Liz 專欄 / 義大利起司料理一位台灣人與一位日本人的共同語言

起司料理學

一位台灣人與一位日本人，共同的語言是義大利文？

如此「曲折」的對話，發生在充滿起司與橄欖油的烹飪現場。二位主角嘰哩呱啦，一位是陳淑惠（Isabella），Man Mano慢慢弄‧乳酪坊的創辦人與起司職人，另一位是荻本郡大（Kunihiro Hagimoto），前「Table by Yoji Tokuyoshi」主廚。Isabella用台灣新鮮牛乳製作義式起司，荻本主廚曾在米蘭與日籍名廚德吉洋二工作多年，那麼就說得通了：他們都愛死了義大利飲食。

五月初，我參加了這場由Isabella發起的「Man Mano大師講座：Cheespiration起司料理學」。其實二月底我與同事有訪問她，當時她就提到台灣人對於義式起司有許多似是而非的認知，她想開班授課以正視聽，後來課程果然誕生了。她還拉高規格，邀請到曾在台北101營運快閃餐廳「Table by Yoji Tokuyoshi」的荻本主廚進行料理示範，她自己講解起司知識，還加碼「發琴吧」首席調酒師Perry說明乳清調飲，腦袋與口腹都大獲滿足。

起司小知識

Isabella說，「Cheespiration 起司料理學」是針對廚師做起司推廣，教導起司的化學特性與基本原則，起司可以如何被應用或置換，進而讓廚師構思料理，產出個人創作。台灣坊間的起司知識，很多還是出自法國體系，天然起司分為七大家族（新鮮、半硬質、硬質、山羊綿羊、藍紋、白紋、洗皮）其實是法國說法，義大利起司還特有紡絲乳酪（如Mozzarella）及乳清乳酪（如Ricotta）。「法國有的，義大利都有；義大利有的，法國未必有！」Isabella如此解釋，並且強調，義大利料理中起司的應用變化更多。

料理起司的分類，也可從質地與風味下手。廚師可以考慮以下特性：

新鮮/軟質乳酪：軟質、乳味、鹹度低
紡絲乳酪：加熱後有延展性
熟成乳酪：中/硬質、風味強、鹹度高
藍紋/白紋乳酪：易融化、風味強烈、口感豐腴

乳脂含量與口感則未必有關聯！好比酸奶，雖然脂肪含量高，但風味酸鮮，常用來解膩。

精彩的起司料理創作

荻本主廚也被暱稱為Kuni主廚，曾在義大利居住八年，身為烹調義菜的日本人，他引用德吉洋二「被污染的料理」（contaminated cuisine）來說明，不同文化的飲食混合，不只是把不同國家的食材放在一起，而是必須了解對方與自己的文化，再把自己的文化加進來。這次他端出的三道料理都符合這樣的前提，不論解構經典或表彰自我，都展現成熟的思考與紮實的技巧。

Kuni主廚會怎麼做超級普遍的Caprese沙拉呢？Mozzarella起司、番茄與羅勒，有如義大利國旗的雋永組合，被他拆解成這樣：乳清與吉利丁一起加熱，投入切碎的Mozzarella與特級初榨橄欖油，用均質機打勻，再放入奶油發泡器裡冷藏半小時，一擠，就像鮮奶油一般軟鬆鬆雪白白！搭上羅勒凍、番茄與火龍果冰沙，就是口感徹底顛覆、風味勾起回憶的絕妙Caprese沙拉！在此，Kuni主廚利用紡絲乳酪會融化的特性製作這道料理，順便告訴大家Mozzarella的融化區間：ph5.0-5.4！

第二道菜是用乳清做燉飯，同時附上當天早上現擠的台灣生鮮牛乳，展現牛奶到乳清到乳酪的演化過程。剛做好的乳清是甜的，擺放一段時間開始發酵後，會變酸，Kuni主廚就用上甜乳清與酸乳清，製作二種不同的燉飯，Kuni主廚與慢慢弄的主廚一起「打浪」，把橄欖油與鹹乳清起司（Ricotta Salata）攪進乳清與米粒裡（義大利文稱mantecare），使燉飯呈現creamy質感，盛盤後刨上義大利南部Puglia特產的Taralli肚臍餅。

乳清的味道會變化，天然起司也是。「起司是牛奶生命的延伸，到乳清就走完一個循環，請盡量不要浪費每一步，」Isabella娓娓道來，「請把天然起司當作生鮮食品，要吃才去買，買了就趕快吃。」

最後一道菜非常有趣：援用義大利魚露透過小孔過濾滴落的概念，製作「起司露」。此處用上煙燻馬背起司，由於馬背起司是紡絲乳酪，會融化，加入牛奶、鮮奶油並低溫真空烹調後，就能萃取出起司露，再加入三仙膠打勻。Kuni主廚先組合經過鹽漬的櫛瓜與冬瓜、生火腿、核桃與馬鬱蘭，放上表面炙燒過的虱目魚（沒有鯷魚就用台灣的虱目魚！），再淋上起司露與羅勒油，即完成。鹹鹹鮮鮮的堆疊真美味！看似天馬行空的食材組合，卻意外地平衡有致，起司露微酸微鹹，帶點煙燻氣息，貼切串起每一樣素材，創作成功。