六種基本味道
雖然我們經常交替使用「味道」與「風味」兩個詞，但它們實際上各自代表不同的重點。當食物進到口中時，在舌頭上產生化學反應，我們從中經驗到的感覺，就是味道。而風味則是食物所散發的香氣，組成可能相當複雜。在我們咬下一口食物時，味道雖然只占了感受的20%，但仍是非常重要的一部分。在此，我們會介紹這些基本味道，以及擁有「榮譽等級」、值得一提的其他味道。
苦味
苦味是所有味道裡最敏感的，因為它可能可以救你一命。幾乎所有的有毒物質都有一股明顯的苦味，所以你的敏感度可以保護你不至於中毒。話說回來，有些苦味倒是很吸引人，像是咖啡、茶、十字花科蔬菜、橄欖、某些堅果，以及可可。
酸味
酸味可能暗示著食物已經敗壞或尚未成熟──提醒我們要避開該食物。但如同苦味，某些食物的酸味也是很迷人的，尤其在料理中，酸味可以抵銷較為濃烈的味道，如甜味與油脂味。
甜味
我們的身體喜歡甜味。當我們偵測到甜味，隨即會意識到該食物含有簡單的碳水化合物，也就是醣類，能夠快速轉化成大腦及肌肉活動所需要的燃料。感知到甜味也同時啟動一連串的化學反應，在大腦內分泌出多巴胺（dopamine），這就是為什麼吃甜食讓我們覺得開心的原因。
鹹味
鹹味受器所擔負的責任遠多於品嘗味道。如果缺鹽，細胞就無法正常運作。但過多或過少的鹽也會對我們的身體造成負面影響，從輕微的肌肉抽筋到腎功能衰竭都有可能。因此，當你的身體感覺到鹽分進入時，它會發出訊號，依據鹽分濃度來調節體液。鹽分同時也「喚醒」你口中的味蕾，幫助加強接收其他的味道。
鮮味
大約在100 年前，一位日本的化學家發現了我們身體有第五種味覺受器，負責接收鮮味，這項發現在過去8 年風靡整個美國。鮮味的英文來自日文發音「Umami」（日文原意為「愉快的鹹味」），是由舌頭上細緻的麩胺酸鹽受器所負責的，大致上來說，鮮味與麩胺酸鈉鹽（MSG）有關，而它來自於天然形成的胺基酸。在料理中可加入MSG 來強化風味，而且某些食材就帶有天然的鮮味，如菇類、番茄、帕瑪善起司、醬油與肉類。
油脂味
是否要把油脂稱為是一種味道，不僅僅只是口感，這個想法一直頗有爭議。油脂能夠在口中馬上被察覺出來，是因為它會覆蓋住舌頭，進而產生一種油膩感。如果這就是我們唯一理解油脂的方式，同時稱它是一種味道，那麼，這會讓所有的口感都變成各種獨特的味道，也就模糊了味道的定義，顯得沒有意義了。然而，最近的研究發現，舌頭能夠接收到游離脂肪酸，它是一種可以組成膳食脂肪的化合物。研究文獻已經紀錄了一種接受器細胞對於脂肪酸有所反應，而傳統上來說，用來定義味道的準則就是透過口腔接受器細胞的偵測。目前研究仍持續進行中，但已經有越來越多的跡象顯示油脂味是我們的第六種味覺。
其他的「味道」
接下來要討論的「味道」之所以被認為是味道，原因在於它們是在口腔被感覺到。但這些味道並不擁有專屬的化學接受器；相反地，它們是口腔黏膜上的一般性神經感受。它們可以被「嘗」到，但不是透過相對應的味蕾。
辣味
辣椒素是一種無色無味的化合物，存在於所有的辣椒中，當它接觸到任何部位的黏膜時，會產生一種辣的感覺，也就是灼熱感。雖然嘴唇與舌頭是最先接收到灼熱感的部位，但那並非味覺受器作用的結果；實際上，它是透過臉部運動與感覺神經將訊息傳遞到大腦。要解除灼熱感的唯一辦法，是把辣椒素給沖刷掉，不過，因為辣椒素是脂溶性的，所以全脂牛奶的效果會比冰水來得好。
澀味
澀味有時會被感覺成酸味，它在口中製造出一種乾燥感。這種乾燥感有一部分是由單寧酸所造成的，當單寧酸與唾液蛋白群，也就是黏液素，在口中結合時，它會破壞黏液素原本的潤滑功能，而在舌頭上產生一種粗糙、乾澀的感覺。澀味通常會跟茶與葡萄酒有所連結，不過，飲用高酒精濃度的飲品也可能有澀味的感覺。單寧酸也存在於其他食物，像是蔓越莓、紅石榴、核桃與未成熟的水果。
食物的質地口感
口感已經被證實可以改變大腦感知食物的味道與風味，所以口感在美好一餐中也扮演著舉足輕重的角色。如同多層次的香味、味道、顏色會讓料理顯得更美味，多層次的口感也能夠提升該道料理的整體感受。接下來要討論的是我們最常感受到的食物口感類別。
滑順感（Creaminess）
柔滑感或乳脂感的質地出現在很多不同食物種類裡，比如蔬菜、果泥、膠質與濃稠醬汁。滑順的馬鈴薯泥、如絲緞般的奶油南瓜泥，甚至是優格或者美乃滋，都為料理增添柔順感。乳脂般的質感不僅帶來豐富且愉快的口感，也因為它濃稠的質地，使食物的味道與風味更讓人覺得流連忘返。
嚼勁／肉味（Chewiness/Meatiness）
人們通常不大喜歡食物有嚼勁，但肉類、穀類、某些蔬菜的嚼勁是構成料理很重要的部分。咀嚼的動作也協助釋放芳香味化合物，是讓風味完整呈現的重要步驟。
酥脆感（Crispness）
酥脆感或清脆感是口感世界的一記變化球。它讓口腔與大腦重新認知所接觸的食物訊息。英國牛津大學的跨模態研究實驗室（The Crossmodal Lab），曾經透過實驗顯示出，酥脆感傳遞出的訊息是「食物已經煮熟」，而大腦就會把這樣的訊息與「想吃」連結在一起。
鮮脆感（Freshness）
鮮脆感其實是酥脆感的一種特別形式。它可以是芝麻葉的輕盈微脆，或是蘿蔔片的結實爽脆。鮮脆的質地來自新鮮的蔬菜，這對大腦來說，意味著「對身體有益」（同樣來自跨模態研究實驗室的研究），同時也為料理增添迷人的色澤。生鮮蔬菜也含有加熱後會被破壞的芳香味化合物，這讓我們在生吃這些蔬菜時，得以品嘗到熟食所無法提供的另一種風味。
