你應該會想看 :特別時期!特別團結!用行動支持疫情之下持續努力與你同在的餐廳

Liz 專欄 / 春夏之交,Orchid Restaurant 蘭餐廳的精彩菜色

幼秀嬌小的甜筒,裝填鰹魚丁與海苔粉,外觀不甚稀奇,卻意外地鬆脆芬芳;紅魽魚與白蘿蔔,可想而知的組合,一抹夏威夷豆泥捎來出其不意的厚實甜美;清脆得討喜的蘆筍與竹筍,原以為素素淨淨,湯汁裡的顆粒夾帶青嗆,才知道是現磨的山葵;高溫燒焦的馬鈴薯,散發咖啡般的深邃香氣,挖著吃正入迷時,幾縷柳橙的幽香鑽入鼻腔。

勞動節連假在「Orchid Restaurant 蘭餐廳」,春夏之交的精彩菜色,味道的驚喜接連不斷。

被大家喚作Nobu主廚的李信男,接掌蘭餐廳屆滿半年,比起我上一回一月時的造訪,這次的菜色又更上層樓。那是因為Nobu主廚的左右手都到齊了!去年十二月,過去在紐西蘭三帽餐廳「Clooney」共事的甜點主廚Hugo Ravier已經加入;三月起,Clooney的馬來西亞籍副主廚余孫鵬(Peng)也落腳台灣。就連蘭餐廳的新任經理蘇純慧(Anita),不僅是Nobu主廚在Clooney與澳洲三帽餐廳「Vue de Monde」的老戰友,也是他本人親愛的太太。

贏得紐西蘭三帽最高榮譽的成員在台北合體,蘭餐廳滿血恢復。疫情影響之下,即便生意起起伏伏,蘭餐廳繁盛的開端,卻可能正在此逆境之中。

趕上春天的尾巴

蘭餐廳的春季菜單三月就登場了,當時因行程湊不上,後又因疫情升高,我始終未訪,直到五月的第一天才趕上春天的尾巴,並且有幸搶先品嚐夏季的開端。

春季開胃湯:無花果、南杏、雞翅、雞骨、香味蔬菜,甜暖舒心。
北海道干貝、梅子汁醃苦瓜、山茼蒿醬、昆布柴魚高湯冰沙。

春季菜色很好呀,幾道表現都到位。開頭提到的紅魽魚,以四種柑橘皮(檸檬、萊姆、葡萄柚、柳橙)和鹽與糖醃漬過,清香鮮彈,配上白酒醋汁漬過的白蘿蔔片,酸脆爽口,青蘋果芡汁疊上另一層果味酸甜,你以為這道菜就這樣輕盈飄渺了,卻有一抹奶滑甜潤墊厚味覺,那是藏在底部的夏威夷豆泥。這主意好極了!夏威夷豆的堅果溫甜把味道拉回來地面,悄悄埋進濃郁,整道菜就層次鮮明了起來。

值得一提的是無酒精的飲品搭配,這是副主廚Peng加入後的新企劃,紅魽魚配上了調和綠茶的紅茶菌飲(kombucha)與葡萄柚汁的飲品,收斂澀感與微微苦味十分搭紅魽魚的柑橘調性,愉悅呼應。

蘭餐廳開始供應無酒精pairing,這是搭配紅魽魚的綠茶紅茶菌飲與葡萄柚汁。

當季的綠蘆筍與麻竹筍,質地處理得很好。台灣綠蘆筍,個頭夠大,Nobu主廚切除根部直接噴槍燒黑,口感極脆,炭香飄蕩,充分展現蘆筍魅力;蘆筍根部另切丁,與麻竹筍丁一起在雞湯與奶油裡烹煮,表現雙筍的細嫩滋味。一般可再淋上橄欖油以增添油脂與清香,Nobu主廚則將橄欖油做成乳化醬汁,醬汁裡混合巴西里、水煮蛋與酸葡萄汁(verjus),爽冽酸味十分精神。卻還有一隱藏角色,若隱若現散發青嗆,原來是躲在盤底的現磨山葵泥 ,不辣,悠悠馨香提升氣質,手筆細膩。

整顆進Josper烤箱炙黑的馬鈴薯,肉身掏出來與鮮奶油打成泥,再與皇帝豆、小牛胸線、鮑魚、酪梨丁填進皮囊。用湯匙挖著吃,山與海的食材熱熱鬧鬧,鮑魚彈嫩,小牛胸線醇腴,都與薯泥合拍,然而最好吃的還是馬鈴薯本人,連在皮上的部分挖著吃,會挖上癮,咖啡的炭香撲鼻湧現,柳橙的清香一閃一閃。求教Nobu主廚,有沒有放任何咖啡的調味?他搖頭,那應該是馬鈴薯高溫烤過的味道,但是有刨一些柳橙皮進去。又是細膩的味覺堆疊。

