幼秀嬌小的甜筒，裝填鰹魚丁與海苔粉，外觀不甚稀奇，卻意外地鬆脆芬芳；紅魽魚與白蘿蔔，可想而知的組合，一抹夏威夷豆泥捎來出其不意的厚實甜美；清脆得討喜的蘆筍與竹筍，原以為素素淨淨，湯汁裡的顆粒夾帶青嗆，才知道是現磨的山葵；高溫燒焦的馬鈴薯，散發咖啡般的深邃香氣，挖著吃正入迷時，幾縷柳橙的幽香鑽入鼻腔。
勞動節連假在「Orchid Restaurant 蘭餐廳」，春夏之交的精彩菜色，味道的驚喜接連不斷。
被大家喚作Nobu主廚的李信男，接掌蘭餐廳屆滿半年，比起我上一回一月時的造訪，這次的菜色又更上層樓。那是因為Nobu主廚的左右手都到齊了！去年十二月，過去在紐西蘭三帽餐廳「Clooney」共事的甜點主廚Hugo Ravier已經加入；三月起，Clooney的馬來西亞籍副主廚余孫鵬（Peng）也落腳台灣。就連蘭餐廳的新任經理蘇純慧（Anita），不僅是Nobu主廚在Clooney與澳洲三帽餐廳「Vue de Monde」的老戰友，也是他本人親愛的太太。
贏得紐西蘭三帽最高榮譽的成員在台北合體，蘭餐廳滿血恢復。疫情影響之下，即便生意起起伏伏，蘭餐廳繁盛的開端，卻可能正在此逆境之中。
趕上春天的尾巴
蘭餐廳的春季菜單三月就登場了，當時因行程湊不上，後又因疫情升高，我始終未訪，直到五月的第一天才趕上春天的尾巴，並且有幸搶先品嚐夏季的開端。
春季菜色很好呀，幾道表現都到位。開頭提到的紅魽魚，以四種柑橘皮（檸檬、萊姆、葡萄柚、柳橙）和鹽與糖醃漬過，清香鮮彈，配上白酒醋汁漬過的白蘿蔔片，酸脆爽口，青蘋果芡汁疊上另一層果味酸甜，你以為這道菜就這樣輕盈飄渺了，卻有一抹奶滑甜潤墊厚味覺，那是藏在底部的夏威夷豆泥。這主意好極了！夏威夷豆的堅果溫甜把味道拉回來地面，悄悄埋進濃郁，整道菜就層次鮮明了起來。
值得一提的是無酒精的飲品搭配，這是副主廚Peng加入後的新企劃，紅魽魚配上了調和綠茶的紅茶菌飲（kombucha）與葡萄柚汁的飲品，收斂澀感與微微苦味十分搭紅魽魚的柑橘調性，愉悅呼應。
當季的綠蘆筍與麻竹筍，質地處理得很好。台灣綠蘆筍，個頭夠大，Nobu主廚切除根部直接噴槍燒黑，口感極脆，炭香飄蕩，充分展現蘆筍魅力；蘆筍根部另切丁，與麻竹筍丁一起在雞湯與奶油裡烹煮，表現雙筍的細嫩滋味。一般可再淋上橄欖油以增添油脂與清香，Nobu主廚則將橄欖油做成乳化醬汁，醬汁裡混合巴西里、水煮蛋與酸葡萄汁（verjus），爽冽酸味十分精神。卻還有一隱藏角色，若隱若現散發青嗆，原來是躲在盤底的現磨山葵泥 ，不辣，悠悠馨香提升氣質，手筆細膩。
