「Mirawan」的意思是「Miracle Taiwan」，logo是山與海，有如躺下的台灣島。這間開在「微風南山」四十七樓的法式餐廳，由「Le Moût 樂沐法式餐廳」前副主廚鄭裕錞（Josh Cheng）執掌，2019年7月正式開幕後，靜靜鴨子划水。有時被標籤為「景觀餐廳」、「網美餐廳」，有點冤枉。
Josh主廚是陳嵐舒主廚信賴的左右手，總能精確執行嵐舒主廚複雜的菜色，獨當一面後，卻也花了一些時間確定自己的風格。這是我第三次在Mirawan用餐，我感覺Josh主廚的技術更純熟了，食材的烹調程度、調味的拿捏可圈可點，風味組合則承襲樂沐的刁鑽天性，喜歡埋藏幽幽香氣或點點星芒般的味道。當然，如果個性能再突出一點，再Josh一點，會更出色。
這一餐，也是台灣疫情趨緩後難得的餐酒活動。Josh主廚與雞尾酒創意單位「O’Bond」的調酒師劉明杰（Tom Liu）攜手合作，餐會將正式於6月11日及12日登場，5月初先行媒體試菜。Tom是2019年君度橙酒國際調酒大賽冠軍，這次與Josh開出以「茶調酒」搭配法餐的菜單，特別選用自然農法的台灣茶，調製出近似香檳、紅酒的滋味，不論飲品或菜色都有愉悅的呈現。
台灣山羊奶製成的馬斯卡彭起司（Mascarpone），打發後定型，質地細滑滋味飄酸，新鮮的甜豆仁緊脆清甜，卻都不是主角。它們是為了凸顯橄欖油與海鹽才存在，襯托橄欖油的青草芬芳與海鹽的閃爍鮮鹹，少少幾口十分舒服。
相佐的第一杯調飲，模擬香檳的開胃效果，將玉蘭烏龍與威士忌一起低溫真空烹調（sous vide），調入蘭姆酒、水蜜桃汁，並打入微氣泡。一側杯面沾上大片的綠茶粉與低鈉鹽，沾上品嚐有更強烈的茶香與味道對比，不沾則更有班蘭葉似的香甜尾韻，相當討喜。
雲林的黃牛肉，以海藻糖與鹽醃著風乾，彷彿生火腿那樣整治，片薄後，肥瘦肌理與瑰紅色澤還真有點像伊比利火腿，入口則甘香醇鮮，比起豬肉火腿更多一分血色的野性，味道很好。底下襯著牛肉高湯做的蒸蛋，一挖還有炒淡菜與蘆筍，現磨山葵透出嗆味給予對比，柴魚高湯的芡汁溫柔包覆，Comté起司的醬汁濃厚鹹鮮。這道菜堆疊得太多，有點太熱鬧，其實牛肉主角很有戲，不需要這般眾星拱月呢。
第二杯調酒也是重口味，茶的基底是台灣野生山茶做的黃茶，夾帶鮮味，基酒是琴酒，調味融合了剝皮辣椒、黃櫛瓜、杜松子、百香果，以優格做澄清，最後添上的紅辣椒絲輔佐辣椒香氣。正是那甜椒般的活潑風味，以及整體的複雜香料，撞擊了感官。
「47溫沙拉」已成Mirawan的招牌料理。Josh主廚提到在樂沐歇業前的最後一年，北海道米其林三星餐廳「Moliere」的中道博主廚來客座，端出一道讓他印象深刻的溫沙拉，當他接下Mirawan的主廚職位時，他就決定炮製自己版本的溫沙拉，蒐羅台灣的在地元素，表現他心目中的味道。
有如調色盤的繽紛絢彩，就是要像調色一樣把所有材料混起來吃，土黃的馬告地瓜泥、碧綠的水田芥泥、棗紅的甜菜根泥、墨黑的豆豉、鮮黃的漬檸檬，溫溫柔柔替各種生熟軟硬賦味，嚐得到荷蘭豆、豆苗、玉米筍的脆嫩，蓮子、馬鈴薯的粉甜，白木耳、蕈菇的膠質，漬櫛瓜、炸秋葵的反差，生火腿捎來一抹葷鮮，味蕾好忙，卻是歡快的忙。
小牛胸腺煎功到位，表面鑲著焦脆邊邊，裹上照燒醬般的鹹甜，十分適口，馬告的香茅芬芳與野薑花的清麗幽香則優雅了起來，咀嚼之間跳出脆脆酸酸，原來是青芒果片。
第三杯調酒則以紅玉紅茶為主題，其中藏著玄機：不是發酵完成的紅茶，而是萎凋後經過一次揉捻的紅玉茶青，調入帶有柑橘香氣的君度橙酒與馬告，以及飄散煙薰氣息的Mezcal酒，用牛奶做澄清，再添上白玉苦瓜與龍眼蜜的espuma。
白蘆筍正當季，法國貨色與台灣貨色各有用途，法國的粗壯細嫩直接品嘗，台灣的甜潤幼秀做成雞湯米粥，與蟹肉烏賊餡的義大利餛飩（tortellini）送作夥，這樣的規規矩矩有點無趣，於是又添上香檬的異香與feta cheese的厚鹹。這有點嵐舒主廚的手筆。
當晚嚐到二道禽肉，烹調得十分出色。屏東乳鴿，鴿胸熟度完美，切面的漂亮桃紅說明一切，不帶血又均勻，入口柔嫩濕潤；鴿腿則另外做成彷彿香腸的肉捲，手筆非常細膩；配菜是無花果與無花果醬，以及紅鳳菜、墨西哥混醬（Mole），後二者又是樂沐血脈。
另外加碼的烤雞，徹底善待來自台東的太古雞，浸漬過加了麥芽糖的鹽水（brine），胸肉多汁得不輸腿肉，腿肉就更彈滑了，表皮也因麥芽糖上了漂亮的棕色，以及額外的焦糖化反應。還沒完，雞胸的皮肉之間可是填了雞肉與蝦仁攪打成的蝦漿呀！蝦漿本身加熱後有如慕斯琳般細嫩鮮美，扭轉雞胸原本平淡的印象，多花的手工更讓人欣賞。
Mirawan的甜點主廚是Josh主廚在樂沐的老戰友—戴峻弘（Train），先前在樂沐甜點主廚平塚牧人手下磨練，現在獨當一面，也有點樂沐時代翻玩食材、拆解經典的意味。好比一道夏季甜點，用上了綠竹筍，筍的淡雅清甜被做成了冰沙（sorbet），被熬成了compote（糖煮水果），compote的竹筍片底下是培根楓糖espuma（氮氣泡沫），仔細慢咬有袖珍的綠竹筍丁，幾抹香甜果味來自鳳梨。鳳梨跟竹筍竟然有搭！（想像竹筍湯裡加了鳳梨） 另一側模糊鹹甜界限的配菜，則是松露糖粉、米香與炙燒過的綠竹筍。
問起本次與Tom的合作緣由，Josh主廚回憶起2018年「 DIAGEO World Class 世界頂尖調酒大賽」，嵐舒主廚擔任評審，他跟著去幫忙出考題，在後台認識了Tom，相談甚歡，約定日後有機會一定要合作。機會於是在今年降臨。
新秀與新秀互相激盪，疫情雖然讓餐飲業蒙上陰影，台灣仍為他們保有可靠的舞台。
即將在6/11、6/12登場的「自然農法台灣茶」雞尾酒餐會，每人NTD5,880+10%，包含十道料理以及五杯飲品。請洽詢Mirawan訂位專線: 02-2345 5222。