春季菜單備受好評的紐西蘭「Te Mana Lamb」羊排,很可惜因為疫情而斷貨了,Nobu主廚替換成澳洲的帶骨羊里肌,個頭碩大,肉厚帶油,五分熟嫣紅漂亮,展現精準烤功。單嚐羊肉,肉質細嫩,味道乾淨,蘸上一旁的自製哈里薩辣醬(Harissa)就辛香惹味,以雪莉醋與焦糖煮到收汁的菊芋濃蜜甜稠。區區三樣主元素形成飽滿穩定的味覺結構。

搭配羊排的無酒精飲品是伯爵茶、柳橙與茴香。

搶先品嚐夏季新菜

一道蝦蛄絕美登場,漾著水藍波紋的玻璃淺缽托著二束橘紅,顏色對比十分亮眼。橘紅的身形,是蝦蛄與疊於其上胡蘿蔔片,蝦蛄熟度精準,有焦香又彈脆,胡蘿蔔乾爽帶酸,未經醃漬,而是加鹽發酵的結果。發酵胡蘿蔔是Nobu主廚最近的實驗,他進一步做成胡蘿蔔發酵汁,一種方法是胡蘿蔔發酵後的汁液,另一種方法是胡蘿蔔打成汁再去發酵,他還在試驗哪種方法比較好,而這晚他混合了二者,烤蝦蛄時拿來刷在蝦蛄身上,染上多一層醇美。

蝦蛄的頭,Nobu主廚拿去煉油,再做成乳化醬汁,另與濃縮後的胡蘿蔔汁一起成了盤底的同心圓。一蘸,甲殼的風味、胡蘿蔔的甜美都被放大了,單吃美味,合在一起更有一加一大於二的效果,原來還有月桂葉油隱隱在後散發草木香氣。蝦蛄身體與發酵胡蘿蔔片之間夾有水蓮菜與去籽的發酵辣椒,水蓮菜提供清脆口感,發酵辣椒畫龍點睛,紅椒般的氣息又與盤底的醬汁連成一氣,吃著吃著,糖醋蝦球的熟悉感躍上心頭。這是高級法餐版的糖醋蝦球呀。

夏季的開胃小點:台灣鰹魚、自製柚子胡椒醬、filo pastry甜筒。

另一道夏季新菜,主角是茄子二吃,一吃是塗上白味增炭烤的茄子本人,另一吃是一旁焦炭如墨的醬汁,茄子烤到炭化後打成泥,風乾,再與新鮮茄子汁與日本柚子汁混合,看似渾厚卻清鮮飄酸。鹽水醃過的鴨心,炙七分熟,濕嫩多汁,蘸茄醬也好。野米燉飯是炸過的野米拌進芝麻葉打成的碧綠醬汁裡,米的口感是脆的,醬汁的風味清新如草,非常爽口。當晚還有一秘密武器沒用上:鹽漬再風乾的乾鴨心,Nobu主廚將會拿來刨在整道菜上。效果如何,只好再去吃一次了!

茄子、鴨心、野米燉飯。
當晚還有這驚喜—伊莉莎白辣醬口味的豬肉餡餅(crumpet)!太感謝Nobu主廚(已哭),黑豬肉與蔥花的餡料加上辣醬超級噴香,餅皮烙得酥脆硬挺,一口咬下好幸福(再哭)。

法籍甜點主廚Huga Ravier喜歡在甜點裡運用蔬菜,因應夏天,他把芒果與紅椒湊作夥。芒果與紅椒做成的凍糕(parfait),吃得到細細碎碎的芒果果肉,敲碎紅椒糖片一起吃,紅椒的冷冽芬芳中和了芒果的甜美,加以羅勒油的草本氣味,頓時清涼了起來。

芒果配紅椒、羅勒好搭!
春季甜點我們也品嚐到了:枇杷與楊桃冰沙、風乾枇杷皮、糖漬枇杷、諾曼第白乳酪、枇杷汁,優雅宜人。
現採香草茶,這天選了芳香萬壽菊。

一月時讓我驚豔的「流心瑪德蓮」,用瑪德蓮配方、雞蛋糕模具,掌控溫度與時間烤出來的邪惡茶點,咬開會流漿,這回登場的是麵茶口味,堅果風味十分濃郁,不知道夏季會推出什麼口味呢?

**溫馨提醒**
出門吃飯記得:
#保持社交距離
#勤洗手
#戴口罩

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。