酵素類會產生變性變化，導致酵素活性消失，因此能夠防止微生物繁殖。
【幫助果凍凝結】
使用水果製作果醬等的情況，如果是使用酸味強的水果就可以不必再添加其他的酸類，然而如果在酸味較弱的柑橘或草莓等添加酸，就能增加果醬的濃稠度。
【保存性 ‧ 殺菌效果】
美乃滋之所以能夠長期保存的理由，是因為使用了醋來製作的關係，PH 值 (氫離子濃度指數。以 PH7 為中性，數值低於 7 呈酸性，數值高於 7 呈鹼性。離數值 7 越遠，酸性或鹼性越強) 低，細菌無法繁殖。
此外，造成食物中毒原因的細菌，一般來說浸泡在醋裡約 5 分鐘左右就會死掉。這也是由於細菌無法繁殖的緣故。
◆ 醋的種類
● 穀物醋 (穀物醋、米醋)
為一種釀造醋。以穀物為原料釀造成酒後，使其發酵而成的醋。主要的酸是醋酸。
● 果實醋 (果實醋、蘋果醋、葡萄醋)
分別以各自水果為原料釀造成酒後，使其發酵而成的醋。蘋果醋以蘋果汁或者蘋果酒發酵製成。市面上的葡萄醋主要是做為酒醋，以白葡萄酒或紅葡萄酒製成。經長時間發酵製成的醋有義大利的巴薩米克醋。
● 釀造醋 (其他)
使用原料未達規定條件的醋。
● 合成醋
在稀釋後的醋酸中添加釀造醋製成。
