「Tairroir 態芮」今年的夏季菜單，俏皮話、諧音字一如往常（鯖茄揮灑？），菜的樣子卻悄悄有別。擺盤更簡約了，主食材、配菜、醬汁一望即知，清清爽爽，卻不減損風味的細節—入口一嚐，食材的處理與烹調，調味的拿捏與組合，精準有力，別出新裁。
像是一件藝術創作，去蕪存菁，收束到作者很有自信的狀態。
「今年的目標就是簡單、大方、驚奇。」何順凱主廚如此告訴他的團隊。怎麼產生這樣的想法？原來是旅法美食家謝忠道先生的一席話，他建議何順凱做菜簡單一點，「我看過很多法國大廚，在複雜的框框裡繼續複雜下去，很累。」一語點醒修行人。
時常嚷嚷「想不出來」的何順凱，有因此廚思泉湧嗎？
一道「鯖茄揮灑」，醋漬的鯖魚表面經過炙燒，與當季彩色番茄搭在一起，服務生從旁舀上番茄冰沙解釋道：「這是茄汁鯖魚的概念」，讓人秒懂。卻不只是表面理解的意思，味道的細節還在深處，刨在鯖魚身上的柚子皮，咬在齒間脆脆的鹽粒，細筆調亮了鯖魚的風味；一顆顆彩色番茄調味有二，一是基本的鹽巴、胡椒、橄欖油，另一是梅子番茄，正是梅子的酸香果味畫龍點睛。仔細再嚐，還有風乾番茄的濃縮緊緻，番茄冰沙的鮮活爽洌，全部和在一起吃，茄汁鯖魚竟也能消暑。
「蘆脂蘆碎」，希望客人吃得如痴如醉的一道，說穿了是白蘆筍與胭脂蝦的料理。雲林「心益安」的白蘆筍，何順凱用「臺灣艾爾」的荔枝酸啤酒來煮，煮白蘆筍的汁再拿來泡生鮮的胭脂蝦，二者嚐起來於是都有種比原味更上一層的，說不出來的風味。胭脂蝦還有調味上的變化，妝點上黑橄欖、檸檬皮、蒜苗、鹽粒，香氣豐盛，也與作為醬汁的金桔美乃滋、蒜苗油互相呼應。白蘆筍好嫩！纖維順順滑落喉頭，口感上乘，味道清甜，見其筍尖個頭不小，請何順凱拿出本尊，粗壯得像直笛！盤裡的嬌嫩肉身，原來是削去大量外皮得來的結果，也不因此細瘦，這就說得通了。
繼「迷魂香芋泥鴨」後，態芮第二代招牌菜「休息站的回憶」再度於夏季菜單登場。何順凱小時候坐客運，總會在高速公路休息站買顆茶葉蛋來吃，他想表現成長記憶，卻不想重現休息站茶葉蛋又老又硬的蛋黃，於是把蛋黃做成了流心，滷汁選用普洱茶以增強風味，另佐以「地瓜粥」：用雞湯底熬成的米湯，摻入菜脯、蒜酥，地瓜先蒸再煎至整體棕色邊緣微焦，最後妝點上有紅麴腐乳、醬瓜、酸豆、青豆泥的蕎麥脆餅。地瓜粥與腐乳、醬瓜、菜脯，豈不是清粥小菜！戳破茶葉蛋，蛋黃汩汩而出，匯流進米湯的溫柔汪洋，地瓜香甜鬆軟，一片療癒軟綿的氣氛中，菜脯與腐乳、醬瓜與酸豆的鮮鮮鹹鹹蹦跳出來。這正是漬物的美好哪。
何順凱會怎麼做鹹蛋苦瓜？有鹹蛋，有苦瓜，卻不是那麼直白。他取來北海道干貝，煎香，頂部鑲上鹹蛋與巴西利的外殼，讓干貝去承載鹹蛋的鮮味與流沙口感；苦瓜則與小魚干、豆豉湊作伙，令人聯想到豆豉小魚炒苦瓜—苦瓜用小魚干與雞湯煨過，撒上小魚干與海苔柚子粉，淋上豆豉泡泡，海潮氣味與乾貨鹹鮮都滲進了苦瓜肉身，卻還有點點刺辣敲打味蕾，可欠了辣椒的鮮香或胡椒的溫辛。那是什麼？求教於何順凱，他嘿嘿賊笑：「那是柚子胡椒啦！」原來苦瓜煨了二次，第一次是雞湯與小魚乾，第二次是雞湯與柚子胡椒。外表看不出來的味道驚喜，正是何順凱追求的效果。
