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對傳統美食的堅持|《西班牙,不只海鮮飯》

對傳統美食的堅持

BOE是Boletín Oficial del Estado的縮寫,意指官方公報,西班牙官方公布的消息如公職人員高普考、各式新的法規法律等,一定會公告在BOE上,對於查資料非常有用。

西班牙政府很重視傳統美食,BOE也會公布美食相關法律,例如各種法定的地理標示(原產地名稱保護制度)、傳統甜點的製造方法、醃製加工肉類的分類、製造西班牙火腿的完整過程(從豬的品種、豬群的養殖、火腿的製造方式都有規定)等,BOE上都有正確的法規資料,一條條的法律條文把每個食物食品的定義、製作方式、製作過程、相關規定等都寫得清清楚楚。

也因為對傳統美食的堅持,當英國名廚奧利佛(Jamie Oliver)做出「看起來像中式炒飯」的西班牙海鮮飯(Paella),馬上引起全西班牙人的抗議,對西班牙人來說,傳統美食就是傳統美食,創新食譜是創新食譜,不該混為一談,傳統美食的傳統做法是不可褻瀆的!

對傳統美食的堅持還讓西班牙人成立燉飯維基百科(Wikipaella),讓大家可以得到最正確的燉飯做法和食材資訊,還可以上傳食譜、推薦餐廳,並有西文版、英文版、瓦倫西亞文版。

西班牙人的口味

以台灣人清淡的口味來說,西班牙人的口味較重,不過,要看情況。

一般西班牙菜餚例如煎肉、煎魚之類,其實不算很鹹,但是下酒菜或是用海鮮高湯燉煮的菜餚,例如海鮮飯、海鮮麵、墨魚飯、墨魚麵、海鮮粥等,對台灣人來說都會太鹹,因為海鮮高湯本身就是鹹的,對西班牙人來說,不夠鹹的海鮮飯、海鮮麵、墨魚飯、墨魚麵、海鮮粥,是「餐廳偷工減料,煮高湯時海鮮放得不夠多」。

另外,燉煮類的傳統菜比新式創意美食要鹹一些,傳統甜點則比新式創意甜點還甜一些,如果覺得菜太鹹,可搭配酒,覺得甜點太甜,可搭配咖啡,這樣就剛剛好啦!

西班牙人不太吃辣,辣的菜餚屈指可數,例如:紅椒辣香腸(Chorizos Picantes)、辣味馬鈴薯(Patatas Bravas)、馬鈴薯佐辣味Mojo醬(Papas Arrugás Con Mojo Picón)、馬德里式燉牛肚(Callos a la Madrileña)等,其他的西班牙美食都不辣。

餐廳裡用海鮮高湯燉煮的米飯和麵食

西班牙廚房必備

除了瓦斯爐(電磁爐)、抽油煙機等熟悉配備,西班牙廚房還必備:

  • 烤箱:一定是內崁式的,除了烤魚、烤肉、焗烤烘培等,還可以在大烤盤上放水,做水浴式烹調。
  • 手持式攪拌棒:做甜點、副食品、沾醬必備,家家戶戶一定有一支。
  • 廚房大小鍋具:不同大小的平底鍋、湯鍋、烤盤各一套,每個鍋各有用途,大小鍋具一個個疊放收納時,很像俄羅斯娃娃。

西班牙人習慣在家裡下廚,1100歐元高價的智慧型料理機Thermomix在西班牙非常暢銷,平均每3.5分鐘賣一台,讓不太會烹調又想在家煮飯的人按照料理機顯示的方式烹調,輕鬆地天天在家煮出各種美食。以西班牙人的薪水來說,捨得花1100歐元購買料理機,正代表他們家的廚房不是擺得好看的,他們真的天天在家煮飯。

西班牙人眼中的美食跟你想的不一樣

講到西班牙美食,大多會想到海鮮飯、火腿或烤乳豬,然而西班牙人眼中最具代表性的美食則是馬鈴薯烘蛋(Tortilla de Patatas)。這是西班牙的家常菜和著名小吃,也是年輕人「唯一」會做的菜,因為馬鈴薯烘蛋做法簡單易學,是年輕朋友聚餐時一定會嘗到的一道菜。

馬鈴薯烘蛋的主要材料是馬鈴薯和雞蛋,也有人加入洋蔥爆香一下,或是加入磨菇、火腿、蝦子、培根、節瓜等。所以,「加洋蔥的馬鈴薯烘蛋」和「不加洋蔥的馬鈴薯烘蛋」成為西班牙人永遠的爭議。

馬鈴薯烘蛋是西班牙人的最愛,也是最具爭議的一種美食。

西班牙人的飲食習慣跟你想的不一樣

西班牙人對飲食有一些特殊習慣:

  1. 早餐(或晚餐)吃牛奶配餅乾很正常,大家從小就這麼吃。
  2. 電影院的爆米花是鹹的。
  3. 蔬菜不等於素食,西班牙的蔬菜三明治(Bocadillos Vegetales)除了有生菜之外,還加上鮪魚、火腿或雞蛋。
  4. 習慣飯後刷牙。
  5. 不常用奶油烹調,堅信橄欖油比奶油更健康。
  6. 可樂餅(Croquetas)不是用馬鈴薯做的,而是用麵糊做的。這道菜的「原生地」是法國,「棲息地」卻是西班牙的酒吧老店,可樂餅常被酒吧當成免費贈送的Tapas。
  7. 吃飯除了要配麵包,還要配酒,尤其是跟朋友聚餐,無酒不歡。
  8. 在吃飯前、擺盤子刀叉之前一定要先在餐桌上鋪上桌巾,對他們來說,吃飯沒有桌巾就好像睡覺沒有床單一樣。
西班牙,不只海鮮飯》;圖片來源:奇光出版
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