高湯不可太過美味
高湯在日本料理當中，是不可或缺的。高湯能夠柔和料理的味道，是幫助取得料理整體平衡的重要角色。當然，不只是日本料理，法國料理和中國料理一樣都很重視高湯。只不過，除了鮮味，連香氣與風味皆予以重視是日本料理的一大特徵。話雖如此，只要過於強調高湯，就有可能會抑制原材料的原味。
在以往流通不如現在一樣發達的年代裡，因為無法期望是否能夠確保海鮮與蔬菜是否新鮮，因此會先去除澀味，或是事先燙過以去除苦味和特殊氣味後再烹調。廚師因此不得不運用高湯的味道讓顧客品嚐這些食材，然而現在已經演變成從產地直接寄送食材，隔天就能收到，廚師就須具備盡可能靈活運用食材味道的烹調技能。
在想要活用食材原味的情況下，有時候使用高湯不如使用水來得好。還有若是在動物性食材當中使用同樣是動物性的柴魚，就會使料理變得太過美味，味道過於濃郁。這個情況應該要使用昆布，而不是一面倒向使用柴魚。請各位把高湯想像成只是做為突顯料理用的配角。
高湯與食材的契合度
柴魚、昆布、小魚乾、以及乾香菇等乾物為高湯材料的代表性食材。素高湯則會利用大豆以及干瓢（蒲仔乾）等乾物。一般說到「高湯」，指的是使用柴魚和昆布萃取的一番高湯和二番高湯。一番高湯是使用於清湯和炊合的高湯，二番高湯則是可使用於任何料理的萬能高湯。如稍早所述，一番高湯和二番高湯都含有動物性的柴魚，因此不適合用來煮魚。魚和魚不能搭配在一起，動物性的魚介類和肉類，要使用昆布高湯。
總而言之，為了不讓高湯的材料散發出苦味，萃取高湯時必須注意時間與溫度。順帶一提，柴魚若經長時間高溫熬煮，就會釋出苦澀味，昆布則會滲出黏液。最近我在萃取一番高湯時，是在維持 75～85 ℃ 的熱水中加入柴魚片和昆布，靜置 1 分鐘後過濾使用。此外，用鯛魚和海鰻等魚類的中骨熬煮出來的高湯，分別使用於各自的料理時相當對味，能夠提升食材的鮮味。
八方高湯為什麼能改變料理的味道？
原本是因為這種高湯能夠使用於任何食材，因此被稱為「八方」。八方高湯主要是做為炊煮的調味高湯，請視原材料與用途，斟酌調整高湯、醬油、味醂、酒、鹽等調味料的比例。本書介紹濃口八方高湯、薄口八方高湯、味醂八方高湯、和酒八方高湯。以使用區分為例，如果希望炊煮料理不要被醬油影響到食材原本的顏色時，可以選擇使用由薄口醬油調製的薄口八方高湯，對於不想被影響到甜味的炊煮料理，則可以選擇由酒調製的酒八方高湯來取代味醂。
本書雖然記載了建議的配方，還是必須視原材料的狀態、烹調方法以及季節加以靈活運用調整，是很重要的一點。
吸物高湯是調味的基本
各位讀者聽到「調整成吸物高湯的濃度」這個說詞，意指把味道調整成與吸物高湯一樣可吸著喝的濃度。因此，烹調法若出現「調整成吸物高湯的濃度」，就是把味道調整成大致與吸物濃度一樣的意思。那麼，吸物高湯的鹽分濃度是多少呢？一般來說約 0.8％，與生理食鹽水的濃度相同。換句話說，就是與人的體液濃度相同。這個濃度，最能讓人感覺到食物的鮮味。因此，吸物等料理要用「調整成吸物高湯的濃度」來調整味道。這個吸物高湯，是調味的基本。我會在這個吸物高湯的配方中增減比例來調整料理的味道。