吃完鹹蛋苦瓜，再來一道魚香茄子。皮酥肉嫩的赤鯮，表面乾爽、內裡濕潤，煎功無庸置疑，刨上芬芳明亮的檸檬皮，就是態芮煎魚的正字標記。好吃的煎魚無需濃妝，何順凱用蔥、薑、蒜、豆瓣醬做了魚香醬，拌上櫛瓜絲與茄子絲，茄子再做成煙燻茄泥，法餐裡重要的醬汁，何順凱選了也有辛香料的「波爾多醬」（Bordelaise），紅酒與魚骨的基底，浸入魚香風味的蔥薑蒜。比起重口味的川菜印象，魚香被何順凱詮釋得優雅輕盈，魚香有魚，貼切襯托出赤鯮的豐美。
二道肉類主菜我都嚐了，一雞一牛，各有千秋。
雲林的薩索雞，取其雞胸，外層包覆自製鹹豬肉，捲成圓筒，淋上雞汁；夏天的彩椒，燒焦、去皮、切條，調以燒焦皮蛋的醬汁（醬油、醋、紅油）；彩椒下方是蛤蜊炒香菇，香菇片薄煸香，香氣殊勝；剝皮辣椒做成油，再急速冷凍成冰沙。看出來了嗎？這是一道剝皮辣椒雞，有蛤蜊與香菇增鮮的版本，概念簡單，執行的細節則處處埋藏。雞胸細嫩有味，何順凱不靠低溫真空烹調，而是靠浸漬鹽水，鹽水裡也添了剝皮辣椒，與鹹豬肉黏合後再煎香，鹹豬肉的焦脆與鹹味提升了雞胸的風味。
日本的山形牛，取其臀肉，泡進「威石東」葡萄酒酒渣裡，沒有其他花俏的調味了，直接炭烤。「原本想做空心菜炒牛肉」，何順凱說，想一想又轉念，把空心菜的梗與葉分開，梗細切，拿去與蒜末、辣椒末、豆腐乳炒成了腐乳空心菜，堆在牛肉上，並擺上嫩葉。法國元素則來自馬鈴薯花圈薄餅（Pommes Maxim）與牛肉醬汁。牛肉、馬鈴薯、醬汁，理應十分法國的肉類主菜，只是加上腐乳空心菜就氣質有異，卻不違和，空心菜清脆細嫩，牛肉豐腴脂厚，馬鈴薯薄脆香口，盤子上的每一樣東西都好吃。葡萄酒渣有軟化肉質的效果嗎？山形牛潤澤的油脂讓臀肉吃起來也像牛小排呢。
冰沙清清口。甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）出手，用桶柑與普洱茶做冰沙，似苦非苦的清涼韻味瞬間解膩，柑橘氣息撞上了橄欖油鹽花泡泡，益發清新，鹽味更帶出了甘甜。
賴思瑩做甜點也時常取材自台灣飲食，這回登場的是「燒餅豆漿」。迷你甜燒餅，包夾豆乳慕絲琳與醬油巧克力奶油（crema），上頭再擠上豆乳慕絲琳、裝上芝麻脆片，一旁是米漿冰淇淋與太妃糖醬。甜燒餅怎麼像馬卡龍！造型類似，入口則有燒餅的麵粉香，口感也紮實些，巧克力餡多了一絲發酵風味，那是醬油的趣味，和米漿冰淇淋是絕配。說是米漿，其實是榛果，甜度刻意降低，成了清爽的堅果，平衡整體風味。
「因為不知道要做什麼了，就拿夏天的材料、我們平常吃的食物來做。」何順凱發自肺腑，他不是刻意做台魂法菜，只是想用日常生活可得的材料，從台灣的口味做延伸。這件事值得反覆說，台客做台味，沒有什麼好解釋的啦。