整顆進Josper烤箱炙黑的馬鈴薯，肉身掏出來與鮮奶油打成泥，再與皇帝豆、小牛胸線、鮑魚、酪梨丁填進皮囊。用湯匙挖著吃，山與海的食材熱熱鬧鬧，鮑魚彈嫩，小牛胸線醇腴，都與薯泥合拍，然而最好吃的還是馬鈴薯本人，連在皮上的部分挖著吃，會挖上癮，咖啡的炭香撲鼻湧現，柳橙的清香一閃一閃。求教Nobu主廚，有沒有放任何咖啡的調味？他搖頭，那應該是馬鈴薯高溫烤過的味道，但是有刨一些柳橙皮進去。又是細膩的味覺堆疊。
春季菜單備受好評的紐西蘭「Te Mana Lamb」羊排，很可惜因為疫情而斷貨了，Nobu主廚替換成澳洲的帶骨羊里肌，個頭碩大，肉厚帶油，五分熟嫣紅漂亮，展現精準烤功。單嚐羊肉，肉質細嫩，味道乾淨，蘸上一旁的自製哈里薩辣醬（Harissa）就辛香惹味，以雪莉醋與焦糖煮到收汁的菊芋濃蜜甜稠。區區三樣主元素形成飽滿穩定的味覺結構。
搶先品嚐夏季新菜
一道蝦蛄絕美登場，漾著水藍波紋的玻璃淺缽托著二束橘紅，顏色對比十分亮眼。橘紅的身形，是蝦蛄與疊於其上胡蘿蔔片，蝦蛄熟度精準，有焦香又彈脆，胡蘿蔔乾爽帶酸，未經醃漬，而是加鹽發酵的結果。發酵胡蘿蔔是Nobu主廚最近的實驗，他進一步做成胡蘿蔔發酵汁，一種方法是胡蘿蔔發酵後的汁液，另一種方法是胡蘿蔔打成汁再去發酵，他還在試驗哪種方法比較好，而這晚他混合了二者，烤蝦蛄時拿來刷在蝦蛄身上，染上多一層醇美。
蝦蛄的頭，Nobu主廚拿去煉油，再做成乳化醬汁，另與濃縮後的胡蘿蔔汁一起成了盤底的同心圓。一蘸，甲殼的風味、胡蘿蔔的甜美都被放大了，單吃美味，合在一起更有一加一大於二的效果，原來還有月桂葉油隱隱在後散發草木香氣。蝦蛄身體與發酵胡蘿蔔片之間夾有水蓮菜與去籽的發酵辣椒，水蓮菜提供清脆口感，發酵辣椒畫龍點睛，紅椒般的氣息又與盤底的醬汁連成一氣，吃著吃著，糖醋蝦球的熟悉感躍上心頭。這是高級法餐版的糖醋蝦球呀。
另一道夏季新菜，主角是茄子二吃，一吃是塗上白味增炭烤的茄子本人，另一吃是一旁焦炭如墨的醬汁，茄子烤到炭化後打成泥，風乾，再與新鮮茄子汁與日本柚子汁混合，看似渾厚卻清鮮飄酸。鹽水醃過的鴨心，炙七分熟，濕嫩多汁，蘸茄醬也好。野米燉飯是炸過的野米拌進芝麻葉打成的碧綠醬汁裡，米的口感是脆的，醬汁的風味清新如草，非常爽口。當晚還有一秘密武器沒用上：鹽漬再風乾的乾鴨心，Nobu主廚將會拿來刨在整道菜上。效果如何，只好再去吃一次了！
法籍甜點主廚Huga Ravier喜歡在甜點裡運用蔬菜，因應夏天，他把芒果與紅椒湊作夥。芒果與紅椒做成的凍糕（parfait），吃得到細細碎碎的芒果果肉，敲碎紅椒糖片一起吃，紅椒的冷冽芬芳中和了芒果的甜美，加以羅勒油的草本氣味，頓時清涼了起來。
一月時讓我驚豔的「流心瑪德蓮」，用瑪德蓮配方、雞蛋糕模具，掌控溫度與時間烤出來的邪惡茶點，咬開會流漿，這回登場的是麵茶口味，堅果風味十分濃郁，不知道夏季會推出什麼口味呢？
**溫馨提醒**
出門吃飯記得：
#保持社交距離
#勤洗手
#戴口罩
