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番茄|《風味搭配科學:58個風味主題、150種基本食材,世界名廚以科學探索食物原理,運用大數據分析,開啟無限美味與創意十足的廚藝境界》

番茄是一種果實可食用的茄科植物,原產於中美洲與南美洲。如今番茄已經成為全球廣泛使用的食材之一,但實際上這種植物一直到16世紀中期才進入歐洲、亞洲與非洲,目前全世界約有7,500種不同的番茄品種。一般來說,番茄富有香氣,大概由近500種不同的芳香味化合物所組成,但沒有一種化合物的含量特別突出,而蔬菜味與水果味是它最主要呈現出的風味。番茄從酸到甜都有,它的滋味來自天然的酸糖平衡結果;在料理番茄時,你可以用醋或糖來微調味道。而番茄也是天然的鮮味來源之一。

最佳配對:茄子、玉米、酪梨、椒類、桃子、芝麻、羅望子、萵苣
驚喜配對:茶、椰子、百香果、小豆蔻、莓果
可替換食材:草莓、黏果酸漿、柿子、椒類

紅茶番茄醬汁(完成品為4杯)Black Tea-Tomato Sauce

茶類與番茄的風味是絕佳的組合,尤其是紅茶帶有鹹味、生青味與苯酚香氣,這全都是番茄的理想對象。由於茶是個性非常強烈的食材,請記得要斟酌使用──只要一小撮茶,就能讓整鍋番茄完美生香。你也可以將這道醬汁用來取代其他需要番茄醬汁的料理。

  • 2大匙橄欖油
  • 1杯切末的黃洋蔥(約1 顆小洋蔥)
  • 4瓣蒜瓣,切末
  • 猶太鹽與現磨黑胡椒
  • 800克罐頭番茄(切丁或泥狀)
  • 散裝紅茶
  • 1杯水
  • 1撮糖(可省略)

用一個中型煎鍋加熱橄欖油。加進洋蔥與大蒜,再用鹽與黑胡椒調味。以中火煮到食材變軟,但不焦黃,大約需要5分鐘。

加入番茄、½小匙的茶葉與水,煮到沸騰,再試吃看看是否需要加額外的鹽與黑胡椒。轉小火,蓋上蓋子,繼續煮15分鐘,直到變得濃稠。最後再試一下味道,視情況判斷要不要再加鹽、些許茶葉與糖,你可以用手持攪拌機將它打成泥狀,或者直接使用。也可用玻璃罐盛裝密封,冷藏可保存2週,冷凍可6個月。

圖/積木文化《風味搭配科學:58個風味主題、150種基本食材,世界名廚以科學探索食物原理,運用大數據分析,開啟無限美味與創意十足的廚藝境界

 

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